Wszystko o szynce
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Trivia du jambon pata negra

La présence du jambon espagnol dans les garde-manger, les cuisines et les restaurants de toute la péninsule n’étonne personne. Le produit phare de la cuisine espagnole est devenu le préféré pour les collations, snack, grandes célébrations ou des dîners intimes en famille, mais savons-nous tout sur ce produit? Voici quelques trivia sur le jambon pata negra.


curiosidades del jamón ibérico


Mode ou tradition?

Nous sommes habitués à voir comment la modernité invente de nouveaux produits déguisés en tradition. Le jambon espagnol est loin de cela. Par exemple, le jambon espagnol fossilisé qui se trouvait dans un site archéologique de l'ancienne Tarraco (Tarragona); est un héritage gastronomique de plus de deux millénaires.

Si cela ne suffit pas, nous pouvons passer en revue de nombreuses chroniques, des recettes et références aux jambons hispaniques dans les textes du deuxième siècle avant JC.

Parmi tous ces documents écrits par des personnages aussi pertinent que Pline l'Ancien, Columela ou Cato, on note un fait indiscutable: les anciens habitants de la péninsule ibérique étaient des experts dans l’élevage du porc et de la production de jambons espagnoles très appréciés dans tout l'Empire.

Un autre élément confirmant ces dires est le prestige de l’abatteur de porcs. Durant les premières années, il est dit que l’abatteur était un esclave, généralement le cuisinier, qui grâce à ses bonnes performances gagnait une réputation qui lui permettait de grimper socialement. Au cours de l'époque médiévale, cette figure gagna de plus en plus d’importance, jusqu’à devenir un personnage demandé et respecté par tous.

Pourquoi suspend-on les jambons espagnoles?

Autre trivia du jambon pata negra. Avez-vous déjà pensé? Dans tous les bars et restaurants ainsi que dans les magasins spécialisés, on trouve du jambon espagnol et d’autres charcuteries suspendus. Pourquoi?

Selon certaines sources historiques, cette pratique commença au cours des XVIe et XVIIe siècles, en particulier chez les petits producteurs chrétiens locaux, qui suspendaient les jambons à l’'entrée façon de dire "je suis chrétien" comme une sorte de drapeau pour se différencier des musulmans et donc éviter les ennuis avec les autorités.

Mais soyons pragmatiques, il est facile d'imaginer un producteur de jambon espagnol qui, avec l'expérience et l'observation, se rend compte que si le jambon contre une surface pendant le séchage et la maturation, le résultat n’est pas entièrement satisfaisant (plus de moho, moins de transpiration ...).

Voici l'explication: les jambons espagnoles sont suspendus pour une ventilation adéquate et pour, grâce à gravité, se débarrasser de l'excès d'humidité et de matières grasses. Avez-vous déjà vu ces petits chapeaux en plastique placé juste en dessous? C’est là que l’on collecte toute l'humidité que filtre le jambon.

Couvrir avec du jambon!

Quoi de plus espagnol qu'un tapa de jambon pata negra? Quelle est le lien entre les deux? Même si cela peut paraitre rare,, le jambon pata negra a beaucoup à voir avec l'origine du terme «tapa » qui est devenu aujourd'hui un concept culinaire inhérent à la gastronomie espagnole.

L'étymologie de ce mot nous fait revenir au Moyen Age, durant le règne d'Alphonse X, et plus particulièrement à une période de convalescence durant laquelle le médecin lui avait recommandé de boire du vin, mais «dissimulant ses» effets enivrants avec un peu de nourriture.


L'idée que, pour éviter de s’enivrer avec de l'alcool il fallait l'accompagner avec de la nourriture se propagea et devint de plus en plus populaire chez le peuple. Cela est démontré par la loi édictée par les Rois Catholiques, stipulant que les barmen étaient forcés de servir de la charcuterie et du pain pour réduire l'effet du vin et de la bière. Peu de temps avant cela, un épisode remarquable se produit.

Apparemment Fernando VII s’était arrêté dans une taverne à Cadix dans laquelle on lui avait été servi un verre de sherry. Le vent fort, typique de la région levait le sable des sable, et le roi demanda que l’on recouvre son verre de vin avec une tranche de jambon espagnol. Il la mangea puis en ordonna, puis une autre, et un autre.

Cette pratique se répandit peu à peu, et durant les années suivantes, il n’était pas étrange que chaque verre de vin était servi recouvert d’une tranche de jambon espagnol. Un des nombreux trivia du jambon pata negra que l’ on trouve dans notre histoire.