Wszystko o szynce
Wszystko o szynce
Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Herkomstbenamingen voor Pata Negra ham | Spaanse Ham

De herkomstbenamingen van pata negra ham (DOP - Denominacion de Origen Protegida) werden geboren in 1992 met als objectief de beste kwaliteit zeker te stellen van de op de markt aangeboden Iberische producten, en op z'n beurt de producent beschermend, wiens werk erkend wordt ten opzichte van andere merken die niet aan de voorwaarden voldoen, maar ook de consument, waaraan gegearandeerd wordt dat het gekochte product van de hoogste kwaliteit is en met een aantal eigenschappen die het product de naam waardig maken.
 
De factoren die het kwaliteitsniveau van een pata negra ham bepalen zijn verscheiden, zoals we reeds in andere paragrafen zagen. De natuurlijke, genetische aanleg van het varken om vet te verzamelen, het gekregen voedsel tijdens de vetmestperiode of de bereidingsmethode zijn de belangrijkste en daaruit leiden we af hoe groot het belang van de weide hierin is, wat gedurende eeuwen de genetische selectie heeft toe gestaan en het verschaft vandaag de dag de beste omstandigheden voor het fokken van Iberische varkens.
 
Op deze manier zien we hoe de herkomstbenamingen voor pata negra ham nauw verweven zijn met de wetgeving voor wat de kwaliteit van pata negra ham betreft. Voordat een Spaanse ham een DOP etiket kan krijgen met hij voeldoen aan wat de wet voorschrijft: de Spaanse ham moet van een varken komen dat minstens 50% Iberische genen heeft, het voer moet voldoen aan wat er in de wet voorgeschreven is (veevoer, veevoer en grassen of eikels), en er moet een strikte procedure gevolgd worden die voldoet aan de normen van veiligheid en hygiëne. Dit alles tesamen vertaald zich in een eindproduct met exclusieve organoleptische eigenschappen.
 
De herkomstbenamingen van pata negra ham dienen om een toegepaste waarde voor dit product naar boven te brengen door transparantie. Dit wil zeggen dat men met 100% zekerheid kan bevestigen dat het product bereidt werd in één van de weide-zones die in de regelgeving opgenomen zijn en dat de bereiding unieke, traditionele procédés gevolgd heeft die gebaseerd zijn op lokale kennis die in de praktijk is omgezet.

Voor deze reden refereren we in werklijkheid naar een beschermde geografische zone wanneer we het over herkomstbenamingen hebben.
 
Zo zien we dat de herkomstbenamingen voor pata negra ham in de praktijk op twee fronten dienen. Eenerzijds worden de geografische zones waar deze producten bereidt worden beschermd, waar dit normaalgezien de economische hoofdactiviteit is van deze streken.

En anderzijds wordt de consument voor fraude en misleidende publiciteit beschermd, door te vermijden dat er bepaalde benamingen worden gebruikt om producten te identificeren die niet aan de regels voldoen.
 
Wat Iberische ham in Spanje betreft bestaan er vier geregulariseerde herkomstbenamingen, die corresponderen met bepaalde regio's die een lange en succesvolle hamtraditie hebben.
Hamproeverij

DOP Los Pedroches: Is enkel van toepassing op hammen die van Iberische varkens komen die voldoen aan de strikte norm die gerelateerd is aan het dier, het gegeven voer en het bereidingsproces. De productie beperkt zich tot de weides die we vinden in la Sierra de Los Pedroches (het gebergte van de Pedroches), welke een zeer specifiek klimaat hebben in de hele regio ten noorden van Cordoba.

Op hun beurt is de productie beperkt tot 32 gemeentes die in de regio liggen. Ham van Los Pedroches staan bekend om minder vezels te hebben en hebben mooi glanzend vet dat goed combineert met de roze kleur en het sappige vlees.
 
DOP Dehesa de Extremadura: Deze voldoet ook aan de kwalietitsnorm van pata negra ham. Minimaal 50% Iberische genen met een vetmest voeding uit het bergdieet, in dit geval in de uiterste weides, tussen Cáceres en Badajoz. Deze herkomstbenaming omvat 45 gemeentes in de provincie van Cáceres en 40 dorpjes in de streken van Gredos, Ibor-Villuercas, Sierra de Montánche en Sierra de San Pedro.

Deze hammen staan bekend voor hun lage zoutgehalte en voor z'n sterk roze en sappige vlees, met een aroma en een smaak dat de Spaanse ham onderscheidt van anderen.
 
DOP Huelva: Net als de vorige, past de beschermde herkomstbenaming Huelva zich aan de norm, de uitgifte van kwaliteitscertificaten limiterend voor prodcuten die van Iberische varkens komen, gefokt en vetgemest op de weides van Huelva, Sevilla, Cádiz, Cáceres, Badajos, Málaga of Córdoba en bereidt in één van de 31 gemeentes in de regio la Sierra in Huelva.

Een pata negra ham uit Huelva herken je direct op het zicht door z'n langere profiel en grijze kleur aan de kanten en ook dankzij de inten roze kleur van het vlees. Zonder twijfel één van de meest gewaardeerde hammen, vanwege z'n aroma en vooral z'n smaak.
 
DOP Guijuelo: Hetzelfde is van toepassing zoals bij de vorige DOPs, met de bijzonderheid dat de varkens gefokt en vetgemest moeten zijn op de weides van Salamanca, Toledo, Ávila, Segovia, Zamora, Badajoz, Cáceres, Sevilla, Huelva of Córdoba. Wat de bereiding betreft, slechts 77 gemeentes van Guijuelo (Salamanca) hebben de toestemming om het kwaliteitscertificaat te verkrijgen omdat de productie enkel hier mag plaatsvinden.

De ham van Guijuelo is licht gezouten en met enkele zoete punten, met roze vlees en goudkleurig vet. De intense smaak en aroma die hij heeft is het resultaat van een lang en consciëntieus rijpingsproces.