Cuál es el mejor jamón pata negra?

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La pregunta del millón. Lo cierto es que el nivel de los jamones ibéricos en España es muy elevado y eso hace difícil elegir uno que ocupe el lugar más alto. Antes de nada es importante tener bien claro de qué hablamos al decir pata negra, porque no cualquier jamón ibérico lo es. Es cierto que se pueden encontrar a la venta muchos jamones con la pezuña negra, pero esto de por sí no es garantía de que un jamón sea bueno, ya que otras especies porcinas no ibéricas también pueden desarrollar esta característica.

Lo que es seguro es que el término pata negra se ha mantenido vivo en el uso popular para referirse a los mejores jamones. Esto es así debido a que, efectivamente, los cerdos ibéricos tienen cierta predisposición genética a que su pezuña sea negra, lo cual, por otro lado no asegura que vaya a ser así, es decir, también puede encontrarse un excelente jamón ibérico que no tenga la pezuña oscura. Por estas razones, y para evitar fraudes en la comercialización e información relacionada con los productos, la administración ha decido eliminar esta denominación.

No obstante, cualquier persona relacionada con el mundo de los jamones entenderá rápidamente a qué te refieres al pedir un pata negra. Todos los expertos coinciden en que esta denominación está reservada exclusivamente a los jamones procedentes de cerdos ibéricos puros que se han alimentado únicamente en régimen de montanera durante el período de engorde: jamón 100% ibérico de bellota. Solo un jamón que cumpla escrupulosamente la normativa relativa a la cría, engorde y sacrificio del cerdo y a la elaboración del jamón, puede ser considerado pata negra.
Estos jamones son el gran protagonista de la industria gourmet española. Se pueden identificar con el precinto negro, solo otorgado a los jamones que hayan pasado todos los controles de calidad, aunque cualquier aficionado al ibérico de bellota podrá reconocerlo fácilmente por lo alargado de su perfil y el aroma característico a bellota que desprende. Una simple loncha en la boca será la confirmación definitiva, pues no hay nada que se le parezca. Por supuesto, este tipo de jamones tienen un precio elevado, acorde al largo y delicado proceso de producción y elaboración necesario para su obtención.

Pero, ¿cuáles son los mejores jamones pata negra del mercado? Evidentemente para gustos hay colores, jamones en este caso, por lo que la respuesta no puede aspirar a ser definitiva. La primera premisa es que todo jamón 100% ibérico de bellota es exquisito, salvo que se haya produjo algún imprevisto durante la elaboración, en cuyo caso se descartaría. Otra pista consiste en fijarse en la zona de producción. Recuerda que solo se consideran ibéricos los jamones de cerdos criados en las dehesas salmantina, extremeña, onubense o cordobesa. Busca la denominación de origen: siguiendo el mismo orden DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva o DOP Los Pedroches.

De la zona de Guijuelo actualmente se destaca el Joselito Vintage con más de 96 meses de curación. Estos jamones de edición limitada fueron seleccionados con mayor cuidado que ningún otro, por lo que sin duda proceden de los mejores ejemplares porcinos, 100% ibéricos y alimentados exclusivamente a base de bellotas. Este jamón es uno de los más estilizados y seguramente presente una capa considerable de costra, debido al largo tiempo de curado. La carne es extremadamente rosácea, envuelta e infiltrada en una grasa blanda y brillante que se desliza en el paladar.
De la zona del DOP Dehesa de Extremadura se ha destacado durante años el Puro de bellota Albarragena de Manuel Maldonado, cuyo nombre hace honor al río que atraviesa las dehesas donde se crían los cerdos. Seguramente sea uno de los jamones más caros del mundo, y a uno de los que se les realiza un seguimiento de trazabilidad más estricto, especialmente porque es el único que se vende junto a un certificado de ADN que garantiza la pureza ibérica del cerdo. El tiempo de maduración es de casi 4 años, y gracias a su bajo contenido en sal, se caracteriza por un sabor dulzón que recuerda mucho a las bellotas.

De Huelva mencionamos a COVAP, una cooperativa agra-ganadera ubicada en el valle de Los Pedroches, y a su pata negra Alta Expresión, cuyas mejores piezas han sido seleccionadas, elaboradas de forma artesanal y sometidas a un proceso de curación de hasta 36 meses. En este caso también se realiza un seguimiento genealógico para garantizar que los cerdos son 100% ibéricos, así como un marcado que indica que se han alimentado exclusivamente de los recursos de la dehesa durante el período de engorde. Todo ello para obtener un producto exclusivo cuyo sabor le ha hecho merecedor de ocupar los primeros lugares en varios certámenes.

Por último, de la Sierra de Huelva hay que hacer mención especial para presentar el 5 Jotas. No hay jamón que haya recibido tantos premios como el 5J. ¿Los secretos? Un cuidadoso proceso de selección genética unido a la puesta en práctica de unos saberes tradicionales de elaboración en base a una materia prima perfecta: cerdos 100% ibéricos de pata negra que han sido engordados en montanera (incluso en dos montaneras) exclusivamente a base de bellotas y otros recursos silvopastoriles en unas dehesas muy extensas. Los secaderos también son clave en este proceso, ya que se encuentran localizados en medio de la Sierra de Aracena, donde el clima es simplemente inmejorable para secar y curar jamones. Textura, apariencia, aroma y sabor unidos para deleitar a los paladares más selectos del mundo.

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