Wszystko o szynce
Wszystko o szynce
Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Chroniona nazwa pochodzenia szynki serrano

Renomowana nazwa szynki serrano uznana jest bezsprzecznie w Hiszpanii i poza jej zagranicą. Bez wątpienia zawdzięcza swą reputację ze względu na jakość surowca (świnie) i tradycyjnego systemu produkcji.

Biorąc to pod uwagę, powstały Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano (DOP) i Chronione Oznaczenia Geograficzne, aby zapewnić z jednej strony cały kontrolę procesu produkcji i wytwarzania przestrzegjąc ściśle zasady ustanowione zarówno w Unii Europejskiej jak i przez hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, a także w celu ochrony konsumentów przed reklamą wprowadzającą w błąd i nieuczciwą informacją.

To prawda, że pierwsze miejsce wśród produktów hiszpańskich zajmuje szynka iberyjskia, ale to nie znaczy, że jest szynka serrano jest to szynka bezwartości w porównaniu z iberyjskią.

W istocie, mają wiele wspólnych cech. Wbrew temu, co wielu może myśleć, do produkcji i wztwarzania szynki serrano bierze się pod uwagę wiele czynników tak samo rygorystycznych, jak w sektorze produktów iberyjskich. Na przykład, rasę świń biełych wybiera się w taki sam sposób, chociaż w tym przypadku są to wyłącznie biełe świnie Duroc, Large White lub Landrance, które mogą być zmieszane ze świniami iberyjskimi.

Choć zakres możliwości mieszania ras jest większz, szynki serrano muszą pochodzić wyłącznie z tych gatunków. Istnieje również ścisła kontrola pasz dla zwierząt, które głównie składają się z paszy ze zbóż i roślin strączkowych.

Chronione Nazwy Pochodzenia Szynki Serrano określają również wszystkie czynniki związane z procesami hodowli (waga, okres tuczu, karma...) jak i wszystkie czanniki związane z procesami produkcji (rozbiór, krojenie, solenie, suszenie, dojrzewanie..), dzięki czemu szynka może uzyskać certyfikat DOP-chronionej nazwy pochodzenia, to możemy powiedzeić, że szynka taka odniosła sukces.

W przapadku szynek serrano, w przeciwieństwie do iberyjskich istnieje również inny certifikat - LGP - Chronone Oznaczenie Geograficzne, który wprawdzie oznacza to samo oprócz jednej kwestii: świnie mogą być hodowane w innych regionach niż region, w którym produkuje się wyroby serrano.

Zobaczmy, które są regiony DOP i które IGP dla szynki serrano w Hiszpanii:

- IGP Jamón de Trévelez: Znany również jako szynki z Alpujarra Alta, ponieważ produkuje się je na większych wysokościach (powyżej 1200 m) w prowincji Granada, w miastach takich jak Trevélez, Bubión, Capileira, La Taha, Bérchules, Pórtugos, Busquistar cyz Juviles. Bezsporne jest, że mogą być hodowane tylko dla ras świni wymienionych powyżej.

Czas dojrzewania waha się od minimum 15 miesięcy dla młodszych szynek i maksymalnie 24 miesięcy dla największych. Ma raczej zaokrąglony kształt i mięso charakteryzuje się intensywnym czerwonym kolorem z domieszką białego chudego tłuszczu, czasem lekko żółtego. Sztuki szynki powinny ważyć od 7 do 9 kg. Wielu ekspertów zgadza się, że jest to szynka jedna z najsłodszych na rynku z powodu niskiej ilości soli.

- IGP Jamón de Serón: Seron szynka produkowana jest w miejscowości Seron, regionu Almería, chociaż świnie mogą być hodowane w innym miejscu. W tym przypadku mamy do czyniena z rasami Landrace, White, duroc, pietrain, Chato Murciano ale akceptowane są też inne rasy białe.

Te szynki są charakterystyczne, ponieważ po zakończeniu okresu dojrzewania smarowane są smalcem, aby lepiej je zakonserwować. To jest cecha, która odróżnia je od innych rodzajów szynek.

Jeśli chodzi o wygląd, również ma zaokrąglony kształt i waży co najmniej 7 lub 8 kg w zależności od kategorii. Zawartość soli jest niskia (5%) i mięso ma jasny czerwonawy kolor w połączeniu z przezroczystym tłuszczem. Ma bardzo szczególny i rozpoznawalny aromat i dość słodki smak.

- DOP Jamón de Teruel: W tym przypadku dozwolone są rasy Duroc, Landrace i Large White. Jest to pierwszy region o Chronionej Nazwie Pochodzenia Szynki Serrano w Hiszpanii, a więc jednym o najcenniejszej tradycji.

Obejmuje producentów zlokalizowanych w prowincji Teruel, która charakteryzuje się chłodnym, suchym klimatem. Wszystkie świnie poddane ubojowi muszą mieć co najmniej 8 miesięcy i ważyć 110-130 kg.

Szynki zazwyczaj ważą około 8 do 9 kg, są wydłużone i o zaokrąglonej pęcinie. Podobnie jak poprzednio omówione szynki, mają niską zawartość soli, więc odnajdzemy w niej nutę słodkich niuansów. Mięso z szynki z dobrej Teruel powinien być czerwone i o jasnym tłuszczu. Można je odróżnić po logo z herbem i nazwą miasta Teruel.