Wszystko o szynce
Wszystko o szynce
Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Come scegliere un buon porta prosciutto

 
La figura del tagliatore è un vero e proprio classico sia nei ristoranti di alto livello che nelle riunioni familiari, dove c'è sempre qualcuno che si distingue per essere un bravo tagliatore. Anche se è vero che la responsabilità è alta, in quanto possono piovere le critiche. Ma come, inizi a tagliare il prosciutto da questa zona? Oh, queste fette sono troppo grosse...

Per evitarle è necessario essere abili e aver tagliato molti prosciutti spagnoli, ma soprattutto, e come in qualsiasi mestiere artigianale, è fondamentale disporre della giusta attrezzatura, degli strumenti adatti.

Ovviamente è indispensabile un coltello di qualità ben affilato, oltre ad altri coltelli a lama corta e dura per pelare e disossare il prosciutto spagnolo. Ma i coltelli non servono a nulla senza un buon porta prosciutto che permetta di far scivolare il coltello con la certezza che il prosciutto non si muoverà dal suo posto.

La verità è che c'è una grande offerta di porta prosciutti sul mercato e non sempre è facile sceglierne uno, tantomeno la qualità. I tagliatori professionisti sono coloro che senza dubbio conoscono meglio questo tipo di morse. In primo luogo vediamo quali sono i fattori da considerare per fare una buona scelta. 

Che sia stabile

È fondamentale per assicurarci che la base del porta prosciutto non scivoli mentre stiamo tagliando. Il primo fattore che influisce è il peso del porta prosciutto. Se pesa parecchi chili, il suo stesso peso e quello del prosciutto spagnolo gli farà guadagnare la stabilità sufficiente per tagliare in tutta sicurezza.

Inoltre, è opportuno che il porta prosciutto abbia dei gommini sulla base in modo tale da evitare che il legno scivoli sulla superficie di appoggio. In questo modo, il porta prosciutto e il prosciutto saranno fissati alla superficie risparmiandoci movimenti imprevisti che potrebbero danneggiare il taglio o, peggio ancora, provocare un infortunio.

Che permetta di tagliare comodamente

Per tagliare comodamente è necessario poter eseguire tagli con angoli determinati ed è sempre preferibile che la parte iniziata del prosciutto spagnolo sia orientata in modo tale da facilitare quest'operazione. Man mano che si avanza e si estraggono le fette, la superficie del taglio cambia forma e orientamento.

Un porta prosciutto di qualità deve disporre di una presa girevole (dado) e di un regolatore d'altezza. La presa girevole, oltre alla vite che fissa il prosciutto spagnolo al porta prosciutto, ha un'altra combinazione che permette di girare il prosciutto senza svitare questa vite.
 
In questo modo è possibile girare facilmente il prosciutto spagnolo nel modo adatto per poterlo tagliare comodamente. Per quanto riguarda il regolatore d'altezza, il principio è lo stesso: fornire l'angolo di taglio adeguato. Per ottenerlo, l'asta che tiene fermo il prosciutto dispone di un estensore che permette di alzare e abbassare la parte dello zoccolo per cambiare l'angolo del taglio inclinando l'asse che va dallo zoccolo alla coscia.

Non tutti i porta prosciutti ce l'hanno, ma molti esperti lo considerano di grande aiuto. Esistono anche altri sistemi di fissaggio, come quello di pressione mediante manovella (due pezzi di legno fanno pressione grazie a un argano), sebbene generalmente i professionisti utilizzino i porta prosciutti con il sistema a dado.

Che possa essere messo via e trasportato facilmente

È vero che molte persone decidono di lasciarlo installato in cucina tutto il tempo, addirittura con il prosciutto fissato e coperto con uno straccio. Tuttavia, si tratta di un complemento molto voluminoso che occupa parecchio spazio in cucina.

Questo aspetto è fondamentale nel caso di persone che si devono spostare con il porta prosciutto per assistere a un evento o di quelle che comprano prosciutti interi solo a Natale. In questi casi l’opzione migliore è comprare un porta prosciutto con il braccio pieghevole e dotato di una custodia con cui può essere trasportato senza nessun problema e in totale comodità.

Qualità dei materiali

È evidente che non tutti abbiano le stesse necessità. Chi taglia il prosciutto spagnolo solo di tanto in tanto può spendere un po’ meno (a partire da 30€) e prendere un porta prosciutto che dura tutta la vita se viene trattato con cura.

