Wszystko o szynce
Wszystko o szynce
Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.
Poradnik krojenia szynki

Pata Negra ham degustatie: alle geheimen | Spaanse Ham

De degustatie van Spaanse ham heeft zich gedurende de laatste jaren in een klassieker veranderd voor examens over heel de wereld, wat de formatie van een groot aantal expert-proevers heeft bevorderd die de basis en de te volgen stappen hebben gevormd voor een bevredigende degustatie en het met de grootst mogelijke precisie de organoleptische kwaliteiten van pata negra ham kunnen beschrijven.

Als eenmaal het lange proces dat gaat van het opbrengen van het varken tot het drogen voorbij is, komt het definitieve moment, het degusteren van pata negra ham, de laatste proef die dient om punten te geven aan het product en uiteraard ook om zijn gastronomische waarde vast te stellen.

Maar het is nodig om een paar basisbegrippen te kennen van het gebruikte jargon en de gebruikte motieven, om het maximale uit onze zintuigen te halen en een mogelijk maximum aan tonen te onderscheppen.

Het belang van het visueel aspect bij een pata negra ham degustatie

Het zicht is het eerste zintuig dat ageert bij een pata negra ham degustatie. We kunnen de vorm observeren en we kunnen direct onderscheiden of we een Spaanse kwaliteitsham voor ons hebben. Een langere Spaanse ham, met een zwarte of donkere hoef, die behoorlijke fijne botten heeft en die een paar oxydatieplekken heeft aan de buitenkant, stelt zich als een waardige deelnemer op, of toch op z'n minst wat het voorkomen betreft. De experts geven zonder twijfel veel aandacht aan het visuele aspect van de Spaanse ham.

Als de Spaanse ham eenmaal 'geschild' wordt, kan er een eerste, danzij de rijpingstijd waaraan hij blootgesteld werd, geelachtige laag waargenomen worden. Vervolgens wordt de Spaanse ham volgens de regels voorbereidt voor het snijden van plakjes en kan er een goeie hoeveelheid wit vet gezien worden dat tegen de spieren aanligt, wat te danken is aan het weide dieet waarmee het varken vetgemest werd.

Als de kleur van dit vet roze-achtig is, dan wil dit zeggen dat we niet zomaar eender welke ham voor ons hebben, maar wel een van de kwalitatief betere.

Ook suggereert het magere vlees een heel aantal dingen op het zicht. Over het algemeen heeft een goede Spaanse ham op kamertemperatuur een glanzende rode of intens roze kleur in de delen die minder gerijpt zijn dankzij het effect dat het intramusculaire vet geeft. Bovendien valt er een hele reeks gekristaliseerde aminozuren waar te nemen die verdeeld zijn over het magere vlees.

De pata negra ham expert proevers zweren dat die verantwoordelijk zijn voor alle smaaktonen die zo'n speciale persoonlijkheid geven aan pata negra ham. We spreken hierover de umami, een smaak die meerdere jaren geleden in Japan ontdekt werd en dat letterlijk vertaald smakelijk of verrukkelijk betekend.

cata de jamón ibérico
Pata negra ham voor een degustatie


Aroma

De volgende stap voor de Pata negra ham degustatie vindt plaats in ons reukorgaan, dankzij dewelke we het aroma met al z'n tonen, intensiteit en vasthoudendheid kunnen waarnemen. De factoren die het aroma van een goede pata negra ham bepalen, om niet te zeggen, conditioneren, zijn enerzijds het voer van de varkens tijdens het weide dieet en anderzijds de tijd en omgevings-omstandigheden van de rijping.

Op dit punt is ook het zoutgehalte van de Spaanse ham erg belangrijk. Als deze goed in balans is, dan wordt het waarnemen van alle tonen gemakkelijker, want er zal geen vochtafscheiding meer zijn door een overvloed van zout. Dit helpt ook dat het aroma een tijd blijft hangen na het eerst geruikt te hebben.

Smaakexplosie op de tong

De sensationele en plezierige belevenis kanaliseert zich via de tong, maar we moeten ons inhouden en de analytische capaciteit niet verliezen terwijl we aan het genieten zijn. Enerzijds moeten we rekening houden met de textuur van de plakjes en stukjes Spaanse ham om de drie fundamentele elementen te kunnen waarderen om punten te kunnen geven. Ten eerste is er de sappigheid die geproduceerd wordt door het effect van vet gecombineerd met een gebalanceerd zoutgehalte.

De droogheid heeft op zijn beurt de neiging te stijgen als de Spaanse ham blootgesteld werd aan een excessieve rijpingstijd en dit geldt voor alle hammen op het meest buitenste deel. Tenslotte is er de hoeveelheid vezels die een ham heeft. Als de Spaanse ham van een hoge kwaliteit is zal hij minder vezels hebben en een hoger vloeibaar vetgehalte wat bij het kauwen te merken is.

cata de jamón ibérico

Plakje ham

De andere wedstrijd die zich op de tong afspeelt is die van de smaak. Het is niet vreemd dat ham doorgaans met hartig geassocieerd wordt, dankzij zijn hoge gehalte aan natriumchloride. Maar de Spaanse ham heft ook andere tonen op het smaakpalet, zoals zoet, of umami, wat niet direct aan hartig gerelateerd wordt.

Wat zijn de cijfers die aan een pata negra ham gegeven worden?

“Bellota”, (eikels) wanneer de smaak van eikels geproefd kan worden in de plakjes ham op kamertemperatuur.

“Salado”, (zouting) zoals we hiervoor al uitgelegd hebben is het zeer positief als het gebalanceerd is en negatief als er teveel of te weinig in zit.

“Dulce”, (zoet) een zeer speciale toon die we normaal gezien aantreffen in hammen die blootgesteld werden aan lange rijpingsperiodes in drogerijen met een traditionele methode.

“Picante”, (pittig) wat matig moet zijn om de rest van de aanwezige tonen die we in de ham terugvinden niet te overheersen. Het pittige komt doorgaans boven als men het rijpingsproces probeert te versnellen.

“Rancio”, (muf) wat in een erg kleine hoeveelheid als positief gezien kan worden en kan interessante tonen met zich meebrengen, maar als het teveel is krijgt het het laagste cijfer tijdens een pata negra ham degustatie.

Over het algemeen worden als "positieve" proefcijfers voor een pata negra ham de volgende tonen gezien: de smaak naar gebrand suiker, de smaak naar drogerij/kelder of de smaak naar gedroogde (peul)vruchten zoals eikels, noten of amandelen. Het wordt als negatief gezien wanneer de Spaanse ham hinten van schimmel, vis of vochtigheid heeft.