Wszystko o szynce
Wszystko o szynce
Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Pata Negra hamsoorten | Spaanse Ham

Pata negra hamsoorten

Sinds de onlangs goedgekeurde kwaliteitswet voor Pata Negra ham bestaan er in Spanje diverse kwaliteitscategoriën voor de verschillende pata negra hamsoorten.

Deze door de overheid genomen maatregel is bedoeld tegen de valse publiciteit en om de productiemarkt van pata negra kwaliteitsham te versterken door het introduceren van rigoreuze controle- en traceerbaarheidsregels om de oorsprong van het product ten alle tijde te kunnen identificeren, alsook het soort voeding dat het varken gekregen heeft en het percentage van Iberische rasechtheid van het varken.
Pata Negra hamsoorten volgens rasechtheid

In werkelijkheid baseert deze classificatie zich hoofdzakelijk op twee factoren: de genetische kenmerken van het varken en het eten dat het kreeg tijdens de vetmest-periode.

Wat betreft de genetica van het dier zijn de producenten verplicht om het percentage Iberische genetica van het dier te specifiëren, dat alleen als puur wordt aangezien met een minimum van 50% Iberisch ras en 50% wit Duroc ras. Een voor 100% Iberische pata negra ham is een goeie keus dankzij de aanleg dat deze dieren hebben voor het accumuleren van geïnfiltreerd vet.
 
Tevens bestaat de categorie voor Spaanse ham afkomstig van een varken dat voor 75% Iberisch ras is. In alle gevallen geeft de wet aan dat kruisingen moeten voortkomen uit vrouwtjes met 100% Iberische genetica en mannetjes met 100% Duroc genetica.
 
Wat de verkregen voeding betreft wordt het varken dat eikels te eten gekregen heeft beschouwd als het soort pata negra ham van de beste kwaliteit, omdat het van een varken komt dat uitsluitend gevetmest werd met een zgn. bergdieet, dit wil zeggen, zich voedend met eikels en andere, in de weide te vinden voeding, zoals plantenwortels en grassen.
 
De twee andere herkomstbenamingen zijn ham van omheinde-weide varkens (cebo de campo), hetgene refereert naar een dier dat vetgemest werd 'op dieet' gecombineerd met grassen en varkensvoer dat op de boerderij wordt samengesteld en ham van met graan gevoede varkens (cebo) dat refereert naar een varken dat in de vetmest-periode uitsluitend met samengesteld varkensvoer wordt gevoedt.

tiposDeJamon2

De consument kan de verschillende hamsoorten identificeren door middel van een systeem met lakzegels. Elke kleur geeft een bepaalde kwaliteitsgraad aan: De witte en groene zegels zijn respectievelijk voor Spaanse ham van met graan gevoede varkens en voor de pata negra ham van omheinde-weide varkens, terwijl de rode en zwarte zegels respectievelijk voor pata negra eikel-varkens ham en voor 100% pata negra eikel-varkens ham zijn.

Deze principes worden ook toegepast op de schouderhammen die uit de voorpoten van het varken komen, die ook worden geïdentificeerd met gekleurde lakzegels die correspondeert met de door het dier gekregen voeding, die altijd de graad van rasechtheid van deze weergeeft.
Gekleurde lakzegels voor verschillende kwaliteitsniveau's van pata negra ham

De nieuwe kwaliteitsclassificaties voor de verschillende pata negra hamsoorten remt de valse reclame's en zijn bedoeld om de producenten die de voorgeschreven richtlijnen strikt volgen wat de genetische selectie van de dieren en hun voeding betreft.

Een maatregel die moet bijdragen tot een kwaliteits- en prestigeverhoging en tevens om zijn aanwezigheid op de markt te verstevigen, zowel in Spanje als op internationaal niveau, in de gourmet-levensmiddelen sector.