Ma se si taglia molto prosciutto, soprattutto se si è tagliatori professionisti, è necessario un porta prosciutto di maggior qualità, di acciaio inossidabile e legno massiccio di qualità, in modo tale da evitare il deterioramento prematuro, graffi, scheggiature, ecc. Esistono anche dei modelli di plastica Silestone molto pratici che diventano come nuovi dopo una bella pulizia.

Grandezza della base

Senza dubbio questo fattore è collegato alla questione della stabilità. È semplice, un porta prosciutto con una base più grande di solito è più stabile. Tuttavia, bisogna considerare anche la grandezza della stessa a seconda del tipo di prosciutto spagnolo che abbiamo intenzione di consumare.

Se il consumo è sporadico e magari si comprano spalle o prosciutti di piccole dimensioni non è necessario avere un porta prosciutto molto grande.

Se invece si è appassionati di prosciutto spagnolo o si gestisce un bar o un ristorante, l’opzione migliore è un porta prosciutto dalla base più lunga che permetta di fissare bene l’estremità di un prosciutto di addirittura 12 kg.

Inoltre, bisogna tenere a mente che se la base è corta, il prosciutto spagnolo sarà orientato con maggior inclinazione e, anche se è vero che ha degli adepti, la maggior parte dei maestri tagliatori consigliano che la base sia più lunga e quindi che la superficie di taglio del prosciutto sia piana.

Spuntone di fissaggio

La maggior parte dei porta prosciutti hanno almeno uno spuntone verticale nella zona dove va collocato il cosciotto o il garretto. Questo è il modo più semplice di fissare il prosciutto spagnolo, che grazie al suo stesso peso si manterrà stabile mentre verrà tagliato il prosciutto.

Esistono anche modelli con due spuntoni collocati di traverso o addirittura con tre spuntoni verticali (specialmente quelli che dispongono di un fissaggio regolabile per la zona dello zoccolo) in modo tale da aumentarne ulteriormente la stabilità.

Detto questo, la verità è che molto tagliatori preferiscono utilizzare porta prosciutti senza spuntoni, poiché ritengono che l’ingresso dell’aria nella zona in cui si effettua l’incisione altera le proprietà organolettiche della carne che la circonda. In tal caso, il porta prosciutto deve avere un sistema di fissaggio di gran qualità sullo zoccolo.

Pulizia

È un fattore importante da tenere a mente, perché di fatto si tratta di un investimento per tutta la vita. Per evitare l’ossidazione delle parti metalliche, abbiamo già detto che queste devono essere fatte di acciaio inossidabile.

Per quanto riguarda il corpo del porta prosciutto, è chiaro che i materiali plastici o il Silestone (un composto minerale) sono più facili da pulire rispetto al legno poiché non assorbono il grasso, come invece accade con i porta prosciutti di legno. Ma si tratta di un problema minore: anche se il passare degli anni e dei prosciutti può rovinare il suo aspetto, ciò non presuppone un problema sanitario né tantomeno un problema a livello di stabilità.

Comunque sia, è importante pulire bene e regolarmente la superficie di legno, ad esempio ogni volta che si cambia il prosciutto spagnolo, per evitare la proliferazione di batteri e di muffe indesiderate.

Prezzo

Come quasi tutto in questa vita, il prezzo del porta prosciutto dipende dalla sua qualità, dai materiali con cui è fabbricato, dal suo design, ecc. La verità è che possiamo trovare porta prosciutti a meno di 20€ che possono servire, anche se probabilmente non offrono le prestazioni minime sopra menzionate.

Sinceramente, poiché si tratta di prosciutto spagnolo, ovvero di un prodotto di grande qualità e di alto valore, vale la pena investire in un porta prosciutto di altrettanta qualità che duri molto tempo e offra la miglior resa. Anche se, proprio come abbiamo detto prima, esiste una grande quantità di modelli sul mercato e non sempre è facile sceglierne uno e sceglierlo bene. Vediamo i modelli più interessanti di BUARFE, STEELBLADE e SAGRA a confronto:
 

