All about Spanish Serrano and Iberico Pata Negra ham

Enjoy the best Iberico and Serrano Ham  Visit our shop!

Wszystko o szynce

Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.
Poradnik krojenia szynki
Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step Cutting step
Pobrać PDF
Enjoy the best Iberico and Serrano Ham Visit our shop!

Rodzaje szynki iberyjskiej

Dopiero od niedawna w Hiszpanii uregulowany został prawnie status jakości szynki iberyjskiej, ponieważ wcześniej występowały tu różnorodne kategorie jakości dla wielu rodzajów szynek iberyjskich.

Środki te podjęte przez rząd mają na uwadze walkę z oszukańczymi akcjami reklamowymi i wzmocnienie sektoru produkcji szynek iberyjskich o wysokiej jakości poprzez wprowadzenie nadzoru i rygorystycznej kontroli, aby w każdej chwili móc zidentyfikować pochodzenie produktu, rodzaj karmy podanej świniom i procent czystości jego rasy iberyjskiej.
Rodzaj szynki iberyjskiej pod względem czystości rasy

W praktyce klasyfikacja ta oparta jest przede wszystkim na dwóch czynnikach: cechach genetycznych świni i żywności jaką otrzymała podczas okresu tuczu.

Jeśli chodzi o genetykę zwierzęcia producenci zobowiązani są do jej procentowego określenia, co może być uznane przy minimum 50% rasy iberyjskiej i 50% rasy duroc-białej. Szynka pod nazwą 100% iberyjska Pata Negra jest zagwarantowanym towarem ze względu na predyspozycje tych zwierząt do warstwowego wfiltrowania tłuszczu do mięsa.

Istnieje również kategoria szynek ze świń w 75% rasy iberyjskiej. W każdym przypadku, według prawa, skrzyżowań dokonuje się pomiędzy 100%-ą genetycznie iberyjską samicą i 100% genetycznie samcem z białej świni duroc.
 
Pod względem podawanego pokarmu, uważa się, że szynka "de bellota" (karmienie żołędziami) jest rodzajem szynki najwyższej jakości, ponieważ pochodzi od świń, które hodowane są na górskich pastwiskach-montanera i paszę ich stanowią żołędzie, korzonki, zioła inne rodzaje pożywienia z pastwiska.

Dwiema innymi nazwami pochodzenia szynki są "de cebo de campo", które odnosi się do zwierzęcia tuczonego zarówno w gospodarstwie jak i na pastwiskach oraz szynka "de cebo", która odnosi się do świń tuczonych zbożem i paszą.

Konsument może zidentyfikować różne rodzaje szynek dzięki systemowi oznaczenia. Każdy kolor oznacza stopień jakości: etykiety białe i zielone są dla szynki iberyjskiej "de cebo" i odpowiednio dla iberyjskiej szynki "de cebo de campo", a czerwone i czarne etykiety są dla szynki iberyjskiej "de bellota" i odpowiednio dla szyznki iberyjskiej w 100% "de bellota".
 
Te same zasady te stosuje się również do szynek produkowanych z przednich kończyn świni (paletilla), które również oznaczone są pieczęcią koloru odpowiedniego do typu pożywienia świni i zawsze biorąc pod uwagę stopień czystości ich rasy iberyjskiej.
Etykiety kolorowe do określenia stopnia jakości szynki iberyjskiej

Bez wątpienia, nowa klasyfikacja jakości dla różnych rodzajów szynki iberyjskiej hamuje publikacje reklam wprowadzających w błąd konsumentów i ma na celu ochronę producentów, którzy ściśle przestrzegają wytycznych w odniesieniu do czystości rasy zwierząt i podawanego im pokarmu.

Jest to posunięcie, które powinno przyczynić się do wzrostu jakości i prestiżu szynki iberyjskiej oraz i wzmocnienia jej pozycji na rynku hiszpańskim jak i międzynarodowym w dziedzinie Gourmet Foods.

Jak jeść szynkę iberyjską

Aby deletkować się szynką iberyjską powinniśmy pamiętać o niektórych czynnikach, które w dużym stopniu wpływają na jej smak, zapach i teksturę. Temperatura jest chyba najważniejszym z nich. Większość ekspertów zgadza się. że idealna temperatura do spożywania szynki iberyjskiej powinna wynosić między 21 a 23 ° C, ponieważ wtedy tłuszcz znajdujący się między mięśniami uzyskuje teksturę, kolor i soczystość idealny do spożycia.

Ten tłuszcz międzymięśniowy prezentujący się warstwowo w ukrojonych prawie przezroczyście plasterkach decyduje o wybornej degustacji. Sprawia on też, że szynka iberyjska jest bardzo zdrowym produktem ze względu na wysoką zawartość kwasu oleinowego, którego pozytywny wpływ na poziom cholesterolu wykazano w licznych badaniach, oraz ze względu na dużą zawartość witamin z grupy E i B czy białka.

Najlepsza forma konsumpcji szynki iberyjskiej

Ponadto wysoka zawartość minerałów, takich jak żelazo lub cynk może pokryć niemal połowę dziennego zapotrzebowania na te bardzo ważne minerały zapobiegające takim chorobom jak anemia. Szynka iberyjska jest dlatego bardzo zdrowa i pomaga w utrzymaniu zdrowej i zrównoważonej diety. Ale uwaga! Te właściwości odżywcze posiadają tylko szynki od świń tuczonych w regionach górskich i w pełni karmione żołędziami i innymi roślinami z pastwiska.
 
Aby szynka iberyjska była prawdziwym rarytasem podczas jedzenia bardzo ważne jest jej krojenie w bardzo cienkie plasterki, które rozpływają się w ustach. Tylko wtedy można doznać jej wszystkich niuansów smakowych.
 
Nie można też zapomnieć, że jakość szynki iberyjskiej zależy od ilości miesiący dojrzewania i od jej pochodzenia. Dobry wybór i prawdziwa sztuka władania noża to wszystko, czego potrzebujesz na tym ostatnim etapie, aby cieszyć się najlepszym smakiem iberyjskim.
Propozycja presentacji szynki iberyjskiej

Jeśli chodzi o prezentację, szynka iberyjska serwowana jest w cienkich plasterkach na talerzu lub tacy najczęściej układanych naokoło jeden za drugim. Nie zalecane jest kładzenie jeden na drugim aby się nie skleiły i można było cieszyć się ich degustacją. Zazwyczaj podaje się go wraz z kromkami chleba z oliwą z oliwek.
 
W niektórych regionach, jak np. w Katalonii szynka iberyjska zawsze jest w towarzystwie typowego chleba z pomidorami i oliwą z oliwek. Bardzo ważne jest sztuka mariażu szynki iberyjskiej.

Eksperci w tej dziedzinie zalecają podawanie szynki iberyjskiej z mocnym winem jak np, ze szczepów fino lub manzanilla, chociaż obecnie stało się też modne serwowanie szynki iberyjskiej wraz z winem musującym czy szampanem. Odpowiednie są wina rezerwa czy wina młode lub niektóre białe wytrawne.
 
Szynka iberyjska może być podawana na wiele sposobów. Polecanych jest mnóstwo przepisów z szynką iberyjską w większości szybkich i prostych w przygotowaniu. Dobrym przykładem jest tradycyjny melon z szynką iberyjską, ale jest wiele innych które uzyskują wykwintności i dzięki obecności tego rarytasu iberyjskiego.

Krojenie szynki iberyjskiej

Krojenie szynki iberyjskiej stało się sztuką i rytuałem a osoba krojąca szynkę - mistrzem noża który dostarcza wytrawnym degustatorom niezwykłych doznań smakowych. Do krojenia szynki iberyjskiej(jamon) jak i przedniej szynki iberyjskiej (paletilla) potrzebnych jest kilka podstawowych kroków oraz szereg niezbędnych narzędzi.

Co nam będzie potrzebne

Pierwszą rzeczą jaką musisz mieć, to dobry stojak do krojenia szynki iberyjskiej, gdzie umieści się nogę szynki aby móc bezpiecznie pracować. Na rynku istnieje wiele modeli, najważniejsze jest aby była stabilna i dobrze trzymała szynkę zarówno w części udowej jak i przy kopycie.
 
comoCortar1
Stojak do krojenia szynki iberyjskiej

Do krojenia szynki iberyjskiej posiadać powinieneś również kilka specjalnych noży:
Rodzaje noży potrzebnych do krojenia szynki iberyjskiej

A - Nóż o szerokim ostrzu: o ostrzu krótkim ale szerokim, silnym i dobrze zaostrzonym, używany jest do nacinania części pęciny oraz do obkrojenia skóry i tłuszczu przed krojeniem szynki na plastry.

B - Nóż do krojenia szynki (jamonero): o długim ostrzu, wąski, elastyczny i bardzo ostry. Jest on specjalnie zaprojektowany do czystych i precyzyjnych cięć i do uzyskania jak nacieńszych plasterków szynki iberyjskiej. Czasem używany jest też nóż do krojenia łososia, który jest również praktyczny dzięki specjalnym wgłębieniom na ostrzu noża.

C - Nóż do wykrajania kości: o krótkim i stosunkowo wąskim ostrzu ale sztywnym i bardzo ostrym. Używany on jest to wykonania czystych cięć w miejscach najbardziej skomplikowanych w szynce, zwłaszcza w tych przy samej kości.

* Ostrzałka: Używana do ostrzenia wszystkich noży.

Jak naostrzyć nóż do krojenia szynki

Do ostrzenia noży używa się najczęściej ostrzałki z kamienia, ale w przypadku noża do krojenia szynki zaleca się stosowanie ostrzałki stalowej. Aby uzyskać najlepsze ostrze musimy mieć na uwadze, że ostrzałka stalowa powinna być nieruchoma a nóż ma poruszać się po niej płynnie i nieprzerwanie.
 
Proces ostrzenia zaczynamy przykładając część ostrza noża tuż przy uchwycie do końcówki ostrzałki i przesuwamy nóż w dół w stronę uchwytu ostrzałki podczas gdy jego ostrze przesuwa się do czubka. Po zakończeniu ostrzenia z jednej strony, czyści się ostrzałkę i powtarza czynność z drugiej strony ostrza noża.

Jak kroić szynkę iberyjską

Krok 1: Przygotowanie szynki

Przed umiejszczeniem szynki w stojaku musimy pomyśleć ile plastrów szynki mniej więcej spożyjemy. Jeżeli zamieżamy zjeść szynkę w ciągu kilku dni powiniśmy umieścić ją kopytem do góry, aby rozpocząć krojenie od grubszej części szynki.

Natomiast jeśli spożywać się ją będzie w ciągu kilku tygodni, układamy ją odwrotnie i zaczynamy krojenie od węższej części. W obu przypadkach bardzo ważne jest upewnienie się, że dolny szpikulec jest stabilnie wbity w szynkę i część przykopytna dobrze umocowana w uchwycie. Stojak powinien stać na mocnym i wygodnym do krojenia stole.
 
Krok 2: Oczyścić szynkę ze skóry

Po włożeniu szynki musimy obkroić tę część szynki, z której będziemy kroić plastry. Używając noża o szerokim ostrzu usuwamy skórę i żółtawy tłuszcz oraz pozostałości po suszeniu i dojrzewaniu szynki. Ważne jest aby oczyścić tylko tę część, która będzie krojona aby reszta szynki nie wyschła i nie straciła swych wartości smakowych.
 
Krok 3: Krojenie w plastry

Teraz można rozpocząć krojenie szynki iberyjskiej. Po oczszczeniu i przygotowaniu tej części szynki zacznamy krojenie plasterków o około 6 cm. Kroimy przesuwając nóż od kopyta w kierunku biodra starając się koić na całej długości równolegle do osi szynki i trzymając nóż jak najbardziej płasko.
 
Plastry mięsa przylegające do kości udowej czy piszczelowej są mniej soczyste dlatego polecamy podawać je w kombinacji z plasterkami bardziej tłustymi i soczystymi. Aby wykroić plastry z części biodrowej potrzebny jest nam nóż do wykrajania kości i wykonujemy nim cięcia pionowe umożliwiające usunięcie kości. Po wykrojeniu szynki w plastry na kościach pozostaje jeszcze mięso, które możemy pokroić w małe kawałki i wykorzystać do wielu wspaniałych przepisów kuchennych.
 
Po zakończeniu krojenia i obkrojenia tej części szynki musimy ją przewrócić i wykonać te same czynności na drugiej stronie. A kiedy nie pozostanie już żaden kawałek mięsa na kości, możemy pokroić ją za pomocą piły na kawałki i dodawać te kawałki kości do zup i wywarów, którym dodają specjalnego smaku i aromatu.

Jak kroić przednią szynkę iberyjską (paletilla)

Aby kroić przednią szynkę iberyjską (paletilla) należy wykonać te same czynności i zachowywać te same zasady krojenia jak przy szynce iberyjskiej. Jedyną różnicą jest to, że inny układ kości łopadki wymaga noży trochę krótszych i bardziej stabilnych zwłaszcza jak dochodzi do krojenia części goleniowej i pęcinowej.

Jak przechowywać szynkę iberyjską

Szynka iberyjska jest produktem bardzo wydajnym co oznacza, że może upłynąć naprawdę dużo czasu między ukrojeniem pierwszych plasterków szynki, aż zostanie sama kość z ostatnimi kawałkami mięsa do niej przyklejonymi. Dlatego warto jest poznać kila rad i sekretów przechowywania szynki iberyjskiej w najlepszych warunkach.
 
Dla optymalnej konserwacji bardzo ważne jest trzymanie się podstawowych zasad krojenia szynki. Po każdorazowym krojeniu trzeba wiedzieć jak dalej przechowywać szynkę iberyjską. Bardzo ważne jest aby, obszar krojenia zawsze był zakryty i chroniony przed działaniem powietrza, do tego służą kawałki skóry i tłuszczu, którymi okrywamy miejsce krojenia.
 
W przeszłości używano do celu konserwacji oliwy z oliwek czy papryki . Ale w przypadku szynki iberyjskiej nie jest to potrzebne, ponieważ mamy tu do czynienia ze sztukami mięsa poddanymi długotrwałym procesom suszenia i dojrzewania, dlatego też samo wykorzystanie tłuszczu do okrycia powierzchni krojonej jest wystarczające. Zalecane jest też przykrycie szynki ściereczką kuchenną lub bawełnianym workiem.
Przykryć miejsce krojenia skórą i tluszczem

Zalecane jest ponadto powieszenie szynki za kopyto w chłodnym i suchym miejscu o tempetarurze między 10 i 18 °C, warunkach występujących w piwnicach winnych czy spiżarniach, większość ludzi woli jednak przykryć szynkę bezpośrednio na stojaku.

Niezależnie od sposobu ulokowania ważne jest aby z żadnym przypadku nie owijać szynki w plastikową folię, powoduje to parzenie się mięsa i pogorszenie smaku. Jeśli minęło dużo czasu od ostatniego krojenia szynki trzeba odkroić pierwszy plaster, który może być twardszy i mieć nieświeży smak.
 
Ważne jest aby nie kroić więcej plastrów niż mamy zamiar spożyć, ponieważ bardzo trudno jest zachować właściwości organoleptyczne zwłaszcza smakowe szynki po pokrojeniu. Jednakże, jeśli zostanie nam kilka plasterków szynki iberyjskiej pokrojonych, najlepszą metodą ich konserwacji jest zawinięcie w folię przezroczystą i przechowanie w lodówce.
 
W tym wypadku musimy pamiętać o wyjęciu ich z lodówki przed spożyciem i pozostawieniu w temperaturze pokojowej na czas wystarczający, aby jej tekstura, aromat i smak przypominały świeżo krojoną szynkę.
Przechowywać plastry w folii i konserwować w lodówce

Wiele osób decyduje się na szynkę w plasterkach zapakowaną próżniowo i przechowywanie jej w lodówce. Jeśli tak, to musimy wziąć pod uwagę kilka rad dotyczących jej spożywania.
 
Po pierwsze produkt ten powinien być spożywany w temperaturze pokojowej (około 21 °C), dlatego ważne jest wyjęcie szynki z lodówki na kilka godzin przed spożyciem, aby móc się nią w pełni delektować.
 
Poza tym ważne jest wyjęcie szynki z opakowania próżniowego, mimo że jest to dobra forma konserwacji szynki iberyjskiej, ma lekki wpływ na zmianę jej właściwości organoleptycznych, które jednak w pełni są odzyskane po pozostawieniu szynki w temperaturze pokojowej na pewien czas.

Szynka iberyjska i jej mariaż

Mariaż czyli kunszt łączenia szynki iberyjskiej w praktyce jest to kombinacja nauki i sztuki na równym poziomie, i w zasadzie polega na znalezieniu odpowiedniego napoju do tego delikatesowego przysmaku. W ostatnich latach zwiększyła się znacznie liczba osób zainteresowanych tą wiedzą i dlatego organizowanych jest coraz to więcej konkursów i imprez dotyczących tej sztuki zarówno w Hiszpanii jak i na świecie. Na czym to dokładnie polega?
 
Termin mariaż dotyczy spójności między dwoma elementami, co wiąże się również z harmonijną relacją między nimi. W rzeczywistości istnieje pewna tendencja wśród znawców mariażu szynki iberyjskiej, którzy wolą mówić o harmonii a nie mariażu.
 
W Hiszpanii relacja pomiędzy szynką iberyjską i winem jest naturalna prawie symbiotyczna - mówimy przecież o kraju w którym wino jest jednym z najważniejszych produktów i obecne jest na praktycznie wszystkich stołach całego kraju.
 
W przypadku szynki iberyjskiej, która już sama w sobie zaspokaja wymagania najbardziej skrupulatnych konsumentów, więc odpowiednie połączenie go z winem przewyższyć może wszelkie doznania kulinarne.
 
Tym właśnie zajmują się eksperci w mariażu szynki iberyjskiej aby znaleźć rodzaj wina lub innego napoju, w połączeniu z którym oba produkty wyeksponują wyborność swych smaków, zmieszają się smakowo lub zaakcenują swe różnice.
 
Do tego ważne są przede wszystkim parametry bazujące na doświadczeniu zmysłowym, a nie tyle co tradycja gastronomiczna czy nabyta przy domowym stole. Wzsokie zainteresewanie w tej dziedzinie pozwala obecnie sklasyfikować odpowiednie napoje, które mogą towarzyszyć szynce iberyjskiej oraz ustalić ogólne lecz bardzo dokładne zasady.
 
Wino i szynka iberyjska - idealny mariaż
 
Według tradycyjnej teorii uważano, że połączenie szynki iberyjskiej ze słodkim winem, zarówno musującym jak i nie, jest kombinacją bardzo zdrową, obecnie została ona całkowicie obalona, ponieważ taka degustacja szynki iberyjskiej jest najrzadziej polecana przez dużą zawartość cukru co wchodzi w kontrast smakowy z intensywnością szynki iberyjskiej i powoduje brak płynności degustacji.
 
Wina białe i różowe z młodych roczników również nie są ogólnie akceptowane, zwłaszcza o posmaku owocowym czy kwiatowym, bardzo aromatyczne, które z natury górują swym smakiem nad innymi produktami spożywanymi i jest to powodem konfliktu kontra szynka iberyjska z bardzo negatywnym wynikiem.
 
Wytrawne wina musujące jak hiszpańska "cava" czy szampan uzyskują z dnia na dzień coraz to więcej miłośników jako towarzysze szynki iberyjskiej. Bez utraty swej charakterystyki i i bukietu wina tego typu idealnie pasują do szynki iberyjskiej potęgując jej smak i wzajemnie uintensywniają swój własny.
 
Co do win czerwonych typu reserva czy crianza, są wśród nich niektóre zbyt mocne, ale generalnie dzięki wysokiej koncentracji garbników w tych rodzajach win, tworzą one bardzo subtelne uczucie smakowe, jakby owijając kawałki szynki swym aromatem - pozwala to na rozkoszowanie się obydwoma smakami.
 
Natomiast wina lekkie i młode są rekomandowane do mariażu szynki iberyjskiej, ponieważ łączą się w sposób bardzo niekonfliktowy i wspólnie tworzą nowe doznania smakowe, których nie można zaznać oddzielnie.
 
I na koniec, prawie wszyscy eksperci uważają wina mocne, jakmi mogą być ze szczepu fino czy manzanilla, są tymi najlepszymi. Ich ostry i wypełniający smak upaja zmysły w najprzyjemniejszej harmonii z szynką iberyjską i dlatego wina te królują na liście.

Prawo jakościowe szynki iberyjskiej

W roku 2014 doszło do istotnej zmiany w sektorze produktów iberyjskich jak i dla ich konsumentów. Hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, Żzwności i Środowiska wprowadziło i zatwierdziło nowe prawo regulujące wszystko związane z rynkiem wieprzowiny, rodzajem hodowli, żywieniem, zabijaniem i wytwarzaniem szynki iberyjskiej.
 
Ta nowa normatywa ma na celu zapewnienie, aby cały proces produkcji był jak najbardziej przejrzysty, przyjmując bardzo rygorystyczne środki kontroli, dzięki którym w każdej chwili możliwa będzie identyfikacja produktu końcowego oraz ustalenie stopnia jego jakości.
 
Jest to niezbędny środek biorąc pod uwagę nasilenie w ostatnich latach fałszywych akcji reklamowych i niejasności w odniesieniu do oznaczeń na etykietach - incydentów, które reklamowali rzetelni producenci oferujący całkowitą przejrzystość z swych zakładach produkcyjnych. Dzięki temu ta nowa ustawa umocni wizerunek i prestiż hiszpańskich produktów na całym świecie.
 
Jakie wymogi zawarte są w tym nowym prawie określające różnne stopnie jakości? Po pierwsze ustalono procent czystości rasowej świń, biorąc pod uwagę że nazwa jamon iberico - szynka iberyjska może być używana wyłącznie do szynki pochodzącej od 100% świni iberyjskiej lub ze skrzyżowania 100% samicy świni iberyjskiej z samcem 100% rasy białej-duroc.
 
W tym przypadku należy podać procentową wartość genetyczną każdego osobnika (50%, 75% czy 100%). W odniesieniu do DO - Chronionej Nazwy(Świadectwa) Pochodzenia przyznanych różnym producentom nie było żadnych zmian, dlatego też pozostają tylko cztery odnoszące się do obszaru geograficznego, gdzie świnie są hodowane i gdzie produkowane są szynki iberyjskie: Valle de los Pedroches, Huelva, Dehesa de Extremadura y Guijuelo.

Innym rozważanym warunkiem jest rodzaj pokarmu świń podczas okresu tuczu. A jest to bardzo istotna nowość, ponieważ doszło do zmiany starych nazw "iberico puro" - czysta rasa iberyjska i "de recebo"- żywione paszą mieszaną. Po osiągnięciu 25kg przez świnię zaczyna się proces jej tuczenia, podczas którego podany pokarm decydować będzie w znacznej mierze o jakości mięsa co tyczy się przede wszystkim wfiltrowaniu tłuszczu między jego warstwy.
 
