Wszystko o szynce
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Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Differenze tra Prosciutto Pata Negra e Jamon Serrano

Per gli appassionati del prosciutto spagnolo non dovrebbe essere difficile distinguere a semplice vista un buon prosciutto pata negra da un jamon serrano. Tuttavia, a volte si hanno poche informazioni sulle vere differenze tra l'uno e l'altro. Da dove provengono? Sono di una razza speciale? Che tipo di alimentazione ricevono? Quali sono le virtù dell'uno e dell'altro?

Prosciutto pata negra e jamón serrano, le apparenze ingannano

Sebbene si potrebbe pensare di parlare di due prodotti molto simili, poiché la zampa del maiale è in definitiva la materia prima di entrambi, le piccole e non così piccole sfumature che riscontriamo in relazione alla provenienza del maiale, alla sua razza, all'alimentazione ricevuta o al tipo di stagionatura, danno luogo, in questo caso, a grandi differenze tra il prosciutto pata negra e il jamón serrano, le quali alla fine si traducono in aromi, colori, sapori e consistenze particolari e differenziati.

Proprietà organolettiche del prosciutto pata negra e del jamón serrano

In sostanza, le proprietà organolettiche a cui ci riferiamo sono l'aroma, il colore, il sapore e la consistenza del prodotto finale, e in base ad esse possiamo stabilire differenze sostanziali che servono a distinguerli.

Per quanto riguarda l'odore, tutti gli esperti concordano che il prosciutto pata negra possiede un aroma molto speciale che lo identifica e lo distingue da qualsiasi altro prosciutto spagnolo per la sua maggior intensità. In quanto al colore, il jamon serrano possiede un colore rosato che si contrappone al colore rosso intenso dei pezzi iberici.


jamón ibérico jamón serrano jamón ibérico


Rispetto alla degustazione, un buon prosciutto pata negra si caratterizza per avere un sapore più intenso e per essere più succoso grazie alla qualità del grasso intramuscolare, mentre un jamon serrano tenderà ad avere un gusto più salato. Infine, il jamon serrano ha una consistenza meno succosa per via della minor presenza di grasso, mentre il pata negra ha una consistenza più rugosa e grassa.

Ma oltre a questo, possiamo distinguere una zampa di prosciutto pata negra da una zampa serrana a semplice vista. La prima è più piccola, con un osso più sottile e allungato e una forma molto più stilizzata che la maggior parte delle volte termina in uno zoccolo nero.

Anche il tuo portafoglio ti farà notare delle differenze sostanziali tra un prodotto e l'altro, visto che il prosciutto pata negra ha un prezzo molto più elevato conforme alla sua altissima qualità.

Questione di geni

La differenza principale tra il prosciutto pata negra e il jamon serrano ha a che vedere con l'origine dei pezzi, ovvero con il tipo di maiale. Abbiamo già spiegato in altri articoli che, affinché un maiale venga considerato iberico, deve avere almeno un 50% di geni di razza iberica ed essere incrociato unicamente con Duroc bianco.

Si ritiene che quelli di maggior qualità siano gli iberici al 100%. Una razza con poco pelo, mantello nero e muso lungo, che per sua composizione genetica tende ad accumulare grasso tra i muscoli e la pelle, è secondo molti il motivo principale del suo successo.

A sua volta, quando parliamo di jamon serrano lo facciamo per riferirci a qualsiasi prosciutto spagnolo che non sia un pata negra. Sebbene questi prosciutti possano provenire da maiali meticci con una piccola percentuale di razza iberica, la maggior parte degli animali sono di razza bianca, generalmente Duroc, Large White, Pietrain o Landrace.

L'importanza dell'alimentazione

Un altro fattore determinante è l'alimentazione. Abbiamo già visto che addirittura il prosciutto pata negra viene classificato per qualità in base al regime di ingrasso a cui viene sottoposto l'animale. Il regime di montanera (sfruttando risorse quali ghiande e pascoli delle dehesas) presuppone la miglior strategia per ottenere il prosciutto pata negra più succoso e di maggior qualità, mentre un regime intensivo corrisponde ai prosciutti spagnoli di minor qualità.


jamón ibérico cerdos explotación intensiva jamón ibérico cerdos ibéricos


Le regioni del prosciutto pata negra e del jamon serrano

Quando parliamo di jamon serrano ci riferiamo ad animali non iberici allevati in regime intensivo e alimentati con mangimi per tutta la fase di ingrasso, motivo per cui la carne ottenuta da essi non si avvicina neanche minimamente a quella ottenuta dai maiali iberici alimentati nella dehesa, in termini di qualità organolettiche.

Anche se nel jamon serrano troviamo diverse qualità che si basano sul tempo e sul processo di stagionatura (di cantina, riserva e gran riserva), il termine "serrano" si riferisce concretamente al processo di asciugatura dei prosciutti in un clima freddo e asciutto come quello che troviamo in montagna.

Il consumatore che vuole acquistare un prodotto o l'altro non avrà problemi a identificarli grazie all'etichettatura, dove vengono specificate chiaramente la provenienza, la razza dell'animale e l'alimentazione ricevuta. Esistono quattro denominazioni di origine per il prosciutto pata negra: quelle di Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva e Los Pedroches. Da parte sua, il jamon serrano più conosciuto proviene da Salamanca, Teruel e Trévelez, anche se viene prodotto praticamente in tutta la penisola iberica.