32.88€ PORTA PROSCIUTTO PIEGHEVOLE BUARFE - Legno di pino e materiali metallici in acciaio. Utile per tagliare spalle e prosciutti di piccole dimensioni. Include coltello. Occupa poco spazio perché si può piegare il braccio principale.
33,57€ PORTA PROSCIUTTO RIOJA BUARFE - Legno di pino con parti metalliche in acciaio. La superficie è rifinita in cromo lucido. La particolarità di questo porta prosciutto è il tipo di fissaggio dello zoccolo che funziona grazie all'argano, che girando esercita pressione sul prosciutto spagnolo.
49,25€ PORTA PROSCIUTTO CANTINA BUARFE - Anche questo è fabbricato in legno di pino di grande qualità e con gli elementi metallici in acciaio. La particolarità è che dispone di quattro dadi con cui si fissa perfettamente il prosciutto spagnolo. Offre una disposizione ideale per il taglio orizzontale.
51,81€ PORTA PROSCIUTTO RONDA BUARFE – Legno di pino insigne selezionato. Con tre spuntoni e altri elementi metallici fabbricati in acciaio. Ha un sistema a slitta di scorrimento regolabile per il fissaggio della zona dello zoccolo, che permette di adattare prosciutti di qualsiasi dimensione. Forse il punto debole è che il prosciutto resta troppo inclinato. Il suo punto forte è che occupa poco spazio.
 
67,95€ PORTA PROSCIUTTO PIEGHEVOLE FAGGIO BUARFE – La base in legno è di faggio bianco, un legno di grande qualità. Gli accessori e lo spuntone sono di acciaio inossidabile. Permette di eseguire tagli orizzontali su prosciutti molto allungati. E la cosa più importante è la sua pieghevolezza.
68,06€ PORTA PROSCIUTTO RIOJA FAGGIO BUARFE – Fabbricato in legno di faggio bianco con parti metalliche in acciaio. Dispone anche di un sistema di fissaggio mediante pressione, in questo caso permettendo tagli inclinati di addirittura 45°.
114,66€ PORTA PROSCIUTTO JABUGO GIREVOLE FAGGIO BUARFE – Qualità superiore. La base di 53 cm è fatta in legno nobile di faggio bianco. Gli spuntoni sono in acciaio inossidabile. Permette di eseguire un taglio orizzontale sui prosciutti lunghi e grandi; inoltre il suo sistema di fissaggio girevole permette di girare il prosciutto spagnolo e di fissarlo senza mollare lo zoccolo.
205,71€ PORTA PROSCIUTTO JABUGO PIEGHEVOLE ROXTON BUARFE – La base è in roxton (materiale utilizzato anche sui piani di lavoro). Dispone anche di un sistema a morse girevoli con cui è possibile girare il prosciutto spagnolo per cambiare la zona del taglio. Gli spuntoni sono in acciaio inossidabile. Inoltre è pieghevole.
387,13€ PORTA PROSCIUTTO ELITE INOX BUARFE – Uno dei migliori porta prosciutti sul mercato. La base è in polietilene e tutti i materiali metallici sono inossidabili. Ha un sistema che permette di collocare il prosciutto spagnolo nella posizone da taglio ideale, qualunque sia la zona del prosciutto, dato che in mezzo c'è un'articolazione grazie alla quale è possibile ottenere qualsiasi angolazione. Spuntoni girevoli nella zona inferiore e morsa girevole e capovolgibile di fissaggio.
423,50€ PORTA PROSCIUTTO GOCCIA EBANO VENTOSA STEELBLADE – Qualità professionale. Il legno della base è in laminati fenolici di grande qualità. Dispone di uno spuntone che può essere collocato
 in due posizioni (spalla o prosciutto).  La morsa di fissaggio è completamente girevole e permette quindi di eseguire tagli orizzontali su qualsiasi parte del prosciutto spagnolo. La sua particolarità principale è il sistema a ventosa che garantisce un fissaggio assoluto.
656,24€ PORTA PROSCIUTTO EVOLUTION GIREVOLE SAGRA – Il migliore dei porta prosciutti, opera del famoso inventore Pascual Sagra. La base è in polietilene, mentre le braccia basculanti sono in acciaio inossidabile. Il sistema basculante con freno a dischi è la chiave di questo porta prosciutto, che permette di collocare il prosciutto spagnolo in qualsiasi posizione per affrontare tutti gli angoli di taglio possibili. Ha un piatto ergonomico in polietilene dove si appoggia il prosciutto e un sistema di fissaggio girevole per la zona dello zoccolo. Possiede gommini di silicone sulla base per evitare scivolamenti. Sicurezza, qualità e comodità assolute.