Wszystko o szynce
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Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Prosciutto Pata Negra e i suoi concorrenti nel mondo

Sappiamo che il prosciutto pata negra è sicuramente quello con la maggior reputazione nel mondo, una fama ben meritata e che viene da lontano. Ma in altri luoghi (specialmente in Europa) vengono elaborati da molti secoli prodotti molto simili al nostro prosciutto. Vediamo quali sono!

Il prosciutto in Italia e in Francia

Già in antichità gli abitanti di Roma copiarono le tecniche utilizzate in Hispania e oggigiorno esistono diversi tipi di prosciutto tipici di diverse regioni del paese, elaborati con metodi particolari e che danno luogo a prodotti di diverse qualità. Tra questi ne spiccano alcuni che allo stesso modo hanno una certa diffusione internazionale.

Il prosciutto di Parma si caratterizza per essere sottoposto a un procedimento in cui si elimina il grasso mediante la manipolazione manuale con il sale per diversi giorni prima di metterlo ad asciugare.

Da parte sua, la mancha è un prosciutto disossato, stagionato e affumicato che proviene dal nord-est dell'Italia, mentre la coppa, di miglior qualità, proviene dalla Calabria e si caratterizza per l'estrazione dell'osso e per la macerazione in diverse spezie al fine di essere insaccata in budello naturale e affumicata per diversi giorni dopo vari mesi di asciugatura.

Anche in Francia esistono altri tipi di prosciutto, che tuttavia si differenziano abbastanza da quelli spagnoli in generale. A prima vista si può osservare che normalmente è stato estratto lo zoccolo e che il cosiddetto jambon cru può avere diversi gradi di qualità a seconda di certe variabili, specialmente del tempo di stagionatura. Tra i più rinomati si trovano le denominazioni de Bayonne e de Ardenne, anche se in altre regioni ne vengono prodotti altri di diversa qualità e tempo di maturazione, utilizzando tecniche come l'affumicatura.


Jamón jambon cru

Jambon cru (Francia)


Prosciutti in altre parti del mondo

In altri paesi esistono prodotti simili al prosciutto spagnolo, ma in nessun caso si avvicinano alla sua qualità e al suo prestigio. Negli Stati Uniti, per esempio, si produce il country ham, un prodotto che si è guadagnato una grande fama in alcuni stati, specialmente in Virginia, dando il nome alla tecnica di elaborazione seguita, che consiste in una salatura per oltre un mese e in un periodo di asciugatura e stagionatura di addirittura quattro mesi per essere poi affumicato. In generale, si consuma cucinato al forno.

Anche la Germania ha la sua variante, molto simile a quella degli Stati Uniti e proveniente dalla regione di Vestfalia, elaborata a partire dal disossamento completo del pezzo, a cui segue la macerazione, la salatura e l'affumicatura con legni nobili.

In Cina sono molto famosi i prosciutti di Jinhua, elaborati con tecniche molto simili a quelle adoperate nel prosciutto pata negra, ma con risultati abbastanza differenti.

È parecchio riconosciuto anche il prosciutto di Mangalica (Ungheria), che deve il suo nome alla razza mangalica, una specie che si trova solo in questa regione e che, combinata con Duroc, raggiunge livelli elevati di grasso infiltrato. Altri paesi come la Romania, la Croazia e la Repubblica Ceca, ne producono delle varianti utilizzando tecniche simili.
 

jamón country ham

Country ham (EEUU)

Il prosciutto nella penisola

Quando si tratta di alimentazione, c'è un fattore decisivo che garantisce la qualità di un prodotto. Senza ombra di dubbio, la dehesa che troviamo nella penisola iberica è l'ambiente ideale per l'allevamento dei maiali.

Non si tratta di una semplice opinione, bensì di dati scientifici derivati da centinaia di studi nutrizionali e risultati di concorsi e degustazioni gastronomiche internazionali che avallano la posizione del prosciutto pata negra come il prodotto gourmet per eccellenza nella sua categoria.

La dehesa si estende lungo vaste zone del territorio spagnolo e piccole regioni del Portogallo, come l'Alentejo. Sebbene il presunto portoghese sia abbastanza offuscato dalla presenza imponente del prosciutto pata negra nel mondo, esistono alcune specialità molto apprezzate, come quella di Barrancos, che si avvicinano parecchio a quello che sarebbe un prosciutto pata negra spagnolo.

Si possono anche trovare alcuni prosciutti provenienti da maiali bianchi che assomigliano abbastanza a quelli spagnoli, come ad esempio i prosciutti di Chaves.


jamón dehesa

Prosciutto spagnolo con la dehesa sullo sfondo


L'elemento che determina la differenza rispetto al prosciutto pata negra è che la dehesa o montado è molto più degradata e i maiali praticamente non si alimentano in regime di montanera. Questo motivo segna la differenza nelle critiche realizzate nelle degustazioni internazionali, le quali mettono in rilievo l'intenso sapore di ghianda dei prosciutti pata negra spagnoli.

Ciò è possibile solo grazie al rigoroso sistema di controllo e tracciabilità nella produzione dei prosciutti pata negra in Spagna, che assicura la purezza della razza, l'ingrasso in regime di montanera con abbondanti ghiande e i tempi e procedimenti adeguati di salatura, stagionatura e maturazione.

È interessante conoscere le diverse tecniche e procedimenti per elaborare prodotti simili al prosciutto, ma la conclusione a cui giungiamo è che il prosciutto spagnolo è considerato il migliore del mondo, sia per la sua varietà che per la sua qualità.

Un prestigio che si può mantenere solo se si conserva la dehesa e se si continuano ad adoperare e a migliorare quelle tecniche tradizionali di elaborazione così ben tramandate di generazione in generazione.

Tecniche, queste, che non adoperano né additivi né macerati come la maggior parte dei prodotti simili nel mondo, bensì elevano il sapore naturale del prosciutto spagnolo proveniente da maiali alimentati con ghiande.