Wszystko o szynce
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La Dehesa

È risaputo che i fattori più importanti nel momento di determinare il livello di qualità di un prosciutto spangolo sono i geni del maiale e il tipo di alimentazione che questo riceve durante la fase di ingrasso. Tuttavia, questi possono essere compresi solo in base al luogo di provenienza dei migliori prosciutti del mondo. Parliamo della dehesa.
 
Il termine dehesa fa riferimento a un ecosistema molto particolare che troviamo in zone molto estese dell'est e del sud-est peninsulare, formato da vasti pascoli e da una grande quantità di alberi del genere Quercus, specialmente querce, roveri e sughere. Questi producono le ghiande, considerate come il più grande tesoro dei produttori iberici e, senza dubbio, l'elemento che dà un'identità propria al prosciutto pata negra di ghianda, a tal punto che la ghianda è diventata il vero e proprio simbolo del lavoro ben fatto.
Ghiande

Lungi dall'idealizzazione pristina che ci porta a immaginarla come uno spazio vergine, la dehesa è il risultato di uno sfruttamento armonioso della natura da parte dei suoi abitanti, i quali l'hanno utilizzata per allevare il bestiame e come fonte di risorse molto apprezzate quali sughero e legno.
 
Questo equilibrio mantenuto per secoli, basato sul rispetto dei ritmi stagionali e della conservazione delle risorse per il futuro, fa in modo che la dehesa sia oggi uno dei sistemi di sfruttamento agro-silvo-pastorale più esemplari e importanti del mondo.
 
Sia le querce che le sughere e i roveri, oltre a offrire un microclima ideale per i maiali grazie alla loro ombra, producono ghiande. Il periodo di maggior produzione si svolge tra i mesi di settembre e febbraio. Ciò, unito al fatto che le temperature sono più basse in questo periodo dell'anno, determina che sia il momento in cui la maggior parte dei maiali escono a campare in regime di montanera.
 
Tuttavia, questo non significa che il resto dell'anno non lo facciano, poiché ci sono sempre ghiande e altre risorse come erba, radici, ecc., molto apprezzate per la loro alimentazione.
 
Ma perché le ghiande sono così buone per l'ottenimento di prosciutti di alta qualità? La risposta la troviamo nell'alta concentrazione di acido oleico delle stesse (fino al 93%), che, combinata con la predisposizione del maiale ad accumulare grasso, dà come risultato quel grasso infiltrato tanto apprezzato dagli assaggiatori.
 
Questo è indubbiamente il primo motivo del suo successo: la succosità e il sapore ineguagliabile con un retrogusto di ghianda rendono infatti il prosciutto pata negra di ghianda un prodotto unico nel mondo. Pertanto, possiamo affermare che esiste una simbiosi perfetta e storica tra i maiali e la dehesa, ragione per cui la conservazione e lo sfruttamento di quest'ultima, basati su delle buone pratiche, si presentano come qualcosa di imprescindibile per assicurare una produzione sostenibile nello spazio e nel tempo.
Maiali nella dehesa

Bisogna anche evidenziare le sue implicazioni in merito a questioni di salute. Infatti, numerosi studi scientifici affermano che i maiali iberici alimentati con ghiande producono dei prosciutti molto più salutari rispetto ai prosciutti provenienti da maiali bianchi.
 
Un minor contenuto di colesterolo dannoso, un alto contenuto di acido oleico molto utile per evitare problemi cardiovascolari e una grande quantità di vitamine del gruppo E e di minerali fanno del prosciutto pata negra di ghianda un prodotto molto sano e indicato per una dieta equilibrata.
 
Ma ricordiamo che questi parametri sono applicabili solo ai maiali ingrassati in regime di montanera, ovvero alimentati unicamente ed esclusivamente a base di ghiande.
 
Tutti questi aspetti sono possibili solo per merito della dehesa, il tesoro per eccellenza del settore iberico, grazie al quale i maiali rigorosamente selezionati da secoli vengono allevati in regime di libertà, alimentandosi nel modo più sano possibile fino a raggiungere le condizioni ottimali per il loro sacrificio e l'elaborazione dei prodotti iberici di maggior qualità.