Wszystko o szynce
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Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Tipos de jamón serrano

El lugar central que ocupa el jamón en la gastronomía española se hace latente con solo echar un vistazo a la gran variedad de productores repartidos por toda la Península Ibérica. En efecto, se podría decir que hay tantos tipos de jamón serrano como regiones y pueblos en España. Aunque evidentemente hay jamones y jamones, unos más baratos y otros más caros, unos más jugosos y otros menos.

Hagamos un repaso a los diferentes parámetros que se utilizan para clasificar los jamones serranos, pero antes de nada hay que subrayar que el jamón serrano hace referencia solo a jamones elaborados a partir de cerdos que no son ibéricos (generalmente Duroc, Landrance y/o Large White), si bien es posible que algunos hayan sido cruzados con un cerdo ibérico, sin duda éste es el principal rasgo distintivo respecto a los jamones ibéricos.

La zona de producción es uno de los elementos que da mayor prestigio a los jamones, y lo cierto es que asociamos algunas zonas geográficas con la calidad.

La clave de esta identificación es, por un lado, la dilatada experiencia de los productores locales, que saben poner en práctica los conocimientos transmitidos de generación en generación, y por el otro, un clima serrano propicio para el secado que contribuye a garantizar el éxito.

Por esta razón, los productores tradicionales de jamón serrano están amparados por la certificación de Indicación Geográfica Protegida (IGP), la cual incluye a todo el territorio nacional y regula todos los parámetros necesarios para asegurar la calidad (espesor de la grasa, pesos mínimos y máximos para el sacrificio, proceso de elaboración, etc.).
 


Estos son los más importantes:

- Jamón de Trévelez: Se produce en varias localidades de la Alpujarra granadina, incluida Trévelez. Es uno de los tipos de jamón serrano con más fama. Los cereales son la base alimenticia de unos cerdos criados siguiendo las indicaciones establecidas por la IGP. Se caracterizan por su forma redondeada y pesan entre 7 y 9 kg. La carne tiene un color rojo intenso y al degustarlo las notas dominantes son dulces, debido al bajo contenido en sal.

- Jamón de Teruel: Todo un clásico. No por nada fue el primer jamón en recibir la denominación de origen en España. Estos jamones se elaboran en la provincia de Teruel, en cualquier zona que esté por encima de los 800 metros de altitud. Estos jamones tienen un perfil redondo pero en la cadera pero perfilado en la pata, suelen pesar más de 7kg. Al igual que los buenos jamones, es poco salado y suave, con un color brillante tirando a rosado.

- Jamón de Serón: Se produce en las sierras sub-béticas de Almería y ha sido recientemente incluido en el registro de IGP. Suelen ser unos jamones grandes y con alto contenido graso. También poco salados, ofrecen una textura suave y un sabor predominante dulce. Uno de los aspectos que más destacan es la gran cantidad de matices aromáticos durante la degustación.

Estos en sí son los auténticos jamones serranos, aunque debemos recordar que se producen una gran cantidad de jamones diferentes por toda la Península. Es el caso del jamón de Ávila, el chato murciano, el pernil dels Pirineus, el jamón de A Cañiza y de muchos otros.

La IGP regula los tiempos y procedimientos de secado, que son iguales para todos los tipos de jamón serrano a los que se les otorga la certificación.

El elemento diferenciador en este caso, lo que le da mayor calidad al jamón, es el tiempo de curado. Por tanto un jamón será de:

- Bodega: con un tiempo de curado de entre 9 y 12 meses.
- Reserva: entre 12 y 14 meses.
- Gran reserva: más de 14 meses. Estos son los mejores jamones serranos que se pueden encontrar en el mercado. El dilatado tiempo de curado permite que el jamón desarrolle mayor cantidad de matices olfativos y gustativos, y por tanto es garantía de éxito.