Nowe prawo przewiduje trzy rodzaje tuczu. Szynka iberyjska de cebo (jamon iberico de cebo) jest szynką pochodzącą od świń, które podczas procesu tuczu żywione były wyłącznie paszą na bazie zboża i roślin strączkowych i hodowane zarówno w chlewniach jak i na pastwiskach.

Z drugiej strony szynka iberyjska de cebo de campo (jamon iberico de cebo de campo) pochodzi od świń, które zostały żywione podczas tuczu zarówno paszą zbożową jak i trawami czy roślinami z pastwisk naturalnych.
 
Wreszcie - najwyższej jakości szynka iberyjska de bellota (jamon iberico de bellota) odnosi się do świń pasących się na górskich terenach-montanero wśród lasów dębowych gdzie otrzymują pożywienie wyłącznie z żołędzi i jakie może znajdować się na tych pastwiskach zwanych Dehesa.
 
Na podstawie tych rozważań zreasumujmy - poziom jakości szynki iberyjskiej uzależniony jest wyłącznie od dwóch czynników: stopnia jej czystości genetycznej oraz pożywienia podanego podczas procesu tuczenia. Na tej podstawie, aktualne prawo wprowadza nowy system oznaczenia końcowego, dzięki któremu można odczytać w sposób jasny i wyraźny stopień procentowy genetyki iberyjskiej oray chronione nazwy pochodzenia w zależności od otrzymanego pożywienia.
 
Etykiety te włożone w specjalne zawieszki, powinny być umieszczone na szynce w momencie zabijania świni i są podstawą do kontroli hodowców. Występują cztery kolory wskazujące na stopień jakości szynki iberyjskiej:
 
Kolor biały: Szynka iberyjska de cebo (żywiony zbożem) pochodzi od świni o przynajmniej 50% gentyce iberyjskiej.
 
Kolor zielony: Szynka iberyjska de cebo de campo (żywiony zbożem i na pastwisku) pochodzi od świni w przynajmniej 50% z rasy iberyjskiej.
 
Kolor czerwony: Szynka iberyjska de bellota (żywiony wyłącznie żołędziami i produktami z górskich lasów dębowych) pochodzi od świni w przynajmniej 50% z rasy iberyjskiej.
 
Kolor czarny: Szynka de bellota (żywiony wyłącznie żołędziami i produktami z górskich lasów dębowych-montanera) pochodzi i w 100% z rasy iberyjskiej.

La Dehesa-pastwisko

Wiadomo,że najważnieszymi czynnikami określającymi stopień jakości szynki iberyjskiej są geny świń oraz rodzaj żywności, którą otrzymują podczas tuczu. Ale to może być prawdą tylko w powiązaniu z miejscem pochodzenia najlepszych szynek świata - mowa jest tu o dehesa czyli pastwisku.
 
Termin dehesa odnosi się do konkretnego ecosystemu, które znaleźć możemy na dużych obszarach zachodu i południowego-zachodu Półwyspu Iberyjskiego, charakteryzujących się olbrzymimi paswiskami ze znaczną ilością drzew z gatunku dębów, w szczególności dębów ostrolistnych, dębów szypułkowych i dębów korkowych, które produkują żołędzie uważane za najcenniejszy skarb z produktów iberyjskich.

W Hiszpanii żołędzie są symbolem dobrze wykonanej pracy. Bez wątpienia jest to karta identyfikacyjną najcenniejszej szynki iberyjskiej de bellota.
Żołędzie

Nie to jednak nic wspólnego o naszym wyobrażeniu idealnego sielankowego terenu dziewiczego - pastwiska te (dehesa) powstały w wyniku harmonijnej eksplotacji natury przez jego mieszkańców, którzy je wykorzystywali do hodowli oraz do uzyskania cennych surowców jakimi są korek i drewno.
 
Ten bilans utrzymujący się przez stulecia, oparty na poszanowaniu sezonowego rytmu naturalnego i zachowania zasobów na przyszłość, sprawia, że pastwiska te są jednymi z najważniejszyzch na świecie systemami rolno-leśnymi.
 
Dęby ostrolistne, szypułkowe czy korkowe oprócz produkowanych żołędzi tworzą specyficzny mikroklimat, dzięki cieniowi, dla hodowanych tam świń. Gąówny okres produkcji jest od września do lutego, Sprawia to, że w powiązaniu z niższymi temperaturami tej epoki, jest idealnym momentem do wypasu większości świń na tych górskich pastwiskach-montanera.

Nie oznacza to, że wypasy nie odbywają się w innych porach roku, wprost przeciwnie świnie mogą nadal żywić się pozostałymi żołędziami, korzonkami drzew, trawami i innymi zasobami cennymi w ich żywieniu.
 
Zadajemy sobie pytanie- dlaczego żołędzie są tak cenne do uzyskania szynki wysokiej jakości? Odpowiedź odnajdziemy w wzsokiej koncentracji kwasu oleinowego (do 93%), która w połączeniu z własną predyspozycją świni do gromadzenia tłuszczu daje nam w rezultacie wfiltrowany tłuszcz między włókna mięśni, jakże ceniony przez smakoszy.
 
Niewątpliwie sukces zawdzięcza przede wszstkim soczystości i smakowi o lekkiej nucie żołędziowej, które sprawiają, że szynka iberyjska de bellota jest produktem unikalnym na świecie. Możemy więc potwierdzić, że istnieje doskonała i wielowiekowa symbioza pomiędzy świniami i pastwiskiem, dzięki której konserwacja i eksplotacja bazująca na właściwych działaniach jest niezbędna do zapewnienia zrównoważonej produkcji w czasie i przestrzeni.
Świnie na pastwisku (dehesa)

Na uwagę zasługuje również wpływ na kwestje zdrowotne. Bardzo liczne badania naukowe potwierdzają, że świnie iberyjskie karmione żołędziami produkują szynki o wiele bardziej zdrowe niż szynki pochodzące od białych świń.

O wiele niższa zawartość cholesterolu szkodliwego, wzsoka zawartość kwasu oleinowego, bardzo korzystnego do uniknięcia probemów naczyniowo-sercowych, istotny procent zawartości witaminy E i minerałów sprawiają, iż szynka iberyjska de bellota jest produktem zdrowym i polecanym w dietach zrównoważonych.
 
Pamiętajmy jednak, że parametry te dotyczą wyłącznie świń tuczonych w na pastwiskach montanera, to znaczy żywionych wyłącznie na bazie żołędzi.
 
Wszystkie te cechy możliwe są jedynie dzięki pastwiskom dehesa, cennym skarbem sektoru iberyjskiego, dzięki któremu rygorystycznie selekcjonowane od wielu stuleci świnie hodowane są na wolności i żywione jednym z najzdrowszych sposobów aż osiągną optymalne warunki do uboju i wyrobu najwyższej jakości produktów iberyjskich.

Chronione nazwy pochodzenia szynki iberyjskiej

Chronione nazwy pochodzenia szynki iberyjskiej (DOP – Denominación de Origen Protegida) powstały w 1992 roku w celu zapewnienia najwyższej jakości produktom iberyjskim oferowanym na rynku i chroniąc tym sposobem zarówno producenta, który został doceniony w przeciwieństwie do innych marek, które nie spełniają wymogów produkcji, jak i konsumenta, który uzyskuje gwarancję, że zakupiony produkt jest najwyższej jakości i posiada szereg cech odpowiednich do jego właściwości.
 
Istnieje wiele czynników, które określają stopień jakości szynki iberyjskiej, jak to opisaliśmy w innych rozdziałach. Genetyczna skłonność świń do gromadzenia w swym mięsie tłuszczu, rodzaj żywności podanej świniom w okresie tuczu czy metody produkcji - to są te najważniejsze.
 
Spośród nich możemy wyodrębnić istotne znaczenia pastwiska, selekcję genetyczną od stuleci oraz zapewnienie właściwych warunków hodowli świń iberyjskich.
 
Widzimy więc, że ochrona nazwy pochodzenia szynki iberyjskiej jest ściśle związana z przepisami dotyczącymi jakości szynki iberyjskiej.

Aby szynka iberyjska mogła zostać oznaczona nazwą DOP musi spełnić wymagania ustawy prawnej: szynka powinna pochodzić od świni o co najmniej 50% genetyce iberyjskiej, żywienie musi dostosować się do ustalonej ustawowo (pasze zbożowe, pasze zbożowe i pastwiskowe czy żołędzie), proces uboju i krojenia mięsa musi być zgodny z normami bezpieczeństwa i higieny. Wszystko to sprawia iż produkt końcowy jest o unikalnych właściwościach organoleptycznych.
 
Chroniona nazwa pochodzenia szynki iberyjskiej dodaje jej dodatkowej wartości dzięki przejrzystości i jasności norm. Oznacza to, że możemy powiedzieć z pewnością w 100% o danym produkcie, że pochodzi z konkretnej strefy pastwiska ustanowionej prawnie oraz że został wyprodukowany podczas tradycyjnych procesów opartych na lokalnej wiedzy praktycznej. Z tego powodu gdy mówimy o chronionej nazwie pochodzenia mamy na uwadze chroniony obszar geograficzny.
 
Możemy zobaczyć, że chroniona nazwa pochodzenia szynki iberyjskiej dotyczy dwóch tematów. Z jednej strony chodzi o ochronę obszaru geograficznego gdzie wytwarzane są te produky i gdzie jest to główną działalnością gospodarczą w danym regionie. Z drugiej strony chroni się konsumenta przed oszukaniem i przed fałszywymi reklamami, uniemożliwiając etykietowania produktów jako szynki iberyjskie, które nie spełniają określonych wymogów.
 
Co się tyczy szynki iberyjskiej w Hiszpanii istnieją zarejestrowane cztery regiony z chronioną nazwą pochodzenia, odpowiadające regionom o wieloletniej tradycji podukcji szynki na najwyzszym poziomie.
 
Degustacja szynki

DOP Los Pedroches: Dotyczy wyłącznie szynek pochodzących od świń iberyjskich, które ściśle przestrzegają norm związanych z rodzajem zwierząt, rodzajem otrzymanej żywności i procesów produkcji. Jego produkcja ograniczona jest do pastwisk Las Dehesas znajdujących się w górach Sierra de Pedroches o specyficznym klimacie w całej północnej części regionu Kordoba.
 
Produkcja ograniczona jest tutaj do 32 gmin znajdujących sie w tej strefie. Szynki Los Pedroches znane są dzięki temu, iż są mniej włókniste o błyszczącym tłuszczu idealnie połączonym z różowym i soczystym mięsem.
 
DOP Dehesa de Extremadura: Również dotyczy szynek posiadających standarty jakości prawnej szynek iberyjskich. Minimum 50% genów iberyjskich i żywienie świń podczas tuczu na bazie górskiej-montanera, w tym wypadku na pastwoskach regionu Ekstremadury między Caseres i Badajoz.
 
Region naywy chronionej obejmuje 45 gmin prowincji Caseres i 40 gmin z prowincji Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche y Sierra de San Pedro. Szynki te znane są z niskiego poziomu soli o różowym soczystym mięsie i jakże niepowtarzalnym smaku i aromacie.
 
DOP Huelva: Podobnie jak w powyższych DOP Huelva podlega tym samym ustawom, ograniczającym wydanie certyfikadów jakości wyłącznie produktom pochodzącym ze świń iberyjskich hodowanych i tuczonych na pastwiskach Huelvy, Sevilli, Cádiz, Cáceres, Badajoz, Málaga o Córdoba i wyprodukowanych w jednej z 31 gmin obszaru La Sierra w regionie Huelva.
 
Szynka z regionu Helva jest bardzo charakterystyczna i łatwo ją rozpoznać po wydłużonym profilu i lekko szerym kolorze po bokach, jak również dzięki intensywnie różowym kolorze jej mięsa. Jest jedną z najwyżej ocenianych pod względem zapachowym jak i smakowym.
 
DOP Guijuelo: Tak jak w poprzednich regionach stosowane są te same ustawy z małym wyjątkiem, że świnie mogą być hodowane i tuczone na pastwiskach Salamanki, Toledo. Ávila, Segovii, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva o Córdoba, Co zaś tyczy się ich produkcji to jedznie 77 gmin z Guijuelo (region Salamanki) mają uprawnienia do uzyskania certyfikatu jakości i produkcja może odbywać się wyłącznie u nich.

Szynka Guijuelo jest lekko słona i o nieznacznym słodkim posmaku o mięsie koloru różowego i tłuszczu w tonacji złotej. Jego intensywny smak i aromat jest odzwierciedleniem rezultatu długotrwałego i profesjonalnego procesu dojrzewania.

Wartości odżywcze szynki iberyjskiej de bellota

Wartości smakowe szynki iberyjskiej jako produktu gourmet są wysoko cenione zarówno na poziomie krajowym w Hiszpanii jak i międzynarodowym, ale istnieją też jej inne walory mniej znane dla większości jej miłośników. Chodzi tu o wartości odżywcze szynki iberyjskiej de bellota(żywionej żołędziami), są one elementem dodającym tego radzojawi szynki maksymalną wartość w porównaniu do innych szynek.
 
Na przestrzeni ostatnich dziesięcioleci przeprowadzono mnóstwo badań w dziedzinie różnic w wartościach odżywczych między szynką iberyjską de bellota i innymi szynkami. Jest to bardzo ważne, ponieważ już na podstawie pierwszych wyników tych badań nad szynką iberyjską de bellota udowodniono że szynka iberyjska de bellota ma całkowicie inne wartości odżywcze niż jakakolwiek inna szynka iberyjska czy pochodząca od białych świń.
 
Do tego przyczynia się jakże ważny sposób żywienia otrzymany przez świnie iberyjskie podczas ich tuczenia na górskich, dębowych pastwiskach montanera. Tak naprawdę jeśli cokolwiek wpływa tą wysoką jakość szynki iberyjskiej de bellota jest to żywienie świń na bazie żołędzi i innych roślin i korzonków z dębowych lasów górskich dehesa, jakość która odzwierciedla się w aromacie, smaku i wielu wartościach odżywczych.
 
Wśród jakże licznych wartości odżywczych szynki iberyjskiej wymienia się zawartość białka i tłuszczu, obecnych oczywiście w każdej szynce, jednakże w przypadku szynki iberyjskej de bellota są one najwyższej jakości. Jakości, której podstawą jest stężenie aminokwasów w każdym gramie białka, które w przypadku szynnki iberyjskiej de bellota jest o wiele wyższe niż u innych rodzaji szynek.
 
Informacja składników odżywczych szynki iberyjskiej Na każde 100 gram
Wapń 27,08 mg
Węglowodany 0,10 g
Energia 375 Kcal
Fosfor 157,5 mg
Tłuszcze 22,4 g
Żelayo 3,35 mg
Magnez 157,5 mg
Potas 153 mg
Białka 43,2 g
Sód 1110 mg
Vitamina B12 15,68 µg
Vitamina E 11 µg

 
W tym samym momencie musimy zaakcentować dużą ilość tłuszczu międzymięśniowego zawartego w szynkach iberyjskich de bellota, co jest spowodowane predyspozycjią genetyczną tej rasy świń iberyjskich.

Ale fakt, że żywią się prawie wyłącznie żołędziami, suchym owocem o wysokim stężeniu kwasu oleinowego, sprawia że tłuszcz jest tłuszczem nienasyconym. Oznacza to, że szynka iberyjska de bellota dostarcza tak zwanego dobrego cholesterolu plecanego przez ekspertów żywieniowych.
 
Inną wysoko cenioną wartością szynki iberyjskiej, wedlug większości dietyków, jest jej łatwostrawność. Udowodniono, że podczas procesu dojrzewania szynki iberyjskiej dochodzi do reakcji chemicznej zwanej proteoliza. Ten proces chemiczny zwiększa poziom trawienia do poziomu między 85% i 100%, co oznacza zdolność trawienną o wiele wyższą niż w innych produktach spożywczych.
 
Oprócz tłuszczu i białek, szynka iberyjska de bellota dostarcza różnorodnych składników odżywczych o wysokiej jakości jak następujące minerały: wapń, fosfor, magnez, potas, żelazo, sód i inne w mniejszej ilości ale i tak wysokiej w porównaniu do większości szynek.
 
Na zakończenie należy wspomnieć o cennych witaminach E wzbogacających szynki iberyjskie dzięki żywieniu na bazie żołędzi oraz podczas procesu dojrzewania i utleniania szynki iberyjskiej de bellota, jak i innych witaminach z grupy B, w szczególności B1 i B12. Wszystkie te czynniki przyczynniają się do umieszczenia szynki iberyjskiej de bellota na honorowej pozycji pod względem odżywczym i prewencji chorobowej.
 
Można zaznaczyć, że właściwości odżywcze szynki iberyjskiej de bellota sprawiają, iż jest ona zalecana podczas procesu rozwoju muskularnego dzięki wysokiej zawartości białka i tłuszczu, dlatego też polecane jest jej zażywanie w okresie ciąży u kobiet jak i w okresie wzrostu na różnych etapach u dzieci i młodzieży.
 
Zostało udowodnione, że spożywanie produktów o wysokiej zawartości witamin z grupy B są bardzo pozytywne podczas leczenia depresji i w jej profilaktyce. Wreszcie dzięki jej lekkostrawniści jest bardzo korzystna podczas procesów leczniczych i pooperacyjnych oraz dla utrzymania zdrowego sposobu odżywiania podczas chorób i problemów trawiennych.
 
Te wszystkie wartości odżywcze szynki iberyjskiej de bellota stawiają ją w czołówce produktów diety iberyjskiej, która przy regularnych i umiarkowanych posiłkach może stać się niezbędna do prowadzenia zdrowego trybu życia.

Przepisy z szynką

Szynka serrano a zwłaszcza szynka iberyjska są produktami, które nie potrzebują praktycznie przepisów aby móc w pełni docenić ich smak. Cienko ukrojony plasterek szynki wysokiej jskości zachwyci nawet najbardziej wymagających smakoszy. Istnieje wiele przepisów z szynką bardzo łatwych w przygotowaniu i dające inną możliwość jej spożycia, Oto kilka pomysłów.
 
Melon z szynką: klasyczny przepis, zwłaszcza podczas upałów, jeden z najprostrzych przepisów jkie można sobie wyobrazić. Wystarczy tylko ukroić bardzo cieniutko plastry dobrej szynki, lub kupić już gotową pokrojoną i połączyć je ze słodkim melonem.

Istnieją dokumenty z XVII wieku mówiące o tym przepisie i od tego czasu stał się jednym z ulubionych przepisów miłośników szynki. Można wybrać do tego przepisu różne sposoby krojenia szynki, w kawałkach, cienkich plasterkach czy kulkach, lub zaprezentować go w formie szaszłyków.
 
Melon z szynką
 
Chleb z pomidorami i szynką: Kolejny klasyczny przepis, obowiązkowy będąc w Katalonii i coray to bardziej ceniony w innych częściach Hiszpanii. Chociaż można do niego użyć dowolny gatunek chleba i przygotować na różne sposoby, najlepszy jest z katalońskim chlebem wiejskim. Niektórzy nacierają chleb pomidorem inni wolą posmarować go potarkowanym pomidorem.

W obu wersjach kluczowym punktem jest polanie go oliwką z oliwek. Innym wariantem jest opiec chleb i natrzeć go najpierw ząbkiem czosnku a potem pomidorem i oliwką z oliwek.

Cykorie z szynką: plasterkami szyniki owijamy uprzednio ugotowane cykorie, To jest podstawa tego przepisu natomiast potem możemy dodać topiony ser i potem to opiec lub kremowy sos serowy z roquefort.
 
recetasJamon2
 
Szparagi z szynką: Jest to przepis bardzo podobny do powyższego. Możemy zastosować tu szparagi gotowane, opiekane na patelni czy w piekarniku. Zazwyczaj nie dodaje się do nich sera ani sosów, ponieważ już sama szynka i szparagi mają szczególne smaki, które warto zachować.
 
Krokiety z szynką: Jest to przepis z szynką bardzo pracochłonna. Na wstępie musimy posiekać czosnek z cebulką i podsmażyć je na wolnym ogniu z drobnymi kawałkami szynki iberyjskiej na oliwie z oliwek lub na maśle. Następnie dodajemy przesianą mąkę, abz nie było grudek a potem mleko i wszystko bardzo dokładnie mieszamy.
 
Możesz również dodać sól, pieprz, pietruszkę itp i po uformowaniu ciasto rozciągamy go na tacy. Pozostawiamy do ostudzenia i kroimy formując krokiety, następnie zanurzamy je w rozbitym jajku, mące z bułce tartej. I zostaje tylko usmażenie ich w dużej ilości gorącego oleju.
 
Groszek z szynką: Jest to przepis z szynką bardzo prosty i efektowny. N apoczątku musimy ugotować groszek przez około 15 minut jeśli jest to świeży zielony groszek, jeśli używamy groszku mrożonego gotujemy go według przepisu na opakowaniu.

W międzyczasie smażymy troszkę cebulki, szczypiorku i/lub czosnku i dodajemy do nich pokrojoną w drobną kostke czy paseczki szynkę. Możemy dodać również trochę wina aby wzmocnić smak potrawy. Można również dodać jajka i tym sposobem uzystać pysznł jajecznicę.
 
Krokiety z szynką
 
Salmorejo z chrupiącą szynką (rodzaj gazpacho): Aby przygotować salmorejo potzebne nam będzie przynajmniej pół kilo dojrzałych pomidorów, cebula i papryka - wszystko zmiksowane. Polecamy zdjąć skórkę z pomidorów. Jest to bardzo łatwe po uprzednim kilkuminutowym sparzeniu pomidorów.
 
Następnie dodajemy lekko namoczony chleb bez skórki i miksujemy dalej dodając oliwę z oliwek. I mamy już gotowe salmorejo. które możemy podawać z drobno pokrojoną w paseczki czy kostkę szynką iberyjską. Występuje też wariant tego przepisu z lekko przysmażoną szynką, aby była chrupiąca.
 
Oprócz tych przepisów, szynka iberyjska może być stosowana jako składnik wielu wielu innych. Czy to w paellach(daniach ryżowych) morskich, górskich czy mieszanych, w omletach, naleśnikach, pizzach cyz w sałatkach.

Możemy zobaczyć, że przepisy z szynką iberyjską só klasyką kuchni hiszpańskiej, jednzm z kluczowych produktów tej kuchni nadjący ten charakterystyczny smak. Warjacje co do szynki iberyjskiej nie mają limitów - pozostaja na granicy naszej wyobraźni kulinarnej.

