Wszystko o szynce
Wszystko o szynce
Aby w pełni wykorzystać walory szynki iberyjskiej, delektować sięjej smakiem, konieczna jest wiedza o jej przechowywaniu, o tym jak ulokować i jak kroić ale również trzeba poznać różnice pomiędzy tak wieloma gatunkami szynek, ich jakością i innymi cechami jakże ważnymi dla najcenniejszego produktu gourmet w Hiszpanii.

Bereidingsproces van Spaanse droogvleeswaren

In het merendeel van de Spaanse huishoudens ontbreekt er nooit een goede selectie Spaanse droogvleeswaren waar zowel de kleinsten als de grootsten zich aan verlekkeren. Een voortreffelijke optie voor zowel een diner, een namiddag aperitief, of voor broodjes naar school of het werk. Maar niet alle vleeswaren zijn hetzelfde.

Waarom Spaanse droogvleeswaren?

Opteren voor Spaanse droogvleeswaren is veel meer dan het kiezen van de hoogste kwaliteit en gezondste droogvleeswaren. Het is kiezen voor een proefervaring die superieur is aan die van gewone (snij)vleeswaren.

Het geheim, zoals met Spaanse ham, komt van de kwaliteit van de dieren, die minstens voor 50% van het Iberische ras moeten zijn, komt van het voer dat het dier at tijdens de vetmest periode gedurende het weide-dieet en het komt van het bereidingsproces dat de hoogste kwaliteitsstandaards volgt.

Bereiding van Spaanse chorizo

Dit is zeker een van de meest voor de hand liggende identiteitskenmerken van de Spaanse cultuur en een van de Spaanse droogvleeswaren die het meest gewaardeerd worden. Een van die delicatessen die ze in het buitenland puur Spaans noemen en die achter zich een lange geschiedenis houdt verbonden aan de bereiding en consumptie.

Een product dat we op zich zelf kunnen eten of met brood erbij en in sommige gevallen wordt het gebruikt om traditionele recepten klaar te maken in de verschillende Spaanse streken.


embutidos ibéricos chorizo ibérico

Plakjes Spaanse chorizo


De primaire basismateries voor de bereiding zijn mager vlees, vet, zout en paprikapoeder, hoewel erin sommige gevallen knoflook gebruikt wordt. Eenmaal de versnijding klaar is, selecteerd een gespecialiseerde slager het vlees en het vet met de hand.

Na te zijn gewogen en gecontroleerd om de kwaliteit te waarborgen, gaat het vlees door een molen met de gepaste messen en daarna wordt alles samengenomen om het dan goed te mengen.

Het wordt op smaak gebracht met de nodige ingrediënten en het wordt gedurende een 12 tal uren gemarineerd op zo'n 4ºC. Ondertussen zijn de darmen (of in afwezigheid hiervan collageen voedingsvezels) zorgvuldig schoongemaakt, welke opgevuld worden met het op smaak gebrachte vleesmengsel. De chorizo is klaar maar kan nog niet genuttigd worden.

Omdat hij z'n ideale punt zou bereiken moet hij gedroogd worden in een kelder of drogerij voor een periode van 3 tot 5 maanden. Dit is een kernstap in het proces wat van deze vleeswaar in een delicatesse maakt.

Bereiding van Spaanse varkenshaas

Dit is, samen met ham, zeker een van de meest excellente Spaanse droogvleeswaren. Z'n naam refereert naar het deel van het varken waar het vlