Wszystko o szynce
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Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Tipi di prosciutto Pata Negra

Tipi di prosciutto pata negra

Da quando è stata recentemente approvata la legge di qualità del prosciutto pata negra, in Spagna esistono diverse categorie di qualità per i diversi tipi di prosciutto pata negra.

Il provvedimento preso dal governo intende lottare contro la pubblicità ingannevole e rafforzare così il mercato di produzione dei prosciutti pata negra di qualità mediante l'introduzione di misure di tracciabilità e di controllo rigoroso, al fine di poter identificare in qualsiasi momento la provenienza del prodotto e il tipo di alimentazione ricevuta dal maiale, nonché la sua percentuale di purezza iberica.
Tipi di prosciutto pata negra a seconda della purezza

Infatti, questa classificazione è basata principalmente su due fattori: le caratteristiche genetiche del maiale e l'alimentazione ricevuta durante la fase di ingrasso. Per quanto riguarda la genetica dell'animale, i produttori sono obbligati a specificare la percentuale di genetica iberica del maiale, che può essere considerato tale solo se possiede almeno un 50% di razza iberica e un 50% di duroc bianco.

Un prosciutto 100% pata negra è una garanzia, grazie alla predisposizione di questi animali di accumulare grasso infiltrato. Esiste anche la categoria del prosciutto pata negra proveniente da maiali con un 75% di razza iberica. In ogni caso la legge indica che gli incroci devono avvenire tra femmine con un 100% di genetica iberica e maschi con un 100% di genetica duroc.

Per quanto riguarda l'alimentazione ricevuta, si considera che quello di ghianda sia il tipo di prosciutto pata negra di maggior qualità, poiché proviene da un maiale ingrassato esclusivamente in regime di montanera, ovvero alimentandosi di ghiande e di altre risorse presenti nella dehesa, come ad esempio erbe e radici.

Le altre due denominazioni sono prosciutto spagnolo di mangime di campagna, che si riferisce a un animale ingrassato in regime combinato di pastura all'aria aperta e mangime bilanciato in fattoria, e il prosciutto di mangime, che si riferisce a un maiale alimentato nel suo periodo d'ingrasso esclusivamente con mangimi bilanciati.

Il consumatore può identificare i diversi tipi di prosciutto pata negra mediante un sistema di sigilli. Ogni colore indica un livello di qualità: i sigilli bianco e verde identificano rispettivamente il prosciutto pata negra di mangime e il prosciutto pata negra di mangime di campagna, mentre i sigilli rosso e nero identificano rispettivamente il prosciutto pata negra di ghianda e il prosciutto 100% pata negra di ghianda.

Questi principi vengono applicati anche alle spalle ottenute dalle zampe anteriori del maiale, che vengono ugualmente identificate con il sigillo del colore corrispondente al tipo di alimentazione ricevuta dal maiale, indicando sempre il grado di purezza iberica dello stesso.
Sigilli colorati per i diversi livelli di qualità del prosciutto pata negra

Senza ombra di dubbio, la nuova classificazione di qualità per i diversi tipi di prosciutto pata negra frena la comparsa di pubblicità ingannevoli ed è destinata a proteggere i produttori che seguono rigorosamente le direttive indicate relative alla selezione genetica degli animali e al tipo di alimentazione ricevuta.

Una misura che deve contribuire ad aumentare la qualità e il prestigio dei prosciutti pata negra e a rafforzare la loro presenza nel settore degli alimenti gourmet, sia in Spagna che a livello internazionale.