Różnice między szynką iberyjską i szynką serrano

Miłośnicy szynki już na pierwszy rzut oka odróżnią dobrą szynkę iberyjską od szynki serrano. Nie znaczy to jednak, że mamy wystarczająco informacji jakie są tak naprawdę różnice pomiędzy nimi. Skąd pochodzą? Są ze specjalnej rasy? Jak są żywione? Jakie są właściwości jednej i drugiej?

Szynka iberyjska i szynka serrano - pozory mylą

Możnaby pomyśleć, że mówimy o dwóch produktach bardzo podobnych, jako że chodzi tu w obu wypadkach o nogę świni a te nieznaczne różnice a tak naprawdę są bardzo znaczne- dotyczą pochodzenia świni, ich rasy, otrzymanej żywności czy różnych warunków dojrzewania szynki stanowią w tym przypadku podstawowe różnice między szynką iberyjską a szynką serrano, które to przedkładają się na końcowy efekt aromatu, koloru, smaku i indywidualnej tekstury jakże różnej.

Właściwości organoleptyczne szynki iberyjsiej i szynki serrano

Tak naprawdę właściwości organoleptyczne, na które chcemy zwrócić uwagę to aromat, kolor, smak i tekstura produktu końcowego, na podstawie których możemy podać podstawowe różnice, które potraktujemy jako mały przewodnik do poznania sekretów szynek.

Poczynając od zapachu, wszyscy eksperci uważają, że szynka iberyjska ma charakterystyczny zapach i to jest jej cechą odróżniającą od innych szynek. jaki że zapach jest bardzej intensywny. Przechodząc do koloru, szynka serrano ma kolor różowawy w przeciwieństwie do intensywnego koloru czerwonego szynki iberyjskiej.


jamón ibérico jamón serrano jamón ibérico


Biorąc pod uwagę degustację, to dobra szynka iberyjska charakteryzuje się o wiele bardziej intensywnym smakiem i jest bradziej soczysta, dzięki tłuszczowi wewnątrzmięśniowemu. natomiast szynka serrano w smaku jest bardziej słona. I na koniec, szynka serrano posiada teksturę mniej soczystą, jako że zawiera mniej tłuszczu, natomiast szynka iberyjska posiada teksturę bardziej tierną i tłustą.

Ale poza tym, na pierwszy rzut oka bardzo łatwo odróżnić szynkę iberyjską od szynki serrano. Ta pierwsza jest mniejsza o kości delikatniejszej i wydłużonej i formie wystylizowanej zakończonej w większości przypadków czarnym kopytem. Również twój portfel odczuje znaczną różnicę pomiędzy tzmi dwoma produktami, jao że szynka iberyjska jest o znacznie wyższej cenie ale też i wyższej jakości.

Kwestia genów

Podstawowa różnica między szynką iberyjską a szynką serrano to pochodzenie produktu, tak więc rodzaj rasy świni. Jak już wspominaliśmy w innych artykułach aby uznać świnię za iberyjską powinna ona mieć przynajmniej 50% genów rasy iberyjskiej w połączeniu wyłącznie z z białą świnoą rasy duroc blanco. Uważa się, że najlepsza jakość to jest 100% genów iberyjskich.

Jest to rasa bardzo charakterystyczna o czarnej skórze, wydłużonych kończynach i dzięki swym właściwościom genetycznym mogącej akumulować tłuszcz między mięśniami a skórą co jest najważniejszą cechą potrzebną do jej sukcesu.

Natomiast jeżeli mówimy o szynce serrano, mamy na uwadze wszelkie rodzaje szynek z pominięciem iberyjskiej. Szynki te najczęściej pochodzą od świń mieszanych z niedużym dodatkiem rasy iberyjskiej, najczęściej rasy białej jak Duroc, Large White, Pietrain lub Landrace.

Najważniejsza jest karma

Innym czynnikiem odróżniającym jest karma. Jak już widzieliśmy nawet szynka iberyjska jest klasyfikowana pod względem karmy, którą otrzymują świnie w procesie tuczu.

Przy żywieniu górskim- de montanera (wykorzystując naturalne pastwiska lasów żołędziowych i tamtejszymi żołędziami, trawami i ziołami) uzyskuje się najlepszą opcję aby otrzymać szynkę iberyjską o najwyższej jakości natomiast przy żywieniu mieszanym otrzymuje się produkty iberyjskie o niższej jakości.
 

jamón ibérico cerdos explotación intensiva jamón ibérico cerdos ibéricos

Regiony szynki iberyjskiej i szynki serrano

Mówiąc o szynce serrano, mamy na uwadze zwierzęta nie iberyjskie, które zostały hodowane w chlewach i żywione paszami podczas całego procesu ich tuczenia i dlatego mięso z nich pochodzące pod względem organoleptycznym nie dorównuje jakości mięsa pochodzącego od świń iberyjskich hodowanych na wolnych pastwiskach lasów żołędnych.

Jednakże wśród szynek serrano możemy zauważyć znaczne różnice w ich jakości bazujące na procesie i czasie ich dojrzewania: de bodega, reserva y gran reserva. Nazwa serrano oznacza tak naprawdę sam proces suszenia i dojrzewania szynek w zimnym i suchym klimacie górskim (po hiszpańsku serrano-górski).

Konsument, który chce nabyć ten czy inny produkt nie będzie miał problemu z jego identyfikacją na podstawie etykiet, gdzie jasno jest oznaczone pochodzenie produktu, rasa zwierzęcia i rodzaj karmy.

Są cztery denominacje pochodzenia szynki iberyjskiej: de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva i Los Pedroches. Najbardziej znane szynki serrano pochodzą z hiszpańskich regionów Salamanca, Teruel czy Trévelez, jednakże produkowane są na terenie całego Półwyspu Iberyjskiego.


Różnice między przednią szynką i tylną szynką iberyjską

Gdy zbliża się moment zakupu nogi szynki iberyjskiej na Święta lub inną specjalną okazję, często zdajemy sobie sprawę, że tak naprawdę nie wiemy jaka jest prawdziwa różnica pomiędzy szynką przednią(łopatką) a szynką iberyjską. Co jest dla nas korzystniejsze, szynka przednia czy tylnia szynka iberyjska? Wszystkie odpowiedzi znajdziecie tutaj.

Różnice między przednią a tylną szynką iberyjską. Podobne a jednak inne!

Różnice pomiędzy tymi obydwoma produktami mogą wydawać się znikome dla kogoś, kto nie jest miłośnikiem wyrobów iberyjskich, jako że oba produkty podlegają bardzo podobnym procesom produkcji i dojrzewania.

Jednakże dla ekspertów i miłośników tych wspaniałości różnce między przednią i tylną szynką iberyjską są znaczące, ponieważ każda z nich posiada inne cechy charakterystyczne dotyczące zarówno wyglądu, właściwości organoleptycznzch jak i przede wszystkim wagi. Dobrze mieć je na uwadze podczas zakupów aby dokonać ich w sposób inteligentny i dostowany do naszych gustów jak i potrzeb lub dla naszych gości.

Różnice wielkości i wagi

Świnia iberyjska jako zwierzę czworonożne oferuje możliwość wykorzystania wszystkich czterech nóg do spożycia. I to tu odkryjemy podstawowe różnice między przednimi a tynymi szynkami iberyjskimi. jako że przednie są nieco mniejsze, zarówno krótsze jak i węższe niż tylnie. Dlatego też nazywamy przednią szynką produkt otrzymany z przednich nóg zwierzęcia, natomiast z tylnych nóg nazywa się generalnie szynką.

Oznacza to przede wszystkim znaczącą różnicę w wielkości, wadze, układzie kości dostępności, ilości i jakości mięsa. Przeciętna duża noga z szynką ma długość od biodra do kopyta pomiędzy 70 a 90 cm, natomiast przednia szyznka-łopatka średnio mierzy pomiędzy 60 a 75 cm długości. Jednocześnie ta pierwsza jest o wiele szersza i zawiera mniej mięsa niż ta druga.
 

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Iberyjskie szynki przednie i tylne


Kolejna różnica między przednią szynką i szynką dotyczy kształtu i układu kości. Przednia szynka jest łatwo rozpoznawalna po charakterystycznej łopatce- przedniej nogi ssaków i zajmuje obszar większy niż szynki stawu biodrowego, która charakteryzuje się mniej regularną formą i nieznacznym przerostem kości.

Różnice organoleptyczne

Różnice poprzednio omówione są bardzo ważne jednak nie kluczowe, przynajmniej nie z punktu widzenia smakosza. Rzeczywiście, smak, zapach, konsystencja i wygląd zewnętrzny, które nazywamy właściwościami organoleptycznymi, tworzą główne różnice między szynką przednią i szynką tylną.

Wielu ekspertów-degustatorów uważa, że przednia szynka iberyjska posiada bardziej smaczne mięso, częściowo ze względu na większą ilości tłuszczu, co czyni ją bardziej soczystym, ale także ze względu na krótszy czas dojrzewania, ale nie prowadzi to do drastycznych kontrastów z iberyjskią szynką, ale dodaje jej bardzo wyjątkowego bardzo szczególnego smaku.

To wszystko wyjaśnia co powiedzieliśmy wcześniej. Szynka iberyjska przez poddanie długiemu procesowi dojrzewania i suszenia posiada w swym wnętrzu olbrzymią ilość atomatów i tonów smakowych, które różnią się w zależności od części szynki, z której degustujemy mięso (pęcina, goleń czy schab...) podczas gdyprzednia szynka otrzymuje w krótszym czasie intensywny aromat smakowy jednakże bez tylu różnic, które nie sposób opisać słowami, poznaje je się podczas degustacj.

Rady praktyczne aby kupić szynkę czy przednią szynkę iberyjską

Oczywiście, to, co zostało powiedziane, jest jednym z czynników, które należy uwzględnić przy zakupie szynki czy przedniej szynki iberyjskiej. Oprócz różnic między łopatką a szynką, które powodującą subiektywne doznania smakowe, a więc wszystko zależy od każdego z nas, jednak są też inne bardziej realne kryteria.

Jedno dotyczy bezpośrednio naszego portfela, ponieważ szynka kosztuje więcej niż przednia szynka iberyjska i potrzeba więcej czasu, aby ją spożyć.

Ogólna zasada, która może nam pomóc to jest fakt, że kilogram szynki kosztuje dwukrotnie więcej niż przedniej szynki iberyjskiej, ale gdy mówimy o dwóch produktach o podobnej jakości, to znaczy, że pochodzi od zwierząt z tego samego stopnia czystości rasowej i zostało utuczone w podobnej hodowli (montanera-górskim, na paszach lub mieszanym).

W tym względzie należy zauważyć, że szynki zazwyczaj ważą około 7,5 kg natomiast waga przedniej szynki iberyjskiej wynosi około 5 kg.

Innym czynnikiem, jest faktem, że przednie szynki iberyjskie-łopatki mają wyższy procent kości w stosunku do całkowitej masy, prowadzi do niższej zawartości mięsa.

To sprawia, że idealnie nadaje się do spożycia w określonym czasie. Dla ludzi, którzy zajmują się gastronomią lub planują spożywanie w dłuższej ilości czasu lub przy większej liczby gości, najlepszą wersją jest nabycie iberyjskiego szynki; bardziej wydajna i przez to ekonomiczna.

Niezależnie od różnic między przednią a tylną szynką iberyjską, decyzja zależeć będzie od gustu każdego z nas. Najważniejsze jest aby nasze podniebienie było zadowolone.


Różnice między szynką iberyjską i szynką serrano

Gdy zbliża się moment zakupu nogi szynki iberyjskiej na Święta lub inną specjalną okazję, często zdajemy sobie sprawę, że tak naprawdę nie wiemy jaka jest prawdziwa różnica pomiędzy szynką przednią(łopatką) a szynką iberyjską. Co jest dla nas korzystniejsze, szynka przednia czy tylnia szynka iberyjska? Wszystkie odpowiedzi znajdziecie tutaj.

Różnice między przednią a tylną szynką iberyjską. Podobne a jednak inne!

Różnice pomiędzy tymi obydwoma produktami mogą wydawać się ynikome dla kogoś, kto nie jest miłośnikiem wyrobów iberyjskich, jako że oba produkty podlegają bardzo podobnym procesom produkcji i dojrzewania.

Jednakże dla ekspertów i miłośników tych wspaniałości różnce między przednią i tylną szynką iberyjską są znaczące, ponieważ każda z nich posiada inne cechy charakterystyczne dotyczące zarówno wyglądu, właściwości organoleptycznzch jak i przede wszystkim wagi. Dobrze mieć je na uwadze podczas zakupów aby dokonać ich w sposób inteligentny i dostowany do naszych gustów i potrzeb lub dla naszych gości.

Różnice wielkości i wagi

Świnia iberyjska jako zwierzę czworonożne oferuje możliwość wykorzystania wszystkich czterech nóg do spożycia. I to tu odkryjemy podstawowe różnice między przednimi a tynymi szynkami iberyjskimi. jako że przednie są nieco mniejsze, zarówno krótsze jak i węższe niż tylnie. Dlatego też nazywamy przednią szynką produkt otrzymany z przednich nóg zwierzęcia, natomiast z tylnych nóg nazywa się generalnie szynką.

Oznaczy to przede wszystkim znaczącą różnicę w wielkości, wadze, układzie kości dostępności, ilości i jakości mięsa. Przeciętna duża noga z szynką ma długość od biodra do kopyta pomiędzy 70 a 90 cm, natomiast przednia szyznka-łopatka średnio mierzy pomiędzy 60 a 75 cm dłigości. Jednocześni ta pierwsza jest o wiele szersza i zawiera mniej mięsa niż ta druga.
 

diferencias entre paletilla y jamón ibérico

Iberyjskie szynki przednie i tylne


Kolejna różnica między pryednią szynką i szynką dotyczy kształtu i układu kości. Przednia szynka jest łatwo rozpoznawalna po charakterystycznej łopatce- przedniej nogi ssaków i zajmuje obszar większy niż szynki stawu biodrowego, która charakteryzuje się mniej regularną formą i nieznacznym przerostem kości.

Różnice organoleptyczne

Różnice poprzednio omówione są bardzo ważne jednak nie kluczowe, przynajmniej nie z punktu widzenia smakosza. Rzeczywiście, smak, zapach, konsystencja i wygląd zewnętrzny, które nazywamy właściwościami organoleptycznymi, tworzą główne różnice między szynką przednią i szynką tylną.

Wielu ekspertów-degustatorów uważa, że przednia szynka iberyjska posiada bardziej smaczne mięso, częściowo ze względu na większą ilości tłuszczu, co czyni ją bardziej soczystym, ale także ze względu na krótszy czas dojrzewania, ale nie prowadzi to do drastycznych kontrastów z iberyjskią szynką, ale dodaje jej bardzo wyjątkowego bardzo szczególnego smaku.

To wszystko wyjaśnia co powiedzieliśmy wcześniej. Szynka iberyjska przez poddanie długiemu procesowi dojrzewania i suszenia posiada w swym wnętrzu olbrzymią ilość atomatów i tonów smakowych, które różnią się w zależności od części szynki, z której degustujemy mięso (pęcina, goleń czy schab...) podczas gdyprzednia szynka otrzymuje w krótszym czasie intensywny aromat smakowy jednakże bez tylu różnic, które nie sposób opisać słowami, poznaje je się podczas degustacj.

Rady praktyczne aby kupić szynkę czy przednią szynkę iberyjską

Oczywiście, to, co zostało powiedziane, jest jednym z czynników, które należy uwzględnić przy zakupie szynki czy przedniej szynki iberyjskiej. Oprócz różnic między łopatką a szynką, które powodującą subiektywne doznania smakowe, a więc wszystko zależy od każdego z nas, jednak są też inne bardziej realne kryteria. Jedno dotyczy bezpośrednio naszego portfela, ponieważ szynka kosztuje więcej niż przednia szynka iberyjska i potrzeba więcej czasu, aby ją spożyć.

Ogólna zasada, która może nam pomóc to jest fakt, że kilogram szynki kosztuje dwukrotnie więcej niż przedniej szynki iberyjskiej, ale gdy mówimy o dwóch produktach o podobnej jakości, to znaczy, że pochodzi od zwierząt z tego samego stopnia czystości rasowej i zostało utuczone w podobnej hodowli (montanera-górskim, na paszach lub mieszanym).

W tym względzie należy zauważyć, że szynki zazwyczaj ważą około 7,5 kg natomiast waga przedniej szynki iberyjskiej wynosi około 5 kg.

Innym czynnikiem, jest faktem, że przednie szynki iberyjskie-łopatki mają wyższy procent kości w stosunku do całkowitej masy, prowadzi do niższej zawartości mięsa.

To sprawia, że idealnie nadaje się do spożycia w określonym czasie. Dla ludzi, którzy zajmują się gastronomią lub planują spożywanie w dłuższej ilości czasu lub przy większej liczby gości, najlepszą wersją jest nabycie iberyjskiego szynki; bardziej wydajna i przez to ekonomiczna.

Nieyależnie od różnic między przednią a tylną szynką iberyjską, decyzja zależeć będzie od gustu każdego z nas. Najwaóniejsze jest aby nasze podniebienie było zadowolone.


Szynka iberyjska i jej konkurencja na świecie

Wiemy, że szynka iberyjska jest produktem o najlepszej reputacji na świecie, zasługuje na swe dobre imię i jest to bezsprzeczne. Jednakże w innych miejscach (zwłaszcza w Europie) produkuje się od wielu stuleci wyroby bardzo podobne do naszej szynki iberyjskiej. Poznajmy je!

Szynka we Włoszech i Francji

Już od czasów starożytnych mieszkańcy Rzymu kopiowali techniki używane w Hiszpanii do wyrobżw mięsnych i w dniu dzisiejszym jest tu wiele rodzajów szynki typowych dla każdego z regionów kraju, wyprodukowanych na swój własny sposób i oferujących produkty o różnorodnej jakości. Pośród nich znajdują się też te, które mają uznanie międzynarodowe.

Prosciutto di Parma, charakteryzuje się specjalnym procesem produkcji, podczas którego eliminuje się tłuszcz poprzez ręczną manipulację solą przez wiele dni zanim poddaje się go procesowi suszenia.

Inny rodzaj la mancha, jest to szynka bez kości, dojrzała i wędzona pochodząca z północno-wschodniej części Włoch, natomiast la coppa, o bardzo dobrej jakości, pochodzi z Kalabrii i jest bardzo charakterystyczna ponieważ po wyjęciu jej kości i naciera się ją wieloma przyprawami, następnie owijana jest w naturalne jelita i wędzona przez kilka dni po wielomiesięcznym suszeniu.

We Francji istnieją również inne rodzaje szynki, które jednak znacznie różnią się od hiszpańskich. Na pierwszy rzut oka, możesz zobaczyć normalnie usuwane im kopyta i że jambon cru może mieć różne stopnie jakości, w zależności od różnych czynników a zwłaszcza od okresu dojrzewania.

Wśród najważniejszych regionów denominacji są Bayonne i Ardeny, choć w innych regionach produkuje się również szynki o różnej jakości i różnym czasie dojrzewania, najczęściej za pomocą takich technik takich jak wędzone.
 

Jamón jambon cru

Jambon cru (Francia)
 

Szynki w innych częściach świata

W innych krajach świata istnieją rówież produkty podobne do szynki hiszpańskiej, ale w żadnym wypadku nie dorównują jej swą jakością ani prestiżem. W Stanach Zjednoczonych produkowany jest country ham, produkt, który stał się bardzo znany w niektórych stanach, zwłaszcza w Wirginii.

Jest to produkt wymagający specjalnej techniki produkcji polegającej na soleniu mięsa przez ponad miesiąc i podlegający procesom suszenia i dojrzewania do czterech miesięcy aby następnie go uwędzić. Najczęściej spożywa się go w formie pieczeni z piekarnika.

W Niemczech również mają swój rodzaj szynki, bardzo podobny do pochodzącego ze Stanów Zjednoczonych - pochodzi z regionu Westfalii i wyprodukowywyny jest z całej sztuki szynki bez kości, która następnie podlega przyprawieniu, soleniu i wędzeniu w dymach szlachetnego drewna.

W Chinach bardzo popularne są szynki Jinhua, wykorzystywane techniki bardzo podobne do produkcji szynki iberyjskiej, ale o znacznie innym wyniku. Dość znana jest również szynka magalica (Węgry), której nazwa pochodzi od rasy mangalica, występującej wyłącznie w tym regionie i której cechą charakterystyczną jest jak w przypadku rasy duroc znacuny ilość wfiltrowanego tłuszczu W innych krajach jak Rumunia, Chorwacja czy Czechy produkuje się bardzo podobne waricje szynki.
 

jamón country ham

Country ham (USA)
 

Szynka na Półwyspie Iberyjskim

Jeęli chodzi o karmę jest to najistotiejszy czynnik gwarantujący jakość produktu. Bez wątpienia dehesa-pastwiska lasów dębowych zanjdujące się na Półwyspie Iberyjskim są idealnymi do hodowli świń.

Nie est to nasza opinia - to są fakty udowodnione naukowo przey ekspertów do spraw żywieniowych i wyników niezliczonych badań i egzanimów mięsa jak i degustacji międzynarodowych, które czynią z szynki iberyjskiej czołowy produkt gourmet pod względem jakości w swej kategorii.

Lasy żołędne rozpościerają się na olbrzymich terenach Hiszpanii i w niekórych częściach Portugalii jak np. Alentejo. Jeśli uważa się, że portugalski presunto wypada o wiele gorzej w rankingu światowym, niż hiszpańska szynka iberyjska, to trzeba przyznać, że niektóre wyroby jak Barrancos zbliżają się bardzo do jakości hiszpańskiej szynki iberyjskiej. Można tu również spotkać gatunki szynek ze świń białych, zbliżonych do hiszpańskich jak de Chaves.
 

jamón dehesa

Jamón con la dehesa de fondo
 

Elementem, który odróżnia szynkę iberyjską od innych gatunków jest rodzaj pastwiska dehesa czy montado - w innych wypadkach zwierzęta znajdują się na wolnych pastwiskach, ale nie zawsze odżywiają się wyłącznie produktami znajudującymi się na nich.

To jest czynnik, który odróżnia szynkę iberyjską podczas degustacji międzynarodowych, gdzie ceni się bardzo intensywny smak żołędzi w szynkach iberyjskich. Jets to wyłącznie możliwe dzięki bardzo ścisłej kontroli i linii produkcyjnej szynek iberyjskich w Hiszpanii, gdze gwarantowana jest czystość rasy, tuczenie na pastwiskach montanera-górskich lasów dębowych obfitych w żołędzie, jak i dokładnie określonego okresu solenia, dojrzewania i suszenia.

Bardzo interesujące jest również zapoznanie się z technikami i procesami produkcji innych wyrobów podobnych do szynki, jednak dochodzimy do wniosku, że szynka iberyjska jest najlepsza na świecie zarówno pod względem różnorodności jak i jakości.

