Wszystko o szynce
Wszystko o szynce
Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.
Poradnik krojenia szynki

Regiony produkcji szynki i szynki pata negra

Szynka jest elementem nieodzownym w każdym hiszpańskim domu, niezależnie od tradycji danego regionu. Chcielibyśmy wam przedstawić najważniejsze strefy i regiony w których prudukuje się szynkę i szynkę pata negra na terytorium Półwyspu Iberyjskiego.

Szynka, tożsamość narodowy

Według danych z AECOSAN, w roku 2013 działało wieęcej niż 1800 ośrodków zajmujących się produkcją i wytwarzaniem szynki w Hiszpanii. Według badań wykonanych przez tą instytucję , w Hiszpani 31% całości spożycia wyrobów mięsnych przypada właśnie na szynki i przednie szynki-łopatki, co jest bardzo ważne pod względem ekoomicznym i potwierdza, że właśnie ten produkt jest najbardziej doceniany w gastronomii hiszpańskiej.

Bez wchodzenia w szczegóły dotyczące stopni jakości różnorodnych szynek występujączych na rynku hiszpańskim, należy wyróżnić regiony. w których największa ilość producentów powiązana jest z regionymi o największej ilości pastwisk lasów dębowych-dehesa w Hiszpanii - są to: Salamanka, Extremadura y Andaluzja, gdzie wytwarza się ponad 40% całej zarejestrowanej produkcji.

Dane te mogą nas zmylić insuując, że 40% całej produkcjo szynek są to szynki iberyjskie i de bellota, co jest oczywiście niezgodne z prwadą jeśli zgłębimy szczegóły produkcji.
 

jamón pata negra


Iberyjska czy serrano?

Z całego terytorium hiszpańskiego, oprócz regionów w którch hoduje sią wyłącznie świnie iberyjskie. wyróżnić należ regiony, których głównym motorem ekonomicznym jest przemysł przetwórstwa mięsnego. Tak jest w przypadku Aragón , Castilla y León, Murcia, Galicia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja czy Navarra, lub też specyficznych regionów jak na przykład Granada, gdze wytwarzanya jest szynka de Trévelez czy szynka deTeruel, obie objęte denominacją chronionej nazwy pochodzenia DO szynki iberyjskiej.

Szynki produkowane w tych regionach pochodzy najczęściej ze świń białych duroc potrzebnych również do produkcji szynki serrano. Ogólnie można powiedzie-, że większość regionów o największej produkcji szynek są regionami suchymi i górskimi idealnymi do otrzymania najwyższej jakości podczas suszenia i dojrzewania.

Jedynymi regionami hiszpańskimi, w których nie znajdzeimy producentów ani suszarni szynek sąBaleary i Wyspy Kanaryjskie jak również prowincje Lleida, Álava y Guipúzcoa, w których to należy powiedzieć produkuje się wiele innych rodzai wyrobów mięsnych i kiełbas.

Szynka pata negra

Wracając do prowincji o największej produkcji (według ważności: Salamanka, Badajoz, Huelva y Cáceres), należy podkreślić, że szynki oznaczone jako iberyjskie mogą być wytwarzane jedynie ze świń howanych wyłącznie w gminach z tych regionów.

Według tych samych badań z AECOSAN - 94% ze wszystkich szynek wytwarzanych w tych regionach oznaczonych jest jako kategoria szynek iberyjskich, co oznacza, że musiało dojść do skrzyżowania maciory w 100% iberyjskiej i wieprza w 100% duroc.

Natomiast wiele ze świń żywionych jest następnie na bazie pasz czy w systemie mieszanym pasze i pastwiska, dlatego też możemy uznać, że właśnie w tych regionach produkuje się szynki pata naegra , które są najbardzej lubiane przey smakoszy. Prawo, które reguluje tych producentów, ustala normy bardzo restrykcyjne aby nie dochodziło do wprowadzania w błąd konsumenta.

Jednocześnie mamy tu do czynienia z wyłącznie czterema Regionami o Chronionej Nazwie DOP - we wspomnianych gminach i regionach: DOP Guijuelo, DOP Dehesa de Extremadura, DOP Huelva, DOP Valle de Los Pedroches.

Ale pamiętajmy, że o szynce pata negra de bellota mówić możemy tylko w przypadku. gdy zwierzęta są rasz iberyjskiej i zostały tuczone w szstemie - montanera na wolnych, górskich pastwiskach wśród lasów żołędnych - dehesa, gdzie uzyskują bardzo powoli tłuszcz przerastający tkankę mięśniową. będący najbardziej docenianym i występującym jedynie przy karmieniu żołędziami.

Nie dajmy się oszukiwać i sprawdzajmy zawsze etykietę, na której powinno być oznaczenier “Jamón de bellota 100% ibérico” - Szynka de bellota w 100% iberyjska , tylko w ten sposób uzyskamy prawdziwy rarytas dla nas jak i dla naszych gości - szynkę jakiej nigdy nie próbowali w życiu.