Wszystko o szynce
Wszystko o szynce
Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.
Poradnik krojenia szynki

Pata Negra ham en zijn concurrenten in de wereld | Spaanse Ham

We weten dat pata negra ham waarschijnlijk de grootste reputatie ter wereld heeft, een welverdiende faam die van ver komt. Maar in andere plaatsen (vooral in Europa) bereiden ze sinds vele eeuwen producten die erg gelijkaardig zijn aan Spaanse ham. Laten we eens kijken welke dat zijn!

Ham in Italië en Frankrijk

Al sinds zeer lang geleden copieerden de inwoners van Rome de in Spanje gebruikte technieken en vandaag de dag bestaan er verschillende soorten ham eigen aan de verschillende streken van het land, bereidt volgens specifieke methodes waaruit producten van verschillende kwaliteit voortkomen. Tussen deze zijn er enkele die ook een bepaalde internationale spreiding kennen.

De prosciutto di Parma ofwel Parmaham, karakteriseert zich doordat hij door een procedé is gegaan waarbij het vet eruitgehaald wordt door een handmatige manipulatie met zout gedurende enkele dagen voordat de ham ter rijping wordt opgehangen.

De mancha, is op zijn beurt een ontbeende ham, gerijpt en gerookt die uit het noordoosten van Italië komt, terwijl de coppa, van beter kwaliteit, van Calabrië komt en zich karakteriseert door het verwijderde bot en doordat hij gemarineerd wordt in diverse soorten om in een natuurlijke darm gelegd te worden en om hem gedurende enkele dagen te roken na verschillende maanden van droging.

Ook in Frankrijk bestaan er verschillende soorten ham, die over het algemeen sterk verschillen van de Spaanse hammen. Op het eerste gezicht kan je zien dat normaalgezien eerst de hoef weggehaald wordt en dat de benaming rauwe ham diverse kwaliteitsniveau's kan hebben, afhankelijk van verschillende variabelen, vooral van de rijpingstijd.

Onder de meest bekenden rekenen we de herkomstbenamingen van Bayonne en van de Ardennen, hoewel er in andere regio's andere hammen geproduceerd worden van verschillende kwaliteit en rijpingstijd, waarbij gebruik wordt gemaakt van technieken zoals het roken.


Jamón jambon cru

Rauwe ham (Frankrijk)


Hammen in andere werelddelen

In andere landen bestaan er producten die lijken op Spaanse ham maar in geen enkel geval komen ze dichtbij de kwaliteit en prestige van deze.

In de Verenigde Staten bijvoorbeeld, wordt er country ham geproduceerd, een product dat in een paar staten grote faam verwierf, vooral in Virginia, naam gevend aan de gevolgde bereidingstechniek, die uit een zouting van meer dan één maand bestaat en een drogings- en rijpingsperiode tot vier maanden, om uiteindelijk gerookt te worden. Wordt over het algemeen in de oven bereidt genuttigd.

In Duitsland hebben ze ook hun varianten die erg veel lijkt op die van de Verenigde Staten en komt uit de regio Westfalen, waar de ham bereidt wordt vanaf het hele, ontbeende stuk, met z'n marinade, zouting en het roken met nobele houtsoorten.

In China zijn de hammen van Jinhua erg populair, bereidt met zeer gelijkende op de bij Spaanse ham gebruikte technieken, maar met behoorlijk verschillende resultaten.

Ook is de mangalica ham (Hongarije) behoorlijk erkent, die zijn naam te danken heeft aan het Mangalica ras, een soort dat enkel in deze streek gevonden wordt en die gecombineerd met Duroc grote niveau's van geinfiltreerd vet bereikt. Andere landen zoals Roemenië, Kroatië of de Tjechische Republiek produceren varianten met gelijkaardige technieken.


jamón country ham

Country ham (VS)


Ham op het schiereiland

Wanneer het over voeding gaat, is er een beslissende factor die de kwaliteit van een product garandeert. De weide die we vinden op het Iberisch Schiereiland is de ideale omgeving voor het fokken van varkens.

Dat is geen mening, dat zijn wetenschappelijke gegevens die verkregen werden uit honderden wetenschappelijke voedingstudies en resultaten van internationale gastronomische examens en degustaties die verzekeren dat Spaanse ham de positie heeft van gourmet product bij uitstek in zijn categorie.

De weide strekt zich uit over grote delen van het Spaanse territorium en in kleine delen van Portugal zoals Alentejo. Hoewel de Portugese pseudo zich behoorlijk overschaduwd ziet door de imposante aanwezigheid van Spaanse ham over de wereld, zijn er enkele zeer gewaardeerde specialiteiten, zoals de Barrancos die behoorlijk dicht komen bij wat een Spaanse ham zou zijn.

Er worden ook enkele hammen gemaakt die bereidt werden van witte varkens die behoorlijk op de Spaanse lijken, zoals dit het geval is bj de Chaves varkens.


jamón dehesa

Ham met de weide op de achtergrond


Het element dat het verschil maakt wat de Spaanse ham betreft is dat de weide of montado veel meer verschillende niveau's heeft en de varkens eten zodoende bijna geen weide voedsel. Deze reden onderstreept het verschil in de commentaren tijdens internationale degustaties, wat de intense smaak van eikels in de Spaanse Pata Negra hammen doet aftekenen.

Iets wat alleen mogelijk is dankzij het strikte controle- en traceerbaarheidsysteem op Pata Negra hammen in Spanje, wat de raspuurheid, het vetmesten op de weide met eikels in overvloed en de adequate tijden en procedés van het zouten, rijpen en drogen garandeert.

Het kan dan interessant zijn om de verschillende technieken en processen om op ham lijkende producten te bereiden te kennen, maar de conclusie die we trekken is dat Spaanse ham, zowel voor z'n variëteit als voor z'n kwaliteit als beste ter wereld gezien wordt.

Een prestige die men enkel kan houden als de weides behouden blijven en als de technieken die generatie op generatie zo goed doorgegeven werden, gebruikt en verbeterd blijven worden. Technieken die geen additieven of marinades omvatten, zoals de meerderheid van gelijkaardige producten overal ter wereld, zoniet wordt de natuurlijke smaak van de met eikels gevoede varkens verdoezeld.