Presiż, który możemy zachować wyłącznie dbając o naturalne środowisko dehesy- lasów żołędnych oraz zachowując tradycyjne techniki produkcji przekazywane z pokolenia na pokolenie. Tradycyjne techniki, które nie akceptują sztucznych koloranów czy dodatków, które dbają o naturalny smak szynki pochodącej ze świń karmionych żołędziami.


Wartości odżywcze szynki iberyjskiej

Bez wątpienia, najwazniejszym czynnikiem, który przyczynił się do do sukcesu szynki iberyjskiej w Hiszpanii i na całym świecie jest jego smak i przyjemność podczas spożywania, Nie należy jednak zapominać o jej właściwościach odżywczych tak wspaniałych i dlatego mówić tu możemy o produkcie bardzo zdrowym i polecanym przez ekspertów żywnościowych jako element zdrowej i zbilansowanej diety

Wyjątkowe właściwości odżywcze szynki iberyjskiej

Pierwsze co powinniśmy wiedzieć to fakt, że nie wszystkie szynki iberyjskie posiadają te same cechy związane z ich wartościami odżywczymi.

Sam fakt, że świnie zostały tuczone wyłącznie w systemie montanera - na pastwiskach górskich i żywione zostały żołędziami i innymi trawami, ziołami i korzonkami, które mogą znaleźć na pastwiskach lasów żołędnych-dehesa, przyczynia się do właściwości odżywczych szynki iberyjskiej które są tak różne od szynek pochodzących z białych ras świń.

Podsumowując, szynka iberyjska jest bardzo bogata w białko i tłuszcz, jak również minerały i vitaminy zwłaszcza te z grupy B i E. Poza tym wysoki stopień trawienny, co jest bardzo polecane. Spójrzmy na szczegóły.
 

propiedades nutricionales del jamón ibérico guijuelo

Jamon ibérico de Guijuelo
 

Bogate w białka i lipidy

Zarówno szynka serrano jak i szynka iberyjska są bardzo bogate w białka. chociaż te ostatnie są wiyższej jakości. Jest tak. ponieważ poziom aminokwasów na gram białka jest wyższa, co sprawia, że właściwości odżywcze szynki iberyjskiej są o wiele większe na tą samą ilość szynki.

Ponadto podczas procesu dojrzewania, któremu są poddane wytwarzana jest reakcja zwana "proteolizą", która ułatwia trawienie. Jest to bardzo ważny czynnik, ponieważ trawienie w między 85% a 100% jak się uważa, ułatwia i zwiększa przyswajanie jej składników odżywczych.

Wysoka zawartość tłuszczu wewnątrzmuskularnego jest bardzo ważnym źródłem kwasu tłuszczowego (nienasyconego), i posiada poziom tłuszczów nasyconych o wiele niższy niż w przypadku szynek pochodzących od białych świń.

Parametry te pokazują, ze regularne spożywanie szynki iberyjskiej zwiększa poziom "dobrego" cholesterolu i redukuje cholesterol "zły", dlatego też już od wielu lat dietetycy umieszczają ją w diecie tak zwanej śródziemnomorskiej, jako bardzo ważny element dostarczający kalorii i innych składników odżywczych.

Różnice w wartościach odżywczych pomiędzy wyrobami iberyjskimi a serrano

Oprócz znaczących różnic dotyczących walorów organoleptycznych jakie prezentują obie szynki - różnią się też one znacznie jeśli weźniemy pod uwagę rasę, karmę i różnice w procesie ich produkcji. Zarówno rasa jak i karma są znaczące przy mierzeniu ilości tłuszczu i jego jakości. W tym sensie omówiliśmy przed chwilą właściwości odżywcze szynki iberyjskiej są one o wiele wyższe niż te reprezentowane przez szynkę z białych świń.
 

Wartości odżywcze szynki iberyjskiej

Na każde 100 gram

Wapń

27,08 mg

Węglowodory

0,10 g

Energia

375 Kcal

Fosfor

157,5 mg

Tłuszcze

22,4 g

Żelazo

3,35 mg

Magnez

157,5 mg

Potas

153 mg

Białka

43,2 g

Sód

1110 mg

Witamina B12

15,68 µg

Witamina E

11 µg


Jest też bardzo istotne zwrócenie uwagi na formę żywienia w systemie montanera-na pastwiskach górskich dzięki któremu jest tak wysoka zawartość witaminy E w szynkach iberyjskich de bellota. Jest to bardzo ważne, ponieważ witamina ta wpływa na proces dojrzewania i utleniania szynki, który jest niższy niż w szynkach serrano i dzęki temu uzyskuje się mięso o wiele mniej słone.

Wraz z tymi istotymi właściościami musimy pamiętać też o wysokiej zawartpści minerałów jak magnez, fosfor, żelazo ... i witamin B1 i B12.

Szynka Iberyjska, produkt cenny dla naszego zdrowia

Wszystkie czynniki omówione wcześniej prowadzą nas do wniosku, że właściwości odżywcze szynki iberyjskiej są idealne do utrzymania zdrowej i różnorodnej diety, oferując nam znaczące wartości. Z jednej strony wysoka zawartość białka jest bardzo korzystna do prawidłowego rozwoju mięśni, dlatego też dietetycy polecają spożywanie szynki iberyjskiej w okresie wzrostu oraz dla kobiet podczas ciąży.

Z drugiej strony, tak znaczna zawartość witamin z grupy B jest bardzo wskazana przy chorobach jak depersje czy stres, oraz w okresie rekonwalescencji po chorobie czy operacji, W przypadku problemów żołądkowych jest on również bardzo wskazany dzięki bardzo wysokiemu stopniowi trawienia.
 

propiedades nutricionales del jamón ibérico salud nutrición

Szynka iberyjska, samo zdrowie


Nie są to optymistycze dumnia na temat szynki iberyjskiej ale fakty oparte na gruntownych badaniach specjalistycznych z ostatnich dziesięcioleci, dzięki którym udowodniono korzyści dla naszego zdrowia jakie nam daje spożywanie szynki iberyjskiej w formie moderowanej.


Denominacja nazwy chronionej szynki iberyjskiej

Istnieje wiele czynników, które bierzemy pod uwagą podczas określenia jakości szynki iberyjskiej. Instytucje regulujące jej jakość zajmują się nadawaniem certyfikatu denominacji chronionej nazywy pochodzenia, która gwarantuje, że zarówno hodowla jak i produkcja wykonywane są przestrzegając najściślejszych norm jakości. Poznajmy je!

Denominacja chronionej nazwy pochodzenia szynki iberyjskiej - stawiamy na jakość

Szynka iberyjska jak i inne produkty, podlega systemowi regulacji jakości ustalonego przez Unię Europejską w 1992 roku, który jest stosowany jako metoda do identyfikacji i określenia wartości ekskluzywnych produktów rolniczych z konkretnego regionu lub produktów. których wytworzenie wymaga specjanych umiejętności i wiedzy.

Rodzaj denominacji chronionej nazywy pochodzenia szynki iberyjskiej jest DOP (Denominación de Origen Protegida), mająca na celu ochronę i gwarancję jakości produktów pochodzących z określonego regionu geograficznego denominacji i które zostały wyprodukowane według lokalnych tradycyjnych metod, co czyni je wyjątkowymi poprzez : naturalne otoczenie (klimat, temperatura, warunki) idealne do produkcji i producentów. którzy posiadają odziedziczoną znajomość rzemiosła.
 

denominación de origen del jamón ibérico

Wiszące szynki iberyjskie
 

Dlaczego denominacja nazywy chronionej?

Cele realizowane dzięki tym certyfikatom jakości są trzy. Z jednej strony, zróżnicowana produkcja w regionach, gdzie rolnictwo jest największym kapitałem stymuluje podłoże społeczno-ekonomiczne. Ponadto chroni producentów i oszustwa lub przywłaszczenia znaków towarowych, nazw lub denominacji.

Wreszcie, konsumenci mogą cieszyć się z większej przejrzystości i lepszej informacji o tym, co się kupuje. W Hiszpanii istnieją cztery rodzaje oznaczenia pochodzenia denominacji szynki iberyjskiej: Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Huelva i Los Pedroches. We wszystkich przypadkach znak jakości przyznawany jest przez radę regulacyjną i wszystkie produkty muszą posiadyć wyraźnie widoczne na szybką identyfikację towaru.

4 denominacje gourmet

Każda denominacja chronionej nazwy szynki iberyjskiej posiada następujący standard jakości, który odnosi się do czasu dojrzewania, czystości rasowej (co najmniej 50%, wynik z mieszania z maciorą 100% iberyjską), od rodzaju ucięcia, wąaściwości organoleptycznych produktu końcowego, i inne czynniki nie mniej ważne, jak skład chemiczny, waga zwierząt lub etykietowanie.

Ogólne standardy jakości dla czterech nazw pochodzenia są równie wysokie i konsekwene przy sprawdzaniu większości parametrów, tak że główna różnica między różnymi denominacjami to w rzeczywistości, pochodzenia geograficzne świń.
 

DOP Dehesa de Extremadura

 

denominacja chronionej nazwy Dehesa de Extremadura odnosi się wyłącznie do świń, które ściśle przestrzegają wyżej opisane warunki j i które zostały wyhodowane na pastwiskach dehesach (leśnych lasów żołędnych) regionów Cáceres i Badajoz, szczególnie w 45 gminach w prowincji Cáceres i 40 Badajoz w powiatach Sierra de San Pedro, Gredos, Sierra Montánchez, Ibor-Villuercas i Southwest Badajoz. Szynki te charakteryzują się lekko słonym smakiem i miękkim i różowym mięsem, co przekłada się przyjemny zapach i smak.


DOP Los Pedroches

 

Ze swojej strony, denominacja pochodzenia nazwy iberyjskiej szynki Los Pedroches ograniczona jest do określonych pastwisk na północ Kordoby i gdzie producenci z 32 gmin mogą uzyskać pieczęć tej jakości. Szynki cechują się bardzo małą ilością błonnika i jasnym kolorem tłuszczu idealnie wtapianym w różowy kolor mięsa, w wyniku tego doznajemy eksplozji smaku na podniebieniu.


denominación de origen del jamón ibérico guijuelo

Denominación de origen Guijuelo


DOP Guijuelo

 

jeśli mówimy o denominacji nazwy chronionej szynki iberyjskiej Guijuelo, to świnie powinny być wyprodukowane (wychowane i utuczone) w regionach Zamora, Ávila, Segovia, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba, Huelva, Toledo y Ciudad Real, natomiast cała produkcja wyrobów iberyjskich redukuje się do 77 gmin w pobliżu Guijuelo, na południe od Salamanki. Szynki tekj denominacji są mało slone i wprost o lekkiej nucie słodyczy o intensywnym aromacie. wyniku długiego procesu dojrzewania. Posiada intensywny różowy kolor i tłuszcz o tonie złotawym.
 

DOP Huelva

 

Jako ostatnia, denominacja nazwy chronionej Huelva odnosi się do świń hodowanych w strefach dehesa-lasów żołędnych znajdujących się w prowincjach Huelva, Cádiz, Sevilla, Córdoba, Málaga, Cáceres y Badajoz, i wytwarzanych w jednej z 31 gmin Onubense w górach La Sierra. Są to najczęściej szynki wydłużone o tonie szarawym i białawym po bokach. Posiadają idealny moment dojrzewania o różowawym mięsie i wyśmienitym smaku.


Regiony produkcji szynki i szynki pata negra

Szynka jest elementem nieodzownym w każdym hiszpańskim domu, niezależnie od tradycji danego regionu. Chcielibyśmy wam przedstawić najważniejsze strefy i regiony w których prudukuje się szynkę i szynkę pata negra na terytorium Półwyspu Iberyjskiego.

Szynka, tożsamość narodowy

Według danych z AECOSAN, w roku 2013 działało wieęcej niż 1800 ośrodków zajmujących się produkcją i wytwarzaniem szynki w Hiszpanii. Według badań wykonanych przez tą instytucję , w Hiszpani 31% całości spożycia wyrobów mięsnych przypada właśnie na szynki i przednie szynki-łopatki, co jest bardzo ważne pod względem ekoomicznym i potwierdza, że właśnie ten produkt jest najbardziej doceniany w gastronomii hiszpańskiej.

Bez wchodzenia w szczegóły dotyczące stopni jakości różnorodnych szynek występujączych na rynku hiszpańskim, należy wyróżnić regiony. w których największa ilość producentów powiązana jest z regionymi o największej ilości pastwisk lasów dębowych-dehesa w Hiszpanii - są to: Salamanka, Extremadura y Andaluzja, gdzie wytwarza się ponad 40% całej zarejestrowanej produkcji.

Dane te mogą nas zmylić insuując, że 40% całej produkcjo szynek są to szynki iberyjskie i de bellota, co jest oczywiście niezgodne z prwadą jeśli zgłębimy szczegóły produkcji.
 

jamón pata negra


Iberyjska czy serrano?

Z całego terytorium hiszpańskiego, oprócz regionów w którch hoduje sią wyłącznie świnie iberyjskie. wyróżnić należ regiony, których głównym motorem ekonomicznym jest przemysł przetwórstwa mięsnego. Tak jest w przypadku Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja czy Navarra, lub też specyficznych regionów jak na przykład Granada, gdze wytwarzanya jest szynka de Trévelez czy szynka deTeruel, obie objęte denominacją chronionej nazwy pochodzenia DO szynki iberyjskiej.

Szynki produkowane w tych regionach pochodzy najczęściej ze świń białych duroc potrzebnych również do produkcji szynki serrano. Ogólnie można powiedzie-, że większość regionów o największej produkcji szynek są regionami suchymi i górskimi idealnymi do otrzymania najwyższej jakości podczas suszenia i dojrzewania.

Jedynymi regionami hiszpańskimi, w których nie znajdzeimy producentów ani suszarni szynek sąBaleary i Wyspy Kanaryjskie jak również prowincje Lleida, Álava y Guipúzcoa, w których to należy powiedzieć produkuje się wiele innych rodzai wyrobów mięsnych i kiełbas.

Szynka pata negra

Wracając do prowincji o największej produkcji (według ważności: Salamanka, Badajoz, Huelva y Cáceres), należy podkreślić, że szynki oznaczone jako iberyjskie mogą być wytwarzane jedynie ze świń howanych wyłącznie w gminach z tych regionów.

Według tych samych badań z AECOSAN - 94% ze wszystkich szynek wytwarzanych w tych regionach oznaczonych jest jako kategoria szynek iberyjskich, co oznacza, że musiało dojść do skrzyżowania maciory w 100% iberyjskiej i wieprza w 100% duroc.

Natomiast wiele ze świń żywionych jest następnie na bazie pasz czy w systemie mieszanym pasze i pastwiska, dlatego też możemy uznać, że właśnie w tych regionach produkuje się szynki pata naegra , które są najbardzej lubiane przey smakoszy. Prawo, które reguluje tych producentów, ustala normy bardzo restrykcyjne aby nie dochodziło do wprowadzania w błąd konsumenta.

Jednocześnie mamy tu do czynienia z wyłącznie czterema Regionami o Chronionej Nazwie DOP - we wspomnianych gminach i regionach: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Ale pamiętajmy, że o szynce pata negra de bellota mówić możemy tylko w przypadku. gdy zwierzęta są rasz iberyjskiej i zostały tuczone w szstemie - montanera na wolnych, górskich pastwiskach wśród lasów żołędnych - dehesa, gdzie uzyskują bardzo powoli tłuszcz przerastający tkankę mięśniową. będący najbardziej docenianym i występującym jedynie przy karmieniu żołędziami.

Nie dajmy się oszukiwać i sprawdzajmy zawsze etykietę, na której powinno być oznaczenier “Jamón de bellota 100% ibérico” - Szynka de bellota w 100% iberyjska , tylko w ten sposób uzyskamy prawdziwy rarytas dla nas jak i dla naszych gości - szynkę jakiej nigdy nie próbowali w życiu.


Szynka krojona ręcznie czy maszynowo

Jest to pytanie, które dla wielu może wydawać się banalne, a zwłaszcza jeśli chodzi tu o podniebienia wychowane na bazie szynki iberyjskiej. Ale dlaczego? Odkryjmy różnice pomiędzy szynką krojoną ręcznie a szynką krojoną maszynowo.

Szynka krojona ręcznie czy maszynowo

Jest to pytanie o milion. Prawdą jest, że wiele osób woli kupować szynkę krojoną w plastry na krajalnicy, jako że je się ją wygodniej i szybciej. Jeśli natomiast poragnisz odkryć najbardziej wykwintne niuanse smakowe szynki iberyjskiej, to powinieneś kroić ją sam lub możesz też kupić szynkę iberyjską krojoną ręcznie i opakowaną próżniowo. Jest nieco droższa, ale warto.

Oprżcz tego, że tym sposobem zachowuje swe właściwości organoleptyczne, co uważa większość ekspertów, to krojenie szynki iberyjskiej jest aktem estetycznym najwyższej klasy i już samo obserwowanie mistrza krojenia szynki jest wstępem do delektacji. Osoba ta jest godna naszego szacunku. I ty również możesz stać się mistrzem poświęcając odrobinę czasu i dużo praktyki ...

Dlaczego krojenie ręczne

Największym problemem krojenia maszynowego na krajalnicy jest to, że dochdzi do ogrzania powierzchni krojenia to znaczy że zmienia się również temperatura krojonych plastrów. Ma to wpływ na smak i przy krojeniu maszynowym nie możemy rozróżnić wariacji smakowych z różnych części szynki. czy pochodzi ona z pęciny, czy z części wewnętrznej czy z gleni szynki, Oprócz tego ogrzanie plastów może powodować zatracenie niektórych wartości odżywczych szynki.
 

jamón cortado a mano

Mistrz krojenia szynki
 

Poprawne krojenie szynki ręcznie musi być odważne ale zarazem delikatne, krojąc przesuwamy ostrzem noża wzdłuż i w poprzeg szynki aby uzyskać wyśmienite i cieniutkie plasterki. Jets to bezsprzecznie jeden z najbardziej znaczących sekretąw ze świata szynek, i jeśli ktoś miał okazję spróbować szynki krojonej z ręki specjalisty, miał szczęście odkryć tą jakże znaczącą różnicę smaku. W tym przapadku szynka rozpływa się dosłownie w ustach i w naszym podniebieniu odczujemy intensywne nuty smakowe.

Dlaczego maszynowo

Prawdą jest, że istnieją krajalnice o bardzo wysokiej jakości i mogące kroić szynkę poprzecznie zgodnie z układem włókien fibrowych. I wielu zanwców twierdzi, że produkujące się ogrzewanie szynki nie tyklo jej nie niszczy, lecz wręcz potęguje jej właściwości. Jasne jest, że do końcowej decyzji przekonuje nas nasze własne zdanie.
 

jamón cortado a mano

Krajalnica do krojenia szynki
 

Musimy wzięć pod uwagę, że forma prezentacji najbardzej wpływa na atrakcyjność i apetyczność produktu. W tym wypadku szynka krojona ręcznie wiąże z sobą cały rytuał, który może tylko zaostrzyć apetyt i poprawić jej smak. Nie możemy oczywiście zapomnieć, że musimy mieć do czynienia z szynką o dobrej jakości. Dobra szynka de bellota 100% iberyjska będzie stuprocentową gwarancją sukcesu podczas degustacji.


Muzeum szynki iberyjskiej na świecie

Doskonałym dowodem na to jak prestiżowe miejsce zajmuje szynka iberyjska pośród produktów gourment jest istnienie i otwieranie coraz to nowych lokali - muzeów szynki iberyjskiej na świecie. Zarówno na terenie Hiszpanii jak i innych krajów istnieje możliwość degustacji najlepszych smaków iberyjskich w lokalach przystosowanych wyłącznie do tego, Zobaczmy, które są najważniejsze!

Muzeum szynki - dlaczego?

Często możemy usłyszeć, że hiszpanie nie doceniają wystarczająco swoich produktów i swojej kuchni. Fakt, że szynka iberyjska ma światową sławę i popyt na stołach praktycznie wszystkich krajów, nie oznacza, że jest to produkt o długiej tradycji w Hiszpanii i że niektóży nie mogliby bez niego żyć.

Wprost przeciwnie, ta znajomość tajników smaku szynki i docenianie jego właściwości sprawiły, że powstało tu wiele muzeów-restauracji wyspecjalizowanych w produktach iberyjskich - a zwłaszcza szynce, gdzie można delektować się plastrami o najwyższej jakości.

Ale nie tyklo w Hiszpanii znajdują się muzea szynki iberyjskiej. W niektórych krajach, gdzie emigracja hiszpańska była bardzo znacząca również możemy odnaleźć wiele restauracji o tematyce szynki iberyjskiej, gdzie można delektowaś się najlepszymi szynkami iberyjskimi i które uzyskały również szacunek wśród miejscowej ludności. Są to bez dwóch zdań najlepsze amabasady gastronomiczne o jakie można sobie wyobrazić.

Muzea szynki iberyjskiej w Hiszpanii

W Madrycie odnajdziemy bardzo bogatą ofertę restauracji muzeów szynki iberyjskiej, z pięcioma głównymi lokalami które wtopione są w pejzaż miejski Madrytu znajdującymi sią na jego głównych ulicach stolicy Gran Vía, Alcalá, Atocha, Marcelo Usera i Escoriaza, w których oferowana jest bogata gama produktów iberyjskich i serów hiszpańskich serwowanych na deskach lub jako kanapki, gdzie również można spróbować innych dań typowych dla hiszpańskiej kuchni.
 

museos de jamón ibérico

Muzeum szynki w Madrycie
 

W Barcelonie również możemy znaleźć kilka miejsc godnych polecenia jak lokale Enrique Tomás mające w swej ofercie produkty tego producenta oraz o wiele innych restauracji wyspecjalizowanych się wyłącznie w daniach z szynki iberyjskiej. ale w których można również spróbować innych produktów iberyjskich. Tak jest na przykład w lokalach: Jamón Jamón, de El Rincón del Jamón i Restaurante 5 Jotas (które znajdują się też w Madrycie, Sewilli i w Lizbonie).

Innym bardzo znanym lokalem jest muzeum szynki iberyjskiej w Aracena, w miejscowości Huelva, gdzie znajduje się centrum hodowli i wytwarzania produktów pochodzących ze świń iberyjskich o największym prestiżu w Hiszpanii a co za tym idzie, na całym świecie. Tutaj można spróbować najlepsze szynki iberyjskie z regionu, ale nie tylko to. Jest to miejsce, w którym możemy poznać z bliska procesy jakim poddawane są te charakterystychne wystylizowane szynki - jedyne takie na świecie.

Można tu skorzystać z wizyty z przewodnikiem, który oprowadzi nas po dehesas - pastwiskach lasów żołędnych, gdzie hodowane są świnie iberyjskie oraz odkryje tajniki niektórych zakładów produkcji wyrobów iberyjskich. Miejsce polecane osobom, które chciałyby poznać sekrety produktów iberyjskich.

Muzea szynki poza granicami Hiszpanii

W innych miastach na świecia, gdzie kultora hiszpańska odgrywa wysoką rolę odnaleźć możemy również muzea szynki iberyjskiej. Tak jest na przykład w przypadku muzeum szanki iberyjskiej w stolicy Meksyku - jestto restauracja w której oprócz wykwintnej szynki iberyjskiej delektować się możemy również innymi produktami typowymi dla kuchni hiszpańskiej jak paella czy wariacje tapas.
 

museos del jamón ibérico

Muzeum szynki w Buenos Aires
 

Nie zapomnijmy o Buenos Aires. Stolica Argentyny oferuje nam kilka restauracji muzeów szynki iberyjskiej gdzie promuje się również kuchnię hiszpańską na najwyższym poziomie. Zarówno w muzeum-restauracji znajdującym się w centrum miatsa jak i w porcie Puerto Madero w karcie znajdziemy produkty iberyjskie o najwyższej jakości przywiezione bezpośrednio od producentów hiszpańskich.

Oprócz tych restauracli - ambasad gastronomii hiszpańskiej należy wspomnieć, iż z dnia na dzień wzrasta export produktów iberyjskich do różnach krajów świata, Jest to oczywiście możliwe tylko dzięki stale rosnącemu popytowi na hiszpańskie produkty gourmet.


Degustacja szynki iberyjskiej: wszystkie jej sekrety

Degustacja szynki iberyjskiej przekształciła się w ostatnich latach w jedną z najbardziej klasycznych rywalizacji na całym świecie, co sprawiło iż w ostatnich latach wykształciło się wiele ekspertów-degustatorów, którzy to wyznaczają normy i zasady jakimi należy kierować się podczas zadowalającej degustacji oraz jak najlepiej i najprecyzyjniej określić właściwości organoleptyczne szynki iberyjskiej.

Po przejściu długiego procesu hodowli i następujących po nim procesom dojrzewania nadchodzi decydujący moment degustacji szynki iberyjskiej, test ko,cowy, który służyć będzie do umieszczenia właściwych informacji na etykiecie produktu a tym samym do ustalenia jego wartości gastronomicznej.

Ale o tego należy posiadać podstawową wiedzę o języku i nazwach stosowanych w celu pełnego opisu naszych doznań zmysłowych i aby wychwycić maksymalnie wszystkie ich niuanse.

Bardzo ważne jest uczestniczenie w degustacji szynki iberyjskiej

Uczestnictwo w degustacji jest pierwszym co powinniśmy uczynić aby odkryć dla naszych zmysłów tajniki degustacji szynki iberyjskiej. Możemy obserwować jej rytuał i od pierwszego momentu ustalić, czy mamy do czynienia z szynką iberyjską o dobrej jakości. Szynka iberyjska wydłużona i o kopycie czarnym i ciemnym.

która ma kość dość delikatną i która może mieć nieznaczną ilość nalotu pleśni na powierzchni prezentuje się już na pierwszy rzut oka jako sztuka szynki na wysokim poziomie - prznajmniej na pierwszy rzut oka. Bez wątpienia eksperci degustatorzy przywiązują bardzo dużą wagę do wyglądu sztuki.

Podczas gdy dochodzi do obkrajania szynki można zobaczyć pierwsze kawałki obkrojone z tłuszczem lekko żółtawym, efektem długości procesu dojrzewania, jakiemu poddnada została szynka. W miarę jak przygotowuje się szynkę do krojenia jej na plastry obkraja się dalsze kawałki dochodząc do tłuszczu białego znajdującego się tuż przy mięśniach, co jest efektem alimentacji jakiej poddane zostały świnie w szstemie montanera - na górskich pastwiskach lasów żołędnych.

Jeśli odcień tego tłuszczu jest lekko różowawy oznacza to, że mamy do czynienia z szynką o lepszej jakości. Mięso chude również odkrywa nam tajemnice jakości już na pierwszy rzut oka.

Ogólnie można powiedzieć, że w miejscach mniej dojrzałych i gdy dojrzewanie odbywało się w temperaturze naturalnej dobra szynka powinna mieć mięso o kolorze czerwonym lub intensywnym różowym i z połyskiem dzięki obecności w nim tłuszczu międzymięśniowego. Oprócz tego możemy zaobserwować obecność kryształków animokwasów rozproszonych po chudym mięsie.

Eksperci degustatorzy uznają, ze kryształki te odpowiadają za walory smakowe i nadają wyjądkowy ton smaku dla szynki iberyjskiej. Mówimy tu o umami, jest to smak odkryty przed laty w Japonii co oznaczy dosłownie smaczne i aromatyczne.
 

cata de jamón ibérico

Szynka iberyjska na degustację

Wrażenia wzrokowe podczas degustacji szynki iberyjskiej

Wzrok jest pierwszym z naszych zmysłów, które uczestniczą podczas degustacji szynki iberyjskiej. Możemky zaobserwować jej formę i od pierwszego momentu możemy tym sposobem rozpoznyć, że mamy do czanienia z szynką iberyjską o dobrej jakości.

Szynka iberyjska wydłużona i o kopycie czarnym i ciemnym. która ma kość dość delikatną i która może mieć nieznaczną ilość nalotu pleśni na powierzchni prezentuje się już na pierwszy rzut oka jako sztuka szynki na wysokim poziomie. Bez wątpienia eksperci degustatorzy przywiązują bardzo dużą wagę do wyglądu sztuki.

Podczas gdy dochodzi do obkrajania szynki można zobaczyć pierwsze kawałki obkrojone z tłuszczem lekko żółtawym, efektem długości procesu dojrzewania, jakiemu poddnada została szynka.

W miarę jak przygotowuje się szynkę do krojenia jej na plastry obkraja się dalsze kawałki dochodząc do tłuszczu białego znajdującego się tuż przy mięśniach, co jest efektem alimentacji jakiej poddane zostały świnie w szstemie montanera - na górskich pastwiskach lasów żołędnych. Jeśli odcień tego tłuszczu jest lekko różowawy oznacza to, że mamy do czynienia z szynką o lepszej jakości.

Mięso chude również odkrywa nam tajemnice jakości już na pierwszy rzut oka. Ogólnie można powiedzieć, że w miejscach mniej dojrzałych i gdy dojrzewanie odbywało się w temperaturze naturalnej dobra szynka powinna mieć mięso o kolorze czerwonym lub intensywnym różowym i z połyskiem dzięki obecności w nim tłuszczu międzymięśniowego. Oprócz tego możemy zaobserwować obecność kryształków animokwasów rozproszonych po chudym mięsie.

Eksperci degustatorzy uznają, ze kryształki te odpowiadają za walory smakowe i nadają wyjądkowy ton smaku dla szynki iberyjskiej. Mówimy tu o umami, jest to smak odkryty przed laty w Japonii co oznaczy dosłownie smaczne i aromatyczne.

Aromat

Następna faza degustacji szynki iberyjskiej ta de jamón ibérico przebiega w naszym aparacie węchowym, dzięki któremu możemy rozróżnić i analizować aromaty ze wszystkich części szynki i ocenić ich intensywność i trwałość.

Bez wętpienia czynnikami, które określaja czy nawet wpływają na aromat dobrej szanki iberyjskiej są z jednej strony system żywienia świń, w jakim poddane są podczas tuczu - system monatnera czyli lasów żołędnych jest najlepszy, oraz długość i warunki naturalne podczas procesów suszenia i dojrzewania.

W tym momencie bardzo ważny jest stopień słoności szynki. Jeśli jest on zrównoważony, ułatwiona jest percepcja właściwości dla wszystkich zmysłów, jako że dodatek soli prowadzi do produkcj śliny. Pozwala to zachować aromat na o wiele dłuższy okres czasu od momentu wąchania.

Eksplozja smaku w podniebienu

Bez wątpienia najważniejsze doznanie zmysłowe podczas degustacji osiągniemy poprzey nasze podniebienie, ale w każdym momencie musimy być bardzo uważni i nie możemy zapomnieć że analizujemy prawidłowo jego smak podczas gdy rozkoszujemy się jego smakiem.

Na pierwsze co zwracamy uwagę jest tekstura plastrów i kawałków szynki aby dokonać oceny trzech najważnieszych elementów. Po pierwsze soczystość wytwarzana dzięki zawsrtości tłuszczu jak i zrównoważonej słoności. Suchość - jeśli szynka została poddnana zbyt dłuiemu procesowi suszenia i dojrzewania oraz dla wszastkich szynek suchość jej powierzchni.

Oraz jako ostanie zawartość włókien w szynce. Jeśli szynka jest o bardzo dobjej jakości zawierać będzie bardzo małą ilość włókien i większą ilość tłuszczu, co odczuć możemy podczas gryzienia.
 

cata de jamón ibérico

Plaster szynki
 

Głównym zmysłem o który walczy się podczas degustacji jest smak. Nie zdziwi nas fakt, że najczęściej łączymy słony smak mówiąc o szynce ponieważ zawiera znaczną ilość chlorku sodu. Ale szynka zaiwra również inne smaki z palety smaków jak słodki czy umami, o których nawet nie myślimy mając zakodowany słony smak w powiązaniu z szynką.

Jakie oceny otrzymuje szynka iberyjska

“Bellota”-żołędzie, jeśli w temperaturze pokojowej możemy odczuć delikatny smak żołędzi w plastrach szynki.

“Słona”, jeśli jak już wspomnieliśmy wcześniej jest bardzo pozytywna, gdy jest zrównoważona słoność i bardzo negatywna jeśli jest nadmiar lub niedobór soli.

“Słodka”, jest to smak bardzo indywidualny i możliwy do odkrycia wyłącznie w szynkach o długim okresie dojrzewania w piwnicach i według tradycyjnych metod.

“Pikantna”, smak ten powinien być bardzo delikatny aby nie zdominował innych smaków obecnych w szynce. Pikantność powstaje najczęściej jeśli chce się przyspieszyć proces dojrzewania.

“Nieświeży”, w bardzo małym stopniu jest to nawet pozytywne odczucie i dodające ciekawej nuty smakowej, ale przy zbyt dużym wpływie szynka iberyjska otrzymuje bardzo niską ocenę podczas degustacji.

Podsumowując podczas degustacji szynki iberyjskiej uważa się jako pozytywne nuty smakowe: smak palonego cukru, smak piwnicy i smak suszonych owoców jak żołędzi, orzechów włoskich czy laskowych. Natomiast smak negatywny będzie posiadała szynka o tonie pleśni, ryb czy wilgoci.


Szlakiem szynki iberyjskiej

Chociaż należy przebyć bardzo długą drogę aby otrzymać wspaniałą szynkę iberyjską, oferty turystyczna ją opisująca jest na razie bardzo skromna - ale isnieje kilka ciekawych propozycji. W każdym z hiszpańskich regionów głównych producentów szynki iberyjskiej możemy odnaleźć przynajmniej jedną godną polecenia. Chętnie je wam przedstawimy!

Co ofreruje trasa szynki iberyjskiej

Odpowiedź jest jasna “wszystko co jest związane z szynką iberyjską”. Prawdą jest, że jeśli zdecydujesz się na podróż trasą szynki iberyjskiej będziesz miał okazję poznać wszyskie tajemnice związane z naszy iberyjską specjalnością.

Odkryjesz, naturalne środowisko z pastwiskami dehesa, ekosystem jakże piękny i niezbędny dla jakości hodowanych świń iberyjskich. Zobaczysz również z bliska świnie pata negra - o czyrnych kopytach wiedzieć szczebla i czarny stąpający świń rasy iberyjskiej, podstawowy surowiec do doskonałych wędlin iberyjskich.

Jednak podczas wycieczek tego typu pokazuje się zwiedzającym o wiele więcej niż ten pierwszy stopień hodowli. Możesz również odwiedzić siedziby niektórych z najbardziej prestiżowych producentów, jego instalcacji, ubojni i suszarni.

Ponadto, można uczestniczyć w niektórych degustacjach podczas których poznać można tajniki krojenia, degustacji i mariażu czyli łączenia szynki iberyjskiej z odpowiednim winem. Doświadczenie, które łączy w sobie poznanie środowiska naturalnego, wiedzę o hodowli i procesach przetwarzania i zmysłowe przyjemności podczas degustacji.

Natura iberyjska

Jedną z głównych atrakcji szlaku szynki iberyjskiej jest właśnie środowisko naturalne. Pastwiska zwane dehesa, jedyny ekosystem w wynkiu dzałalności cłowieka w zgodzie z naturą, gdzie zobaczyć możemy tradycyjną kulturę i wyjątkowy sposób użytkowania poprzez techniki rolnicze szanujące tutejsze warunki, bez których nie byłoby możliwe wytwarzanie szynek iberyjskich.
 

ruta del jamón ibérico dehesa y cerdos

Świnie na pastwisku- dehesa
 

Na szlaku szynki iberyjskiej można poznać lasy dębu korkowego i ostrolisnego w harmonii z iberyjskimi świniami - głównymi bohaterami tego regionu.

Rasa świni hodowana i chroniona od wieków, których geny zostały dostosowane do rodzaju pastwiska, rozwój ich właściwości genetycznych wykształcił się na podstawie żywności. Oprócz ogromnego dziedzictwa kulturowego- wspaniałych zamków średniowiecznych , zabytkowych budynków i tradycyjnej produkcji korka czy węgla drzewnego.

Sekrety wytwarzania

Trzecim sekretnym składnikiem jakości szynki jest tradycyjna wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, bez którego nie byłoby możliwe istnienie szynki iberyjskiej. Jeśli przemierzysz któryś ze szlaków szynki iberyjskiej, będziesz mógł poznać cały proces produkcji od moment jak zwierzęta przybywożone są do ubojni. Zobaczysz, jak solone szynki są umieszczone są w pomieszczeniach o specjalnych warunkach środowiskowych (temperatura i wilgotność).

Zobaczysz również pomieszczenie do mycia, gdzie usuwa się nadmiar soli z powierzchni po zakończeniu procesu solenia. Następnie sztuki szynek trafiają do pomieszczeń suszarni i dojrzewalni, gdzie przechowywane są przez kilka do kilkunastu miesięcy i gdzie też mistrzowie szynek uważnie sprawdzają, czy szynki otrzymały optymalne warunki i decydują kiedy szynka jest idealna do spożycia.

Doznania zmysłowe

Z pewnością na szlaku szynki iberyjskiej będziesz miał okazję do posmakowania jednego z najlepszych plasterków szynki na świecie, podczas gdy przewodnicy opowiedzą wam anegdoty i ciekawostki dotyczące świata szynki. Zmysły muszą być bardzo czujne, aby skorzystaćmaksymalnie ze wszystkich doznań. Najpierw wzrokaby ocenić wygląd i krystalizację aminokwasów, intensywny smak i aromat oraz konsystencję tłuszczu.
 

ruta de jamón ibérico zoom

Kawałki szynki iberyjskiej
 

Następnie zapach, do poznania unikalnego aromatu w świecie, a na koniec intensywny i długotrwały zapach. Wszystkie zmysły, które mogą być mksymalnie wykorzystane w praktyce.

Czy to nie jest dobry moment, aby zacząć w degustację? Ale sama ocena zmysłowa podczas degustacji to nie wszystko, konieczne jest również, że plastry są krojone po mistrzowsku.

Tutaj już sam mistrz krojenia szynki wyjaśni jakie są tajemnice poprawnego krojenia, jakie narzędzia będą potrzebne, jaka jest poprawna pozycja ciała i rąk, z której części rozpocząć krojenie, jakie powinny być plastry, jak je spożywać i przechowywać itd.

Różne opcje

W wielu regionach znajdują się roducenci i miłośnicy szynek iberyjskich którzy ciężko pracują aby zaoferować się dla wizyt turystycznych oraz przedstawić różnorodne szlaki szynki iberyjskiej.

La Ruta del Jabugo - Szlakiem Jabugo na terenie 31 gmin zarejestrowanych w denominacji nazwy chronionej Huelva, gdze znajduje sę wielu producentów, restauracji, hoteli i gościńców, centrum informacji turystycznych oray gospodarstw otrartych dla zwiedzających. Szlak - La Ruta de Montánchez, obejmująca 19 wiosek o naj najdłuższej historii i wielowiecznej sławy zawiera również wiele miejsc noclegowych, restauracji i lokali związanych z tym produktem.

La Ruta de los Pedroches - szlak ten rozpościera się na 31 gmin prowincji Cordoba - uznana za najlepiej zachowany szlak na całym terenie Hiszpanii. I ostatnia opcja zaprowadzi nas do poznania 33 wiosek na szlaku - Ruta de las Sierras de Badajoz, jest to prowincja gdzie kultura wyrobów iberyjskich jest bardzo zakorzeniona i gdyie odbywają się najbardziej znane festyny i święta związane z szynką iberyjską.

Bez wętpienia szlaki są najlepszą formą poznania, gdze można dotrzeć do osób, które przedstawią nam ten produk we właściwy sposób oray gdzie możemy odkryć tradycje przekazywane z pokolenia na pokolenie jak i sekrety teko jakże cennego delikatesu.


Szynka iberyjska de bellota i jej idelany mariaż

Szynka iberyjska de bellota, jako wyjątkowa specjalność gourmet potrzebuje być serwowana w połączeniu z odpowiednimi napojami aby można było maksymalnie docenić jej walory smakowe. Biorąc to pod uwagę wielu ekspertów poleca odpowiedni mariaż czyli odpowiednie połączenie napoju do tego wyjątkowego delikatesu. Ale co to jest mariaż? Co jest polecane w połączeniu z szynką iberyjską de bellota? Poniżej odpowiemy na te pytania.

Szynka iberyjska de bellota i jej mariaż

Według definicji. słowo mariaż wskazuje na połączenie lub analogię między rzeczami które są zbliżone lub należą do siebie. Wielu innych miłośników szynek i ekspertów degustacji woli używać słowo "harmonia" jednak w obu wypadkach mówi się praktycznie o tym samym.

W przypadku szynki iberyjskiej de bellota, zakorzeniona tradycja winnicza w Hiszpanii czyni wino jedenym z ulubionych i idealnych produktów do połączenia z szynką. Dlatego też osoba sumiller- znawcy win jest też specjalistą który doradza nam w restauracjach jaki rodzaj wina jest odpowiedni do danego dania.
 

jamón ibérico de bellota vino jamón

Szynka iberyjska de bellota i wino
 

Praca na stanowisku sumiller wiąże z sobą znaczną wiedzę ale i sztukę w równym stopniu aby uzyskać wyjątkowe kompinacje. Każdy wybór ma na celu podkreślenie właściwości organoleptycznych produktu jak jego smak, aromat i tekstura oraz reakcja podczas połączenia z różnymi napojami. Specjalista posiada bogatą wiedzę o właściwościach szynki i wybierze najlepsze wino aby uzyskać najbardziej intensywne i idealne doświadczenie smakowe.

Szynka iberyjska de bellota dzięki swym wartościom gastronomicznym jest produktem, którego mariaż kieruje się tymi samymi zasadami aby otrzymać idealne połączenie.

Zasady mariażu

Sztuka mariażu w Hiszpanii ma długą tradycję, w której szynka iberyjska de bellota i czerwone wino szły w parze przez wieki. Ale nowa wiedza naukowa pozwala nam wyjść poza tradycje i spojrzeć na to połączenie z innej perspektywy.

Według najbardziej akceptowanej klasyfikacji na kulinarnej scenie, jest dziewięć rodzajów win o bardzo charakterystycznych cechach: wina słodkie, wina czerwone reserva i gran reserva, wina czerwone crianza, wina czerwone młode, wina różowe, wina wytrawne beczkowane, wina wytrawne naturalne, wina musujące i wzmacniane.
 

jamón ibérico de bellota vinos

Wina czerwone
 

Podczas wieloletniego uczestnictwa w konkursach degustacyjnych i mariażu dla obu produktów eksperci doszli do wniosków i są sobie zgodni, że szynka iberyjska de bellota może zostać połączona w znakomity sposób z wieloma rodzyjami wina dając nam różne ale zawsze bardzo interesujące rezultaty.

Jako główna zasada, akceptuje się połączenie produktów słonych z napojami alkoholowymi świeżymi i chłodnymi jak zimne wino czy piwo, ale i również z napojami o silniejszym stopniu alkoholu które łączy się idealnie z szynką.

Idealne połączenie dla szynki iberyjskiej de bellota

Wiele lat temu wierzono, że pijąc słodkie wino z iberyjską szynką de bellota jest to bardzo zdrowe, więc zostało to przyjęte jako idealne połączenie. Z punktu widzenia doświadczeń smakowych, obecnie twierdzi się, że jest to jeda z najgorszych możliwych kombinacji, ponieważ wysoka zawartość cukru sprawia, że wina te wpływają na smak szynki, spychając go do drugorzędnej roli.

Przy młodych winach są dwie możliwości. Z jednej strony mamy do czynienia z winami młodymi, ale o smaku wyrazistym i przenikliwym i łączenie go z szynką jest nierozsądne, ponieważ często przytłacza smak szynki.

Z drugiej strony mamy też lżejsze młode wina one przyciągają się wzajemnie z szynką iberyjską de bellota, ponieważ doskonale łączą świeżość i intensywność obu smaków. Nie odkryjemy tego w połączeniu z winami zbyt lekkimi, jak młode wina białe, które są niejako przytłoczone intensywnością smaku szynki.

Wino czerwone rezerwa, pomimo swego wzrazistego profilu są doskonałymi towarzyszami do szynki - mówimy tu o połączeniu dwóch gigantów smaku i aromatu, dwóch produktów o najwyższej jakości, które tworzą harmonijną jakość i pozostawiając m.in. im wyrazić swoich walorów.
 

jamón ibérico de bellota cava

Kieliszek wina musującego
 

Spośród win musujących musimy odróżnić słodkie, bardzo niestabilne i o dużej zawartości cukru, więc nie są one dobrym połączeniem oraz wina musujące wytrawne, jak szampan lub wina musującego typu brut-natura, które potęgują smak szynki pozostawiając uwydatniony pełny smak.

Pozostają nam wina wzmacniane jak hiszpańskie fino czy manzanilla, które według niektórych są idealne w połączeniu z szynką iberyjską ponieważ podkreślają, a nawet poprawiają smak szynki i jaj trwałość aromatyczną w podniebieniu dzięki swej przenikliwości.

Na zakończenie chcemy wspomnieć o piwie, które to według niektórych jest najbardziej odpowiednim połączeniem, dzięki swej odrobinie gorzkości tworzy się wrażenie intensywności smaku szynki, Tym sposobem piwo również znajduje się na liście idealnych towarzyszy szynki iberyjskiej de bellota wraz z winem musującym-cava, winami wzmacnianymi i lekkimi młodymi oraz wspaniałych win czerwonych jak np rezerwa.


Proces wytwarzania wyrobów iberyjskich

W większości hiszpańskich domów nigdy nie brakuje bogatego wyboru wędlin iberyjskich, które są prawdziwymi smakołykami poczynając od największych do najmniejszych. Są doskonałe na kolację, drobną popołudniową przekąską lub na kanapkę do szkoły lub pracy. Ale nie wszystkie wyroby są jednakowe.

Dlaczego wyroby iberyjskie?

Wzbierając wyroby iberyjskie jest to wybór o wiele ważniejszy jako że są to wędliny o wyższej jakości i o wyższej wartości zdrowonej. Jest to decyzja o doświadczenie smaku o wiele leszym niż w zwykłych kiełbasek.

Sekretem jest tu, tak jak przy wyborze szynki jakość zwierząt, które muszą być conajmniej w 50% rasy iberyjskiej, hodowanych i żywionych w systemie montanera - na wolnych pastwiskach lasów dębowych i wytwarzanych w zgodzie z najwyższymi standartami jakości.

Wytwarzanie chorizo - iberyjskiej kiełbasy. Z pewnością jest jednym z najbardziej oczywistych oznak tożsamości kultury iberyjskiej i jedenej z najbardziej cenionych wędlin. Jest to jeden z przysmaków uznawany poza granicami za czysto hiszpański i jeden o wyjątkowo długiej historii i tradycji jego produkcji i spożywania.

Produkt, który może być spożywany samodzielnie lub wraz z kawałkiem chleba, a czasami jest używany do przygotowania tradycyjnych potraw z różnych regionów Hiszpanii.
 

embutidos ibéricos chorizo ibérico

Plastry chorizo- kiełbasy iberyjskiej
 

Podstawowe surowce do produkcji chorizo są chude mięso, tłuszcz, sól, papryka, i często z dodatkiem czosnku. Po wykrojeniu części mięsa i tłuszczu podczas rozbioru świni dokonuje się ręcznej selekcji każdego kawałka mięsa i tłuszczu do produkcji chorizo. Po zważeniu i ponownym sprawdzeniu w celu zapewnienia jakości, mięso jest przepuszczane przez maszynkę z odpowiednimi nożami a następnie dobrze wymieszane.

Następnie jest przaprawiane i aromatyzowane potrzebnymi składnikami i pozostawione w temperaturze około 4 ° C przez 12 godzin. Z drugiej strony, dokładnie czyszczone są jelita (albo włókna kolagenu), które są mastępnie napełniane mieszanką przyprawionego mięsa. Chorizo jest już gotowe, ale w tym momenie nie nadaje się do jedzenia.

Aby uzyskać pełnię smaku będzie susze w piwnicach przez okres od 3 do 5 miesięcy. Jest to kluczowy proces, który zniemi tą kiełbasę w absolutny delikates.

Wytwarzanie lomo ibérico - polędwicy iberyjskiej. Z pewnością, obok szynki jest to jeden z najistotniejszych iberyjskich wędlin. Jej nazwa odnosi się do części mięsa wieprzowego, z którego jest ona wytwarzana.

Po wykonaniu nacięcia, usuwany jest otaczający ją tłuszcz i pokrywana jest solą i pozostaje w niej na kilka dni. Następnie polędwica jest oczyszczana z soli i kontynuuje fazę marynowania przy użyciu oliwy z oliwek, czosnku, papryki i oregano.

Po dwóch do czterech dni wprowadza się je do osłonek z jelit i wiesza w chłodnym, suchym miejscu przez okres 60 do 90 dni, aby osiągnąć pożądany stopień dojrzewania. Wynik końcowy to smaczna i najwyższej jakości polędwica-lome, uznana za gastronomiczną rozkosz.
 

embutidos ibéricos lomo ibérico

Plastry polędwicy iberyjskiej
 

Schab iberyjski jest wariantem polędwicy iberyjskiej, dla których tradycyjna metoda produkcji przy użyciu soli, bez barwników i dodatków i o okresie dojrzewania do 150 dni jest najważniesze. Proces wytwarzania schabu ibaryjskiego jest taki sam ale ten wykonywany jest z kawałka mięsa przy kręgosłupie o najwyższej jakości, dlatego jest uważany za gwiazdę wśród produktów Iberyjskich.

Wytwarzanie salchichon- iberyjskiej kiełbasy. Aby przygotować kiełbasę-salchichon dokonuje się podobnej procedury do tej stosowanej przy innych wędlinach. Wybór mięsa chudego i tłustego jest dokładnie taka sama. Co ją różni to są przyprawy i fakt, że jest gotowana przed dojrzewaniem. W tym przypadku używany jest czarny pieprz, sól, kolendra i gałka muszkatołowa, wykorzystywane są przyprawy, które dodają smaku i szczególnego wyglądu.

Mieszankę marynowanego mięsa pozostawia się przez około 24 godzin a następnie przez następne 40 dni dojrzewa, choć niektórzy producenci wolą je uwędzić. Następnie jest gotowane przez kilka godzin w wodzie z dodatkiem liścia laurowego, goździków, cebuli, pieprzu i npotem adziewane w naturalne osłonki jelitowe i następnie wiesza się je aby dojrzały ​​ w chłodnym, suchym miejscu.
 

embutidos ibéricos salchichón ibérico

Plato de salchichón ibérico


Jak widzimy wyroby iberyjskie o wysokiej jakości uzyskuje się według ścisłych tradycyjnych procesów produkcji, które jednak ukrywają sekrety najznakomitszych producentów. Dlatego też znane marki to pewniak na rynku, że otrzymamy wyrób o dobrym smaku, aromacie i będziemy się nim rozkoszować.


Historia wyrobów iberyjskich

Aby zrozumieć pochodzenie i historię wyrobów iberyjskich jak i szynki iberyjskiej, niezbędne jest przeniesienie się w historii sprzed wielu wieków i dotrzeć do początków Półwyspu Iberyjskiego. Według wszelkiego prawdopodobieństwa, szynka - tak znana dzisiaj jest najważniejszym gastronomicznym dziedzictwem otrzymanym od starożytnych przodków.


W tym zakresie należy podkreślić znaczenie odkrycia i popularyzacji soli, sięgającego co najmniej 3000 lat pne w starożytnym Egipcie. Niewątpliwie to odkrycie było wielką rewolucją i początkiem wszystkich technik produkcji i konserwacji mięsa stosowane do tej pory, ponieważ sól służy do przechowywania i konserwacji mięsa na długi okres, wraz z znaczną poprawę smaku.

Można sobie wyobrazić, jak szybko takie nowości dotarły do uszu kupców i osadnikó iberyjskich. którzy szybko przyjęli te nowinki techniki.

Wyroby iberyjskie - Wielowiekowa sława

Pierwszy dokument, w którym odnajdujemy wzmiynkę o szynce: jamónpernae po łacinie— i innych wyrobach iberyjskich został napiany przez Kantona, który żył w III i II wieku przed narodzeniem Chrystusa. Opisuje się w nim procesz, jakim poddawane jest mięso podczas konserwacji ze szczegąłami dotyczącymi wielodniowego solenia, nacierania oliwą z oliwek i dojrzewania.

Oprócz tego wszelkie komentarze dają nam do zrozumienia, że szynka był to produkt znany już przez starożytnych iberów i celtów zamieszkujących półwysep iberyjski przed konkistacją rzymską, dla których wieprzowina była mięsem najbardziej docenianym przy stole i o najwięakszej wartości ekonomicznej.
 

Embutidos ibéricos

Szynki wiszące w piwnicy
 

W dokumentych o późniejszych datach możemy potwierdzić, iż w starożytnym Rzymie doceniano sławę szynek i wyrobąw iberyjskich pochodzących z Hiszpanii.

To samo nastąpiło w późniejszych okresach podczas konwisty Wizygotów i dotarcia chrześcijanizmu na Pźłwysep Iberyjski. Trzeba przyznać, że konfrontacja pomiędzy arabami i chrześcijanami określiło wieprzowinę jaki prawdziwy symbol różniający obie kultury, do tego stopnia, że rzeźnik i producent szynek bzły to osoby o wysokim szacunku wśród społeczności.

Kiełbasa-chorizo przestaje być czarna

Inne wyroby jak na przykład kiełbasa chorizo, kiełbasa-salchichón czy polędwica, mimo iż wzmianki o nich możemy odnaleźś w tekstach o wiele starszych jak na przykład u Arystofanesa, nie zdobyły takiej popularności aż do XVI i XVII wieku, czyli epoki kiedy do portów hiszpańskich zaczęły docierać przyprawy, prawdziwa nowość wśród których należy wyróżnić paprykę czy pieprz.
 

Embutidos ibéricos

Papryka do kiełbasy-chorizo iberyjskiej
 

To właśnie od tego momentu hiszpańskie kiełbasy-chorizo zaczęły górować nad innymi produktami mięsnymi z sąsiednich krajów, a wszystko dzięki wyjątkowemu smakowi i nowej barwie dzięki papryce. W tej epoce niektóre z hiszpańskich wosek zaczynają zdobywać swoją sławę i specjalizować sią w produkcji specjanych wyrobów, produkowanych do dnia dzisiejszego.

W historii Hiszpanii opowiada się wiele anegdot tym związanych, jedna z nich mówi, że król Alfons XII był miłośnikiem kiełbasy-salchichon i zawsze jak przyjeżdżal do miasta Vic kupował kilkanaście kilogramów.

Nowe odkrycia, nowe smaki

Wraz z nastaniem rewolucji przemysłowej i wynalezieniem takich maszyn jak maszynka do mielenia mięsa, czy nadziewania kiełbas oraz odkrycia techik do przechowywania mięsa, przemysł przetwórstwa mięsnego produktów iberyjskich zmienił się drastycznie, biorąc pod uwagę jakość produktów - co nie oznacza wcale przyspieszenia procesów produkcji, dlatego że większość najważniejszych procesów jak wędzenie i dojrzewanie potrzebują odpowiedniego czasu aby rezultat był na najwyższym poziomie.
 

Embutidos ibéricos

Maszynka do mielenia i nadzeiewania wyrobów iberyjskich
 

Obecnie znajomość nauki i nowinek technologicznych pozwalają na produkcję wyrobów iberyjskich o wyjątkowej jakości w znacznie krótszym czasie.

Począwszy od hodowli świń na dehesach-pastwiskach górskich, aż do procesu dojrzewania przechodząc przez inne pośrednie etapy, wszystko jest dokładnie sprawdzone i ustalone: jaka jest najlepsza metoda, jaka jest najlepsza proporcja przypraw, czas solenia, suszenia, wędzenia i konserwacji przed spożyciem.

Są to procesy, które są niezbędne do uzyskania jednego z produktów, który w przeciągu stuletniej historii stał się symbolem kultury iberyjskiej.


VAT na szynki: pytania i odpowiedzi

Wiele osób zastanawia się jaki rodzaj stawek podatkowych naliczanych jest na szynkę. Jakie prawo jest z tym związane? Czy istnieją różnice pomiędzy szynką serrano i szynką iberyjską? Co z innymi produktami iberyjskimi? Wszystkie informacje poniżej.

Co mówi prawo o podatku VAT na szynkę?

Chociaż hiszpański rząd debatuje obecnie nad nową reformą podatkową, która może mieć negatywny wpływ na sektor, ponieważ uważa iż należy zwiększyć podatek VAT na szynkę i wszystkie wyroby mięsne, jak to przyjęły przepisy z lipca 2012 i są to obecne przepisy w odniesieniu do produktów mięsnych. A szynka, zarówno Iberyjska jak i serrano oraz inne wędliny lub produkty mięsne, nie są tu wyjątkiem.
 

iva para el jamón

VAT na szynkę
 

Obecnie wszystkie produkty wieprzowe podlegają innej-niższej niż ogólnie ustalonej stawki podatku VAT. Jest to określone w art 91 Dziennika Urzędowego BOE 312 opublikowanego 29 grudnia 2012, który określa 10% podatku VAT na szynkę, zarówno na zakup jak i na sprzedaż na terytorium Hiszpanii i Unii Europejskiej.

Widzimy więc, jak VAT zapłacony podczas nabycia szynki iberyjskiej, iberyjskiej de bellota, de cebo lub serrano, jak i szynki przedniej albo innych wyrobów mięsnych, jest taka sama jak w pozostałej części środków spożywczych, o których mowa w tej samej kategorii.

Ten właśnie podatek VAT na szynki jest taki sam i nezależny od tego, czy dokonuje zakupów na terenie Hiszpanii jak i w każdym kraju Uniii Europejskiej, co jest bardzo korzystne z punktu widzenia rozwoju sprzedaży produktów mięsnych, z szynką iberyjską de bellota jako gwiazdą sprzedaży na całym terytorium Europy.

W ten sposób szynka iberyjska ma otwarte drzwi na stoły francuskie, angielskie, niemieckie i hieszpańskie, co potęguje znacznie prestiż i uznanie da szynki iberyjskiej jak i jej popularność i czyniąc z niej produkt dostępny dla wszystich a nie rarytas zarezerwowany na specjalne okazje.

Jeśli chodzi o to, że zwraca się szczególną uwagę, aby szynka stała się propuktem podstawowym według ustawy regulującej stawki VAT, tworzy sytuację, w której szynka jest uważana za produkt spożywczy porównywalny do innych produktów pierwszej potrzeby.

To może być tylko pozytywne, ponieważ dla wielu z nas szynka jest produktem podstawowym jak i stanowi część diety, która jest znana na całym świecie - diety śródziemnomorska ze smacznymi i zdrowymi produktami.

W przypadku zakupu do domu za pośrednictwem platform internetowych. do podatku VAT od szynki należy wyłącznie dodać koszty transportu, który jest obliczany na podstawie odległości i wagi paczki.

Ogółem suma podatku jest znacznie mniejszy niż w przypadku zakupu w sklepie lub supermarkecie, więc można powiedzieć, że to najlepszy czas, aby cieszyć się usług internetowych, jako że ostateczny koszt produktu jest znacznie mniejszy a korzyści znacznie większe.


Szynka w literaturze

Znając kulturę hiszpańską możemy zauważyć jak wielką rolę odgrywa w niej szynka. Produkt, który zajmuje człową pozycję na stołach na całym Półwyspie Iberyjskim od wielu stuleci, w taki sposób, że stał się produktem określającym tożsamość narodową. Biorąc pod uwagę zapiski w literaturze hiszpańskojęzycznej bardzo łatwo możemy odnaleźć dużą ilość fragmentów i historii, których głównym bohaterem jest szynka.

Szynka w Starożytności

Trudno jest określić konkretną datę, aby zdefiniować datę początu wytwarzania szynki. Oczywiście techniki i wiedza starożytnych osadników iberyjskich wystąpowały na długo przed tym, kiedy ktoś chronologicznie zapisał w tekście słowo "szynka", co wcale nie jest dowodem na zapoczątkowanie historii szynki.

Ale jeśli będziemy trzymać się dokumentów zapisanych przez Catona, który żył w III i II wieku przed naszą erą i który po raz pierwszy użył słowa pernil-szynka w swym dziele De Agri Cultura, który przedstawia pierwszy przepis ze wszystkimi etapami procesu jego produkcji (solenie, przemywanie, suszenie, zanurzonanie w oleju, wędzenie i konserwacja).
 

Jamón en un menú de Pompeya

Szynka zaprezentowana w menu Pompeji
 

Później, w I wieku przed naszyą erą Estrabón wsponima po raz pierwszy o szynkach iberyjskich w swojej Geographica po odbyciu podróży na Półwysep iberyjski. Według niego "kerretanoi" wioska iberyjska z regionu Pireneów Zachodnich "wytrwarzają wyśmienite szynki porównywalne do tych z regionu kantabrii".

Złoty Wiek i szynka

Złoty wiek pozostawił w hiszpańskiej literaturze wiele odniesień do szynki, w tym czasie przemysł produkcji wieprzowej stał się popularny na całym półwyspie i dobre udźca szynki były idealnymi towarzyszami dla każdego podróżnika. Fakt ten jest odzwierciedlony jest w wielu dziełach literackich tej epoki.

Tak jest w przypadku dzeieła La Celestina autora Francisco de Rojas Zorrilla, w której mówi: “To co mamy w spiżarni wystarczy aby nie popaść w biedę: biały chleb, wino z Montviedro, i szynka z tłuszczem […]”. Poeta Baltasar de Alcázar również cytuje szynkę w swym wierszu Tres cosas - Trzy rzeczy jako jedną z trzech rzeczy ulubionych w życiu obok swej ślicznej Ines i bakłażanów z serem.


La Celestina - Tragicomedia de Calixto y Melibea jamón

La Celestina - Tragikomedia de Calixto y Melibea
 

Sława regionów które produkują dziś najlepsze szynki i produkty iberyjskie jest wyrażona również w dziełach takich sław jak Cervantes, który w swojej książce "Fałszywe Małżeństwo" zaleca spożywnie plasterków szynki Rute (Córdoba) aby leczyć pisarzy rekonwalescentów. To samo odnosi się do Lope de Vega, w "Liście do powołania Księgowego Gaspar de Barrionuevo" następująco określa szynkę z regionu Huelva "Szynka presuto hiszpańskiej świni. Od słynnego Sierra de Aracena, gdzie schronił się przed światem Arias Montano".

Szynka w literaturze współczesnej

Rok 1958 pozostawia nam zabawną historię, której wynikem są dwa sonety dwóch gigantów literatury hiszpańskiej, Rafaela Alberti i Nicolása Guillén. Pierwszy na wygnaniu w Buenos Aires z Hiszpanii za rządów Franco, a drugi, przybył do Buenos Aires z pomocą Alberti po ucieczce przed dyktaturą Machado z Kuby oraz faszystowskich zamachów we Francji.
 

Retrato de Rafael Alberti jamón

Portret Rafael Alberti
 

Jako wyraz wdzięczności, Guillén podarował w prezencie szynkę dla Alberti i wraz z nią sonet. na co Alberti odpowiedział z wdzięcznością. Rezultatem tego spotkania była fiesta del jamón - święto szynki, na której wraz z innymi wspólnymi przyjaciółmi delektowali się na tym festymie artystów cytując swe dzieła, a nie zaponinajmy, że był to okres w których obaj poeci żyli w biedzie.

Z ostatnich lat warto wspomnieć komentarz Camilo José Cela o szynce, który wyjaśnia, że można delektować sią poprzez jej zapach, ale także poprzez wrażenia wzrokowe i smakowe. "To jest kęs godny błogosławionych", stwierdza w swej pochwale dla szynki.

Jest to zaledwie nieiwelki wybór fragmentów, które służą aby zorientować się jak ważne miejsce zajmuje szynka w społeczeństwie hiszpańskim, także poprzez ich wielkich pisarzy. I jak to się mówi: "Tam gdzie słońce zachodzi czeka na nas wino i szynka".


Ciekawostki szynki iberyjskiej

Obecność szynki iberyjskiej w spiżarniach, kuchniach i restauracjach na całym Półwyspie iberyjskim wcale nas nie dziwi. Jest to produkt królujący w gastronomii hiszpańskiej i stał się ulubionym w kanapkach, tapas, podczas ważnych uroczystości rodzinnych czy na romantycznych kolacjach, ale co o nim wiemy? Poznajmy kilka ciekawostek o szynce iberyjskiej.
 

curiosidades del jamón ibérico

Moda czy tradycja ?

Jesteśmy przyzwyczajeni, jak nowoczesność wymyśla nowe produkty przekształcając te tradycyjne. To jednak wcale nie dotyczy szynki iberyjskiej. Dowodem na to są na przykład, skamieniałe kawałki szynko, które został znalezione na wykopaliskach archeologicznych w Tarraco (Tarragona); gastronomiczna dziedzictwo sprzed ponad dwóch tysiącleci.

Jeśli to nie wystarczy, możemy sprawdzić wiele opowiadań, receptur i wzmianek o szynce w tekstach z II wieku pne. Z wszystkich tych dokumentów napisanych przez twórców tak istotnych jak Pliniusz Starszy lub Columela czy Cato.

Niepodważalnym faktem jest, że starożytni mieszkańcy Półwyspu Iberyjskiego byli ekspertami w hodowli świń i przetwarzania ich szynek na pernil-wysoko cenione w całym Imperium Rzymskim.

Innym dowodem na potwierdzenie tego faktu jest prestiż rzeźnika. W najstarzej datowanych dokumentach możemy odnaleźć wzmianki iż, rzeźnik był niewolnikiem, zwykle kucharz, dzięki dobrym wynikom w pracy zdobył reputację, która pozwoliła mu uzyskać uznanie w społeczeństwie. W okresie średniowiecza, zawąd ten staje się coraz bardziej uznawany i staje się poszukiwany i szanowany przez wszystkich.

Dlaczego się wiesza szynki?

Inna z ciekawostek o szynce iberyjskiej Zastanawiałeś sią kiedyś nad tym? We wszystkich barach i restauracjach jak i we wszystkich sklepach wyspecjalizowanych widzimy wiszące szynki jak i inne wyroby mięsne. Dlaczego?

Według niektórych wzmianek historycznych praktyką tę wprowadzono dopiero w XVI i XVII wieku, przede wszystkim w lokalach niewielkich producentów chrześcijańskich, którzy to wieszali szynki przy wejściu aby w ten sposób ppowiedzieć "jestem chrześcijaninem", jakby to była chorągiew aby odróżnić sią od muzułmanów i uniknąć problemów z władzami.

Ale bądźmy pragmatyczni, trudno wyobrazić sobie producenta szynki o dużym doświadczeniu tak postępującego - zdajmy sobie sprawę, że jeśli szynka jest poddana wpływowi powietrza podczas suszenia i dojrzewania, wynik nie jest w pełni zadowalający (więcej pleśni, mniej wentylacji ...).

To jest właśnie wyjaśnienie: szynki wiszą aby mieć odpowiednią wentylację i, z pomocą grawitacji, usunąć nadmiar wilgoci i tłuszczu. Czy kiedykolwiek widziałeś te małe kapelusze tworzywa sztucznego umieszczonego poniżej? To wszystko, aby zebrała się tam cała wilgoć spływająca pwoli z szynki.

Tapa de jamón-szynka na przystawkę!

Co może być bardziej hiszpańskiego niż szynka na przastawkę? Jaki jest tego związek? Dziwnie jest to, że szynka ma wiele wspólnego z pochodzenia terminu "tapa"(po hiszp, tapa-to dosłownie przykrywka, termin stosowany na określenie przystawki) , który stał się dziś czołowym terminem w całej koncepcji kulinarnej właściwej dla gastronomii hiszpańskiej.

Etymologia tego słowa prowadzi nas do średniowiecza, czasów panowania Alfonsa X, a zwłaszcza do okresu rekonwalescencji, w którym to lekarz nakazywał pić wino, ale pod "przykryciem" ich odurzających skutków małą porcją jedzenia.

Porada ta aby uniknąć upicia się alkoholem należy zawsze spożywać go w połączeniu z jedzeniem rozprzestrzenił się i stał się coraz bardziej popularny wśród ludzi.

Dowodem na to jest prawo uchwalone przez Królów Katolickich, w którym barmani byli zmuszeni serwować niektóre wędliny i chleb, aby zmniejszyć efekt picia wina i piwa. Tuż przed tym, wydarzył sią niezwykły epizod.

Wspomina się, że Fernando VII zamknął pewien bar w mieście Kadyz gdzie podano mu kieliszek wina Cherry. Nagle zerwał się silny wiatr, który poderwał piaski z plaży, aby ochronić dobre wino król przykrył kieliszek kawałkiem szynki, następnie go zjadł i poprosił o następny.

Praktyka ta zaczęła si rozpowszechniać powoli w przeciągu następnych lat i nie było w tym nic dziwnego, że kieliszek wina podawany był z przystawką - tapa szynki. Jedna z wielu ciekawostek o szynce iberyjskiej które możemy odnaleźć w historii Hiszpanii.


Jak przechowywać szynkę serrano

Szynka jest zwykle produktem do codziennego spożywania, więc cały kawałek może trwać kilka tygodni lub miesięcy w zależności od tego, ile osób mieszka w domu. Tak czy inaczej jest niezbędne, aby wiedzieć, jak przechowywać szynkę, tak aby każdy jej plaster który jemy pozwalał delektować się w pełni jej smakiem i aromatem.

Przede wszystkim należy skrupulatnie przestrzegać wskazówek dotyczących krojenia, zwłaszcza tej, iż kroi się tylko tyle plastrów szynki ile będzie jedzonych. Jest to najlepszy sposób na konserwowanie szynki: Nie kroić aż na moment przed spożyciem. Jednak, gdy odkroimy kawałek reszta musi zostać zabezpieczona w możliwie najlepszy sposób, w szczególności obszar, w którym rozpoczęto krojenie szynki.

Dobrą radą jest zachowanie pierwszych kawałków obkrojonej skóry i tłuszczu, aby przykryć nimi obszar cięcia. Dawniej w regionach o wysokiej wilgotności zabezpieczało się miejsce cięcia impregnując go olejem i papryką, uznanych jako tradycyjnych konserwantów, ale prawda jest taka, że w ten sposób traci się znacznie właściwości organoleptyczne szynki, tak więc nie stosuje się tego obecnie. Sam tłuszcz szynki spełnia tę funkcję w najlepszy sposóa a przy tym nie zmienia jej smaku.

Poza tym należy też przykryć szynkę bawełnianą tkaniną i worekiem wykonanym z tego samego materiału i powiesić ją kopytem do góry. Wiele osób, dla wygody lokule samą szynkę poziomo, ale prawda jest taka, że jeśli nie będzoiemy jej spożywać przez dłuższy okres czasu to o wiele lepiej zawiesić ją aby tłuszcz spływał powoli zgodnie z grawitacją.

Dlatego też często możemy zobaczyć szynki zawieszone ze swego rodzaju parasolem umieszczonym pod nią wykorzystywanym do zbierania nadmiaru tłuszczu.

Przykryte w sposób jaki wyjaśniliśmy i zawieszone w pomieszczeniu chłodnym i suchym o temperaturze od 10 do 18 stopni Celsjusza (idealne środowisko jak w piwnicach winnicy), szynka będzie w jak najlepszych warunkach aby zachować swój wyjątkowy smak. Jest to bardzo istotne w momencie konserwacji, aby nie owijać szynki żadnym tworzywem sztucznym, gdyż szynka musi oddychać.

Ponadto, jeśli to trwałoby przez dłuższy okres czasu, to przy ponownym cięciu, należałoby prawdopodobnie odrzucić istotną ilość pierwszych warstw, które mają tendencję do stwardnienia i zmiany smaku.

Tak jak powiedzieliśmy, że należy kroić tylko taką ilość plastrów jaką będziemy spożywać. W tym przypadku lepiej jest ukroić mniej (a następnie ewentualnie dokroić) niż stracić nadmiar plastrów.

Plastry po ukrojeniu w przeciągu kilka dni twardniejeją i psują się. Jednak istnieją sposoby na zachowanie świeżo krojonych plastrów, ale w mniej lub bardziej akceptowalnych warunkach, Oczywiście, jeśli ukroiliśmy zbyt wiele plastrów trzeba je przechowywać w lodówce, ale nie tak po porostu na talerzu.

Powinieneś przyryć je folią spożywczą starając się aby nie było pod nią powietrza, zbliżyć się jak najbardziej do opakowania próżniowego. Wiele oosób woli kupować dla wygody pokrojoną w plastry szynkę w opakowaniu próżniowym.

Jeśli postanowiłeś kupić taką szynkę to bardzo ważne jets aby przed spożyciem pozostawić otwarte opakowanie w tem, pokojowej przez pewien czas aby odzyskały swe idealne właściowćci smakowe i zapachowe. Pamiętaj: konserwacja szynki serrano w odpowiednich warunkach jest niezbędne do jej degustacji.


Normy jakości szynki serrano

Szynka serrano jest jednym z produktów najczęściej spożywanych w Hiszpanii i prawdopodobnie jednym z najważniejszych produktów eksportowych. Sam ten fakt jest powodem, aby chronić rynek i zapewnić jakość wszystkiego, co można nazwać szynką serrano. Ale prawdą jest, że w ostatnich latach pojawło się wielu nowych producentów.

Część z nich próbuje naśladować tradycyjne metody ale używając chronionych nazw denominacji produktów nieuczciwie co doprowadziło do sytuacji, że wielu producentów z tego sektoru domaga się ustawy prawnej regulującej warunki produkcji. Przy tym musimy też wspominieć o prawie konsumentów do otrzymywania prawdziwych i uczciwych informacji.

W związku z tym, w 1992 roku Unia Europejska stworzyła system monitorowania i certyfikowania najważniejszych produktów rolno-spożywczych z krajów członkowskich. Stworzyli kilka etykiet, które identyfikują produkty wytwarzane i przetwarzane zgodnie z określonymi przepisami.

Nazwa szynka serrano - jamon serrano jest rozpoznawalna jako tradycyjna specjalność z gwarancją (ETG), od 1998 roku, jest to gwarancja. która nie chroni pochodzenia produktu ale ich technik hodowlanych, tradycyjnej produkcji i przetwarzania. Dlatego też wszystkie produkty o nazwie szynka muszą speąniać wymogi ustalonych przepisów.

Zgodnie z nimi, szynka powinna być pobierana z tylnych nóg wieprzowych (przednie są nazywane szynka przednia), po szeregu określeń dotyczących rozboju i krojenia. Świnie powinny mieć udowodnione pochodzenia żywione odpowiednią paszą i zbożem. Ustanowione są także waga i minimalny okres hodowli i tuczu przed ubojem.

Co do nazwy "serrano", ustawa określa istotną rolę klimatu górskiego odpowiedniego do suszenia i dojrzewania co jest istotne aby uzyskać jakość szynki serrano.

Przepisy ogłoszone przez Ministerstwo Rolnictwa w 1998 ustalają normy jakościowe dla tego produktu. Na przykład, szynka serrano musi mieć minimalny ciężar 9,2 do 9,5 kg wray z krwią, grubość tłuszczu nie powinna przekraczać 0,8 cm, suszenie i dojrzewanie powinno trwać 210 dni w przestronnej i chłodnej sali (o niskiej wilgotności). Po zakończeniu procesu suszenia i dojrzewania, szynka serrano jest gotowa do spożycia.

Szynka wyprodukowana według tych kroków, powinna mieć (nie za lekki, nie za ciemny) charakterystyczny kolor różowo-fioletowy, o jasnym tłuszczu i być soczysta. Szynki serrano dobrej jakości nie wymagają zbyt dużo soli, tak więc delikatny słony smak jest synonimem jakości.

Aby upewnić się, że przepisy prawne są stosowane, producent zobowiązany jest do zachowania całej dokumentacji ze specyficznymi informacjami dotyczącymi świń od ich narodzin do momentu gdy sznki są dostępne dla konsumentów.

Poprzednie ustalenia przez właściwe organy certyfikacji GTS gwarantują jakość szynki serrano. Jeżeli szynki nie przejdą tych kontroli to mogą otrzymać nazwę szynki dojrzałej czy solonej , ale nigdy nie serrano.

Ale oprócz pieczęci tradycyjnej specjalności z gwarancją ETC, istnieją też inne oznaczenia jakości, które gwarantują również bardzo dokładnie jakość. Tak jest w przypadku chronionej nazwy pochodzenia (Trevelez i Teruel), który w tym przypadku ma wyraźne odniesienie do szynek wyprodukowanych w tych obszarach geograficznych.

Zostało złożonych również kilka wniosków aby zadeklarować chronioną nazwę szynki serrano w niektórych obszarach, jak na przykład w chronionym oznaczeniem geograficznym (szynka z Seron).

Wreszcie oznakowanie ekologiczne jest przyznane szynkom, które zostały wyprodukowane i przetworzone w bardzio rygorystycznie wytycznych normach zgodnie z ochroną środowiska naturalnego i dotyczących określonej karmy dla zwierząt.

Wszystko to ma jeden cel: ochronić sektor szynki serrano - jamón serrano przed nielegalną konkurencją jak i poinformowanie konsumentów bez oszustw ni błędów. Tym sposobem będzeimz pewni iż używamy właściwej nazwy do właściwego produktuń szynki serrano.


Produkcja szynki serrano

Zobaczyliśmy już jak ważna jest hodowla i karma podzas tuczu aby uzyskać szynki o dobrej jaości. Proces wytwarzania szynki serrano jest również niezmiennie ważny, czy też najważnieszy aby uzyskać dobrą jakość szynki, jej aromat, posmak, stopień słoności, suchości, dojrzewania itd. To prawda, że do wytworzenia szynki porzebna jest jedynie noga świni, sól i długi okres suszenia, Ale aby uzyskać szynkę o dobrej jakości potrzebujemy o wiele więcej. Przedstawimy teraz te sekrety.

Jest to bezsprzeczne, że proces wytwarzania szynki serrano przeprowadzony jest w pomieszczeniach o wysokiej technologii gdzie wszystkie faktory kontrolują precyzjękażdej fazy procesu.

Te najbardziej renomowane znajdują się w Teruel i w regionach Granady i Almerii. Producenci otrzymują najczęściej już gotowe ukrojone udźce, czyli świeżą szynkę. W momencie, kiedy ją otrzymują sprawdzają czy prokukt zgodny jest z normami do procesu produkcji (waga wraz z krwią ponad 9,5 kg, temperatura wyższa niż 3 ºC, czy nie ma uderzeń lub pęknięć).

Po dokładnym sprawdzeniu, czy wszystko jet w normie, sztuki szynki wysyłane są do sali solenia, gdzie osypywane są mieszanką o odpowiedniej proporcji soli morskiej i soli nitrosa aby spowodować odwodnienie poprzez filtrację soli wgłąb miąsa co powoduje jego konserwację i nadaje mu różowatego tonu i smaku tak niezwykłego.

Do tego szynki układa się jedna na drugiej abz naciskały się wzajemnie, co przyspiesza proces i czasem odwraca sią je na drugą stronę co kilka dni. Szynka pozostaje w tej sali przez pewien czas nie dłuższy jednak niż 2 tygodnie, co jest uzależnione od takich czynników jak waga, ilość tłuszczu czy grubość szynki. Warunki sali kontrolowane są bardzo rygorystycznie, jako że temperatura nie może być inna niż między 0 a 4 ºC, a wilgotność powietrza ok 80%.

Po zakończeniu procesu solenia, szynki są szczotkowane i myte aby pozbyć się pozostałości soli z powierzchni. Następnie szynki zostają wieszane na okres około 40 dni aby sól przeszła przez całą sztukę mięsa i dzięki temu uzyskać jednolitą słoność a szynka uzyska swój własny smak uważając aby proces ten nie został przerwany przez obecość grzyba czy innych problemów. Sala, w której wieszane są szynki powinna mieć podobne warunki jak sala solenia.
 


 

Po tym okresie szynka już jest gotowa do przewieszenia jej do sali suszenia i dojrzewania. Jest to najważniejszy etap procesu, trwający ponad 100 dni, i który określa jakość szynki. Szynka wieszana jest w sali o dobrej wentylacji której temeratura jest regulowana w zależności od długości procesu od 6ºC do maksymalnie 34 ºC , i do wilgotności powietrza 80%.

Szynka poddana jest tu bardzo powolnemu procesowi podobnemu do przesączynia się wszystkich tych czynników aby mięso powoli osiągnęło swe właściwości organoleptyczne (kolor, tekstrę, smak, aromat…).

I dochodzimy do ostatniego etapu procesu wytwarzania szynki serrano, dojrzewanie w piwnicy. Do tegoo, szynka praktycznie powinna pozostać tam przez taki okres aby uzyskać idealne warunki do jej sprzedaży. Tutaj nie ma stałej zasady - o tym, jtóra szynka jest już gotowa decydują specjaliści wykonując odpowiednie testy.

Tutaj znajduje się ta zasada, która określa czy jedna szynka jest lepsza niż druga - jest to cały okres czasu od momentu solenia szynki do momentu, kiedy jest gotowa do spożycia: Szynka de Bodega (8 do 11 miesięcy), Szynka Reserva (11 do 14 miesięcy) i Szynka Gran Reserva (ponad 14 miesięcy).

Dlatego też, jak to zobaczyliśmy istnieją jedynie dwa prawdziwe sekrety wytwarzania szynki serrano: z jednej strony tradycyjna wiedza i na niej bazująca wiedza producentów najbardziej renomowanych i cierpliwość, nic dodać nic ująć jest to cierpliwość i czas aby uzyskać najsmaczniejsze szynki na świecie.


Chroniona nazwa pochodzenia szynki serrano

Renomowana nazwa szynki serrano uznana jest bezsprzecznie w Hiszpanii i poza jej zagranicą. Bez wątpienia zawdzięcza swą reputację ze względu na jakość surowca (świnie) i tradycyjnego systemu produkcji.

Biorąc to pod uwagę, powstały Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano (DOP) i Chronione Oznaczenia Geograficzne, aby zapewnić z jednej strony cały kontrolę procesu produkcji i wytwarzania przestrzegjąc ściśle zasady ustanowione zarówno w Unii Europejskiej jak i przez hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, a także w celu ochrony konsumentów przed reklamą wprowadzającą w błąd i nieuczciwą informacją.

To prawda, że pierwsze miejsce wśród produktów hiszpańskich zajmuje szynka iberyjskia, ale to nie znaczy, że jest szynka serrano jest to szynka bezwartości w porównaniu z iberyjskią.

W istocie, mają wiele wspólnych cech. Wbrew temu, co wielu może myśleć, do produkcji i wztwarzania szynki serrano bierze się pod uwagę wiele czynników tak samo rygorystycznych, jak w sektorze produktów iberyjskich. Na przykład, rasę świń biełych wybiera się w taki sam sposób, chociaż w tym przypadku są to wyłącznie biełe świnie Duroc, Large White lub Landrance, które mogą być zmieszane ze świniami iberyjskimi.

Choć zakres możliwości mieszania ras jest większz, szynki serrano muszą pochodzić wyłącznie z tych gatunków. Istnieje również ścisła kontrola pasz dla zwierząt, które głównie składają się z paszy ze zbóż i roślin strączkowych.

Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano określają również wszystkie czynniki związane z procesami hodowli (waga, okres tuczu, karma...) jak i wszystkie czanniki związane z procesami produkcji (rozbiór, krojenie, solenie, suszenie, dojrzewanie..), dzięki czemu szynka może uzyskać certyfikat DOP-chronionej nazwy pochodzenia, to możemy powiedzeić, że szynka taka odniosła sukces.

W przapadku szynek serrano, w przeciwieństwie do iberyjskich istnieje również inny certifikat - LGP - Chronone Oznaczenie Geograficzne, który wprawdzie oznacza to samo oprócz jednej kwestii: świnie mogą być hodowane w innych regionach niż region, w którym produkuje się wyroby serrano.

Zobaczmy, które są regiony DOP i które IGP dla szynki serrano w Hiszpanii:

- IGP Jamón de Trévelez: Znany również jako szynki z Alpujarra Alta, ponieważ produkuje się je na większych wysokościach (powyżej 1200 m) w prowincji Granada, w miastach takich jak Trevélez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar cyz Juviles. Bezsporne jest, że mogą być hodowane tylko dla ras świni wymienionych powyżej.

Czas dojrzewania waha się od minimum 15 miesięcy dla młodszych szynek i maksymalnie 24 miesięcy dla największych. Ma raczej zaokrąglony kształt i mięso charakteryzuje się intensywnym czerwonym kolorem z domieszką białego chudego tłuszczu, czasem lekko żółtego. Sztuki szynki powinny ważyć od 7 do 9 kg. Wielu ekspertów zgadza się, że jest to szynka jedna z najsłodszych na rynku z powodu niskiej ilości soli.

- IGP Jamón de Serón: Seron szynka produkowana jest w miejscowości Seron, regionu Almería, chociaż świnie mogą być hodowane w innym miejscu. W tym przypadku mamy do czyniena z rasami Landrace, White, duroc, pietrain, Chato Murciano ale akceptowane są też inne rasy białe.

Te szynki są charakterystyczne, ponieważ po zakończeniu okresu dojrzewania smarowane są smalcem, aby lepiej je zakonserwować. To jest cecha, która odróżnia je od innych rodzajów szynek.

Jeśli chodzi o wygląd, również ma zaokrąglony kształt i waży co najmniej 7 lub 8 kg w zależności od kategorii. Zawartość soli jest niskia (5%) i mięso ma jasny czerwonawy kolor w połączeniu z przezroczystym tłuszczem. Ma bardzo szczególny i rozpoznawalny aromat i dość słodki smak.

- DOP Jamón de Teruel: W tym przypadku dozwolone są rasy Duroc, Landrace i Large White. Jest to pierwszy region o Chronionej Nazwie Pochodzenia Szynki Serrano w Hiszpanii, a więc jednym o najcenniejszej tradycji.

Obejmuje producentów zlokalizowanych w prowincji Teruel, która charakteryzuje się chłodnym, suchym klimatem. Wszystkie świnie poddane ubojowi muszą mieć co najmniej 8 miesięcy i ważyć 110-130 kg.

Szynki zazwyczaj ważą około 8 do 9 kg, są wydłużone i o zaokrąglonej pęcinie. Podobnie jak poprzednio omówione szynki, mają niską zawartość soli, więc odnajdzemy w niej nutę słodkich niuansów. Mięso z szynki z dobrej Teruel powinien być czerwone i o jasnym tłuszczu. Można je odróżnić po logo z herbem i nazwą miasta Teruel.


Wartości odżywcze szynki serrano

Szanka serrano jest produktem wysoko cenionym na poziomie lokalnym i międzynarodowym i jest jednym z podstawowych składników w dobrej kuchni śródziemnomorskiej.

Oprócz swej popularności, dzięki przede wszystkim wybornemu smakowi, niewiele osób zna i docenia wartości odżywcze szynki serrano, które są tak bogate i niezbędne dla naszego zdrowia. Dlatego też, chcielibyśmy przedstawić dokładniej te składniki, o które dostarcza szynka serrano wzbogacając naszą dietę.

Posiadamy informacje o wartościach odżywczych tego pruduku dzięki wielu badaniom przeprowadzonym w ostatnich latach. Wyniki bezsprzecznie wskazują nam na różnorodność wartości odżywczych szynki serrano, wśród których wzróżniamy tłuszcze. witaminy i białka jak również wiele związków mineralnych.

Zawiera żelazo, magnez, cynk, fosfor i wapń i mamy tu do czynienia z produktem bogatym w witaminę B1, ale zawiera również witaminy B2, B3, B6 i nieznaczne ilości witaminy D, oraz inne. Wysoka zawartość witaminy B1 w szynce serrano poowoduje iż jej spożycie bardzo korzystnie wpływa na leczenie i zapobieganie stanów depresyjnych i stresowych, udowodniono zostało. że właśnie w takich sytuacjach nasz organizm potrzebuje zwiększonej dawki witaminy B1.

Z drugiej strony szynka serrano jest produktem, który w pewnym stopniu jest porównywalny do oliwy z oliwek, jako że posiada podobne wąaściwości swych tłuszczy: prawei połowa z tłuszczy szynki serrano są tłuszczami nienasyconymi i głownym kwasem tłuszczowym jest tu kwas olejowy. Dlatego, jedynie oliwa z oliwek i szynka iberyjska są bogatsze w kwas olejowy niż szynka serrano.

Dzięki temu częste spożycie szynki serrano pomaga nam obniżyć poziom tak zwanego złego cholesterolu (LDL) i poprawić poziom tak zwanego przez expertów dobrego cholcolesterolu (HDL). Równocześnie, witamina B2 wpływa bardzo korzysnie na poprawę stanu cholesterolu plazmowego.

Inną charakterystyczną cechą wśród właściwości odżywczych szynki serrano jest wyjątkowa przyswajalność białka. Mamy tu do czynienia z produktem łatwostrawnym dzięki niedóżej zawartości kolagenu i ponieważ podczas procesu dojrzewania szanki serrano dochodzi do wyjątkowego procesu chemicznego w którym enzamy odpowiedzialne za niszczenie złączy pomiędzy proteinami i zamianie ich na aminokwasy. które są wchłaniane znacznie łatwiej przez nasz organizm.

Właściwość ta sprawia, że szynka serrano jest bardzo korzystnym produktem podawanym pacjentom tuż po operacjach oraz dla osób, które mają problemy z układem trawienia. Jest to również produkt bardzo ceniony w diecie dla kobiet w ciąży czy w okresie karmienia piersią jak też dla dzieci i młodzieży w okresie wzrostu.

Oprócz tego, włączenie szynki serrano do naszej codziennej diety pomaga w zapobieganiu osterooporozy, ponieważ jest to produkt o wysokiej zawartości żelaza. Biorąc to pod uwagą eksperci żywieniowi i dietetycy polecają spożywanie produktów bogatych w żelazo i wapno podczas różnych etapów wzrostu i rozwoju, jako że badania wskazują iż nasz organizm potrafi asymilować żelazo do trzydziestego roku życia.

Inną charakterystyczną cechą żywnościową szynki serrano dodającą mu wyjątkowej wartości odżywczej jest wzsoka zawartość cynku, ponieważ chodzi tu o minerał, który jest bardzo cenny do prawidłowego rozwoju intelektualnego i motorycznego człowieka.

Nie należy zapominać tu również o wysokiej zawartości sodu w szynce serrano i zaporosić do jej spożycia osoby o wysokim ciśnieniu aby pomóc to uregulować, W tabelce przedstawiamy podstawowe informacje żywnościowe szynki serrano.
 

Informacja żywnościowa szynki serrano

Na każde 100 gramów

Wapń

12,70 mg

Węglowodory

0,0 g

Energía

136 Kcal

Fosfor

223,0 mg

Tłuszcze

5,60 g

Żelazo

2,30 mg

Cholesterol

7,90 mg

Magnez

17,10 mg

Potas

250,0 mg

Białka

21,37 g

Sód

2340,0 mg

Cynk

2,20 mg

Witamina B1

Witamina B2

Witamina B3

Witamina B6

0,57 mg

0,25 mg

6,70 mg

0,41 mg

Jod

11,40 mg

 

Posiadając wiedzę o właściwościach żywnościowych szynki serrano pozwala nam docenić jaki jest cenny wpływ na nasze zdrowie tego tradycyjnego hiszpańskiego produktu w jego diecie iberyjskiej. Spżywając regularnie i bez nadmiaru szynkę serrano uzyskujemy zdrowy nawyk żywieniowy o bogatych wartościach.


Przepisy z szynką serrano

Szynka serrano jest produktem, który nie potrzebuje prezentacji. Kilka plasterków szynki dobrze ukrojonej jest prawdziwym przysmakiem i jest zawsze mile widzianym na stole. Jeżeli natomiast chcesz zaskoczyć swych gości, możesz przygotować kilka z tych prostych przepisów ecetas z szynką serrano. Oto kilka z nich.
 

Melon z szynkąj: Jedo z ulubionych dań letnich. Wystarczy tylko pokroić szynkę lub też kupić już krojoną maszynowo i możemy się już delektować nią wraz z dojrzałym melonem. Jest to jeden z najstarszych przepisów słodko-słonych znanych w Hiszpanii i jest to klasyczny przystawka na weselach czy obiadach w gronie rodzinnycm lub wśród przyjaciół. Ten podstawowy przepis (kawałki melona i plastry szynki) możemy zmodyfikować bawiąc się formami krojonych kawałków melona i szynki, Możemy zaprezentować melon jako kulki owinięte szynką lub też zimnó zupę melonową z kawałkami szynki.


 

Chleb z pomidorem i szynką: Jest to klasyczny przepis z regionu Katalonii. który dobrze zaaklimatyzował sią na stołach calej Hiszpanii. Podstawowy przepis przygotowuje się z wiejskiego chleba, Kroi się chleb na kawałki i naciera dojrzałym pomidorem. następnie polewa odrobiną oliwy z oliwek. szczypta soli i gotowe. Można zapiec chleb również wcześniej natarty pomidorem. Można też przygodować potarkowane pomidory z oilwą i solą i podawać do chleba oddzielnie. Niezależnie od sposobu podanie jest przepyszny.


 

Cykoria z szynką serrano: Jest to danie troszkę trudniejsze w przygotowaniu. Najpierw trzeba starannie umyć cykorię, pokroić szynkę w plastry którymi owiniemy kawałki ogotowanych cykorii. Idealnie do tego dania pasuje sos serowy - na przykład sos z sera roquefort -polewając nim owinięte w kawałki szynki cykorie a następnie zapiekane przez kilka minut w piekarniku.





 

Szparagi z szynką : Przygotowuje się jbardzo podobnie jaj w przepisie z cykorią, Najpierw musu[imy ugotować szparagi. lub upiec je na grilu czy w piekarniku. następnie owinąć lastrami szynki. Jest to wyjątkowe połączenie tych jakże wspaniałych produktów, jeśli chcesz. to można je też zapiec z serem cza sosem serowym.




 

Krokiety z szynką: Najprawdopodobniej jest to przepis z szynką serrano ulubiony wśród smakoszy gourmet. To prawda, że jest on nieco pracochłonny, ale warto, bez wątpienia. Jest wiele form wykonania krokietów ale zacznijmy od przysmażenia cebulki na oliwie z oliwek dodając czosnek i pokrojoną w kawałki lub kostką szynkę. Jak cebulka się przysmaży wraz szynką należy dodać bardzo powoli mąkę i mleko stale mieszając aby nie powstały grudki. Jest to moment na przyprawienie solą i pieprzem. można też dodać gałkę muszkatałową, paprykę, pietruszkę lub inne ulubione przyprawy. Tym sposobem uzyskasz masę, Odstawiamy ją aby się ochłodziła, Aby przyspieszyć ten proces możemy rozłożyć masę na tacy lub stolnicy. Pozwoli nam to też na pokrojenie jej na takie same kawałki aby później uformować z nich krokiety. Po uformowaniu, obtaczamy je w mące lub biłce tartej i smażymy w dużej ilości tłuszczu.
 

Groszek z szynką : Szybki i prosty przepis z szynką serrano. Możesz użyć do niego groszku ugotowanego lub ugotować go samenu. Przysmażyć cebulkę, czosnek i nieco papryki następnie dodać pokrojoną w kostkę szynkę. Polać nieznacznie czerwonym winem i potem wystarczy dodać ugotowany griszek i dobrze wymieszać aby połączyła się smaki. Możesz szybko zmienić to danie dodając roztrzepane jajko i wszystko dobrze mieszając.


Rodzaje szynki serrano

Honorowe miejsce jakie zajmuje szynka w kuchni hiszpańskiej można udowodnić już poprzez zwrócenie uwagi na to jak wielu jest różnych producentów na terenie całego Półwyspu Iberyjskiego.

Tak naprawdę, można byłoby powiedzeć, że jest tyle rodzai szynki serrano ile jest regionów i wiosek w Hiszpanii. Co oczywiście nie zmienia faktu, że są szynki i szynki, niektóre droższye inne tańsze, niektóre soczyste inne nieco mniej.

Przyjrzyjmy się raz jeszcze jakie to warunki używamy do klasyfikacji szynek serrano, podkreślamy, że szynka serrano jest to szynka wyłącznie ze świń które nie są iberyjskie (najczęściej Duroc, Landrance i Large White), lub też co jest czasem możliwe, niektóre są skrzyżowane ze świniami iberyjskimi, bez wątpienia jest to jeden z głównych czynników odróżniający je odszynek iberyjskich.

Region produkcji jest to jeden z elementów renomy dla szynki, jest to prawda, że niektóre regiony geograficzne wiążemy z jakością. Kluczem do tego określenia jest z jednej strony doświadczenie producentów lokalnych, którzy potrafią w praktyce zastosować tradycyjną wiedzę przekazywaną z pokolenie na pokolenie, a z drugiej strony odpowiedni klimat do suszenia i dojrzewania, który gwarantuje sukces.

Dlatego też producenci tradycyjni szynek serrano zgrupowani są pod certyfikatami o Chronionej Nazwie Regionalnej (IGP), która stosowana jest na terenie całej Hiszpanii i określa specjalne warunki potrzebne do odpowiedniej jakości produktu (grubość tłuszczu, waga minimalna i maksymalna do uboju, proces wytwarzania itd).
 


Te są najbardziej znane:

- Jamón de Trévelez: Produkuje się ją w wielu miejscowościach Alpujarra Alta w prowincji Granada, w miastach takich jak Trevélez. Jest to jeden z rodzajów szynki serrano o najlepszej jakości. Zboże jest podstawową karmą świń hodowanych według norm IGP.C. Ma raczej zaokrąglony kształt i powinny ważyć od 7 do 9 kg. Mięso charakteryzuje się intensywnym czerwonym kolorem jest to szynka jedna z najsłodszych na rynku z powodu niskiej ilości soli.

- Jamón de Teruel: Najbardziej klasyczna. Jest to pierwszy region o Chronionej Nazwie Pochodzenia Szynki Serrano w Hiszpanii, a więc jednym o najcenniejszej tradycji. Szynki produkowane są w prowincji Teruel, w regionach powyżej 800 m npm. Szynki te mają zaookrąglony kształt i ważą powyżej 7 kg. Jak to wszyskie dobre szynki są jest delikatna i lekko słona o błyszczącym kolorze zbliżonym do różowego.

- Jamón de Serón: Seron szynka produkowana jest w regionie górzystym Almerii od niedawna z certyfikatem IGP. Szynki te są najczęściej duże o wysokiej zawartości tłuszczu. Również małosłone o delikanej teksturze i smaku lekko słodkawym.

To są te prawdziwe szynki serrano, ale ni zapominajmy, zż praktycznie w całym rejonie Hiszpanii produkuje się olbrzymią ilość szynek. Tak jest w przypadku szynki de Ávila, szynki chato murciano, szynki dels Pirineus, szynki de A Cañiza i wielu innych.

Certyfikat IGP reguluje okres i procesy suszenia, które są jednakowe dla wszystkich rodzajów szynek serrano, które podlegają temu certyfikatowi. .W tym wypadku czynnikiem odróżniającym lepszą jakość szynki jest czas jego suszenia i dojrzewania. Dlatego też szynka jest:

- Bodega: o okresie dojrzewania od 9 do12 miesięcy.

- Reserva: między 12 a 14 miesięcy.

- Gran reserva: ponad 14 miesięcy. Sę to najlepsze szynki serrano jakie mamy obecnie na rynku. Długość procesu dojrzewania wpływa na lepszą jakość smakową i zapachową, co jest warunkiem sukcesu.


Mariaż szynki serrano

Mówiąc o mariażu szynki serrano mamy n auwadze klasyfikację napoji, które byłyby idealne w połączeniu z tym rarytasem jakże cenionym w Hiszpanii. Do tego służy kombinacja nauki i sztuki, której wprowadzanie w praktykę cieszy się rosnącym zainteresowaniem wśród miłośników dobrego jedzenia. Dlatego też spotkania degustacyjne są tak popularne zarówno w Hiszpanii jak i na całym świecie.

Poprzez mariaż rozumiemy odnalezienie wyważonej relacji pomiędzy dwoma elementami. Dla przykładu podczas mariżu szynki serrano poszukije się idealnego napoju, który nie przyćmi a podkreśli jej smak i umożliwi nam harmonijną degustację tego wspaniałego rarytasu. W kulturze hiszpańskiej istnieje historyczn relacja pomiędzy winem i szynkę serrano, jako że oba produkty są podstawowymi we wszystkich kuchniach regionalnych kraju.

W Hiszpanii posiadamy tak wiele rodzajów win dzięki bogactwu produkcji winniczej w praktycznie wszystkich regionach wiejskich, dlatego też eksperci mają niezliczoną ilość kombinacji aby zaoferować gastronomiczne doświadczenia dla miłośników szynki serrano.

Wino i szynka serrano, wierni towarzysze

Jednakże nie zawsze jest najlepszą opcją wskazanie na mariaż najpopularniejszy w kulturze gastronomicznej danego kraju, lub na dwa produkty związane ze sobą historycznie. Dlatego też eksperci w mariażu szynki serrano mają za zadanie odnaleźć jakie są idealne napoje do każdego rodzaju szynki serrano.

Celem jest aby oba produkty oddziaływały na siebie respektując wzajemnie swe smaki i dadzą miejsce doświadczeniu gastronomicznemu, co znaczy, że jeden nie bęadzie dominował swym smakiem nad drugim podczas degustacji. Zwiekszone zainteresowanie tą praktycznym mariażem zwiększy również stopniowo specjalizację tematu i określenie zasad i pparametrów, które są podstawą do klasyfikacji odpowiednich napoi towarzyszących szynce serrano.


Jeśli dobierzemy odpowiednie wino do szynki serrano, którą będziemy spożywać, to osiągniemy sukces w mariażu. Ale nie jest to łatwe przy tak dużej ilości rodzajów win jak i szynek serrano. Na przykład czerwone młode wina są idealnym mariażem szynki serrano Gran Reserva, ponieważ lekkość tego wina dodaje ważności i intensywności smaku dla tego rodzaju szynki, a tym samym oferuje nam nowe doznania smakowe.

Z drugiej strony istnieje opinia wśród ekspertów dotycząca win krzepkich i mocnych jak na przykład manzanilla o fino, które uważa się za idealne towarzystwo do szynki serrano. Te gatunki wina oferują smak penetracyjny, który podkreśla wlaory smakowe szynki serrano, jest to chyba najbardziej popularna wśród ekspertów.

Jeśli chcesz spróbować mariażu mniej popularnego, propodujemy przystawkę z szynki serrano podać w towarzystwie lampki bardzo zimnego wina musujłcego jak np. hiszpańska cava.

Mamy tu przykład wspaniałego mariażu na upalne letnie dni, gdzie mocy smakowej szynki serrano towarzyszyć będzie lekkość i świeżość. Oba elementy tego mariażu zachowują swe tożsamości smakowe w tej harmonijnej relacji i wyjątkowym doświadczeniu smakowym.

W przypadku czerwonych win crianza i reserva trzeba być nieco bardziej ostrożnym. ponieważ niektóre z nich mają zbyt silną wyrazistość w połączeniu z szynką serrano. Jednakże szynka serrano o ostrym smaku jak na przykład Gran Reserva de Trévelez, może dobrać do swego towarzystwa jedno z czerwonych win crianza. Zwiększona ilość tanin w winach rezerwa i cianza może ogarnąć i zneutralizować niektóre walory smakowe szynki serrano.

I na koniec musimy obalić tradycyjny pogląd, że wina słodkie, czy są to wina musujące, czy nie są dobrym połączeniem z szynką serrano. Obecnie eksperci uważają te wina jako najgorsze do mariażu szynki serrano przez zdytnią koncentrację cukru, która zabija smak szynki.

Podobnie ma się do czanienia z winami różowymi i młodymi winami białymi, zwłaszcza tymi owocowymi i aromatyzowanymi, które spychają na drugi plan swego towarzysza w mariażu i wynik takiego połączenia najczęściej jest negatywny.


Jak spożywać szynkę serrano

Nie jes niczym nowym powiedzieć, że musimy mieć na uwadze kilka ważnych czynników do spożycia szynki serrano w najlepszych warunkach. Bez wątpienia najważniejszym czynnikiem jest tu temperatura, która powinna wynosić między 20 a 25 ºC, w ten sposób sznka zachowuje i oferuje nam wszastkie swe właściwości organoleptyczne jak tekstura, smak i aromat. W tej temperaturze tłuszcz prawie miesza się z chudym mięsem i dzięki temu jest ona o wiele bardziej soczysta.

Szynka najczęściej podawana jest w plastrach a krojenie jej wymaga pewnej umiejętności i wprawy. Idealne plasterki powinny być cienuitkie i niezbyt długie. Oczywiste jest, że jeśli szynka nie jest dobra, to wiele tu nie można zdziałać, ale jasne jest, że nezbyt dobra szynka ale w dobrze pokrojonych plasterkach dużo zyskuje, natomiast dobra szynka i źle pokrojona traci bardzo wiele. Dlatego ten punkt - krojenie jst tak ważny.

Praktycznie wszyscy są zgodni co do tego, że szynka krojona ręcznie jest lepszy od krojonej maszynowo, więc warto poświęcić trochę czasu i wysiłku aby nauczyć się kroić prawidłowo i bezpiecznie.
 


 

Główną przyczyną jest tu metalowy dotyk mięsa i instrumentu krojonego. jeśli kroimy maszynowo to wysoka temperatua dysku krajalnicy podczas kontaktu z szynką może zmienić jej smak oraz sprawić utratę niektórych jej wartości odżywczych.

Natomiast podczas ręcznego krojenia nożem, nóż delikatnie obślizguje się po szynce co pozwala otrzymać plasterki o wiele smaczniejsze i zachowujące swe właściwości odżywcze (musimy pamiętać, że szynka jest bardzo bogata w witaminy E i B ).

Najczęściej prezentuje się szynkę na talerzu pokrojoną w plasterki, niezbyt wiele, aby nie kłaść jedne na drugich ale rozłożone w apetyczny sposób na całym talerzu. Najlepiej jest zawsze kroić tylko tyle plasterków, ile się będzie jadło.

W ten sposób zachowamy szynkę najbardziej soczystą i nie straci swych właściwości organoleptycznych. Pamiętaj, że najlepszą formą przechowywania szynki jest w całości, nie kroimy jej wcześniej - kroimy na moment przed jej spożyciem.

Tradycyjną formą spożycia szynki serrano jest z chlebem i w towarzystwie wina lub piwa. W niektórych regionach przygotowuje się chleb z pomidorem lub podaje się do szynki wino typu manzanilla lub wina musujące.

Ciekaostką jest, że szynka posiada wysoką zawartość umami (nazywany piątym zmysłem), dlatego też jest wspaniałym dodatkiem do wielu przepisów, zarówno tych tradycyjnych jak szynka z melonem czy ananasem czy krokiety z szynką, wszystkie one bardzo proste w przyrządzeniu.


Krojenie szynki serrano

Sztuka krojenia szynki serrano ma swego mistrza - osobę, która posiada dobrą rękę do noży i która rozbudza wrażenia smakowe wśród osób jedzących krojone plastry. Dobrze kroić szynkę serrano to umiejętność wymagająca znacznej wiedzy, praktyki i wyrobionego taktu jak i zestawu odpowiednich narzędzi niezbędnych do prawidłowego krojenia.

Prawdą jest, że istnieje wiele modeli, pośród których możemy dokonać wyboru, ale co jest ważne to dobre, porządne umocowanie szynki i mocny uchwyt jej obu ekstremalnych części.

Niezbędny materiał

Porządny stojak na szynkę znajduje się jeko pierwszy na naszej liście niezbędnych materiałów do krojenia szynki. Stojak jest bazą, w której umocowuje się nogę szynki, aby kroić ją bezpiecznie i wygodnie.
 

Stojak na szynkę


Odpowiednie noże to kolejne podstawowe narzędzia. Istnieją trzy rodzaje noży specjalnych do krojenia szynki serrano:


Rodzaje noży używanych do krojenia szynki serrano
 

A- Nóż o szerokim ostrzu: o dobrze naostrzonym ostrzu, szerokim ale krótkim i mocnym. Nóż ten służy nam do obkrojenia szynki ze skóry, usunięcia tłuszczu powierzchniowego i do wykrajania części pęciny. Stosuje się aby przygotować szynkę do krojenia jej na plastry.

B- Nóż do krojenia szynki: jego ostrze jest elastyczne, długie ale cienkie, powinien być bardzo naostrzony, aby prawidłowo spełniał swą rolę. Nóż do krojenia szynki używa się do krojenia cienkich plasterków szynki.

C- Nóż do wykrajania kości: ma ostrze mniejsze i sztywne, zarówno wąskie jak i krótkie. Używany jest do wykrajania w miejscach najbardziej skomplikowanych w szynce, gdzie tuż przy kości trudno jest dobrać właściwy kąt krojenia szynki i uzyskać precyzyjność.

* Ostrzałka: stosuje się do ostrzenia noży.

Jak naostrzyć nóż do krojenia szynki

Nie poleca się ostrzenia noży do krojenia szynki ostrzałką kamienną, prawidłową ostrzałką jest metalowa.

Proces ostrzenia zaczynamy przykładając do końcówki ostrzałki bazę noża (tuż przy trzonku). Następnie przesuwamy nóż płynnym ruchem poziomym i pionowym w dół w stronę uchwytu ostrzałki podczas gdy jego ostrze przesuwa się do czubka. Ważne jest, aby ostrzyłka się nie ruszyła, a nóż prześlizgiwał się wzdąuż jej długości.

Powinno wyczyścić się ostrzałkę i powtóżyć proces z drugiej strony ostrza noża.

Jak kroić szynkę serrano

Krok 1: Przygotowanie szynki

Pozycja w jakiej umocowuje się szynkę w stojaku zależy od ilości plasterków, jakie bęadziemy spożywać. Jeśli umieścimy ję kopytem do góry aby rozpocząć krojenie od grubszej części szynki jest to pozycja, która wskazuje, że spożywać będziemy dużą ilość szynki. Natomiast jeżeli będziemy jeść szynkę powoli przez kilka tygodni powinniśmy rozpocząć od cieńszej strony kopytem do dołu.

Po ustaleniu odpowiedniej pozycji umocowujemy ją w uchwycie, wbijając dolny szpikulec i mocno umocowując pęcinę pryz kopycie w górnym uchwycie. Stojak powinien stać na mocnym i wygodnym do krojenia stole.

Krok 2: Oczyścić szynkę ze skóry

W tym wypadku rówież ważne jest mieć jasne ile plasrów będziemy spożywać. jako że od tego zależy ilość wykrajanego miejsca w skórze. Jeśli wykroimy zbyt wiele, to szynka wyschnie nam i staci swe właściwości.

Najpierw musimy obkroić tę część szynki, z której będziemy kroić plastry. Używając noża o szerokim ostrzu usuwamy skórę i żółtawy tłuszcz oraz lekko spleśniałe kawałki, które są naturalnymi pozostałościami po suszeniu i dojrzewaniu szynki, samo obrojenie wystarczy, nie stanowią one żadnego razyka do spożycia.

Krok 3: Krojenie w plastry

Po oczyszczeniu i przygotowaniu tej części szynki zaczynamy krojenie szynki serrano. Jeśli chcesz ukroić długie plastry o długości sześciu centymetrów, musisz kroić równolegle wzdłuż szynki od kopyta do biodra. Aby plasterki wyszły cienkie i o jednakowej grubości nalaży trzymać nóż płasko i kroić równolegle do położenia szynki.

Tekstura plastrów różni się do miejsca z którego sł wykrajane i polecane jest krojenie na ten sam talerz plasterków z wielu miejsc szynki aby uzyskać różnorodne doznania smakowe. Na przykład mięso bliższe pęciny jest bardziej suche natomiast z grubszej części biodrowej o wiele bardziej soczyste i posiadają wfiltrowany tłuszcz.

Do krojenia plasterków z części biodrowej, gdzie znajduje się więcej kości potrzebny nam będzie nóż do wykrajania kości. Powinno wykonać sią kilka nacięć poyiomych aby można było kroić plastry.

Następnie wykrajamy kawałki, które są idealne do przyrządzenia wielu tradycyjnych przepisów kulinarnych z regionu Półwyspu Iberyjskiego. Pamiętaj, że po dokładnym wykrojeniu szynki z obu stron możesz użyć kość pokrojoną w kawałki jako dodatek do zup i wywarów.

Jak kroić przednią szynkę serrano - paletilla de jamón serrano

Wszystkie te kroki opisane powyżej stosuje się także do krojenia przedniej szynki serrano , jedyną różnicą jest tu układ kości. Ta zmiana w układzie kości powoduje, że częściej będziemy używać noży nieco krótszych i bardziej stabilnych zwłaszcza gdy dochodzi do krojenia części goleniowej i pęcinowej oraz tej przy łopatce, która jest najbardziej soczysta i smaczna.





























All about Spanish Serrano and Iberico Pata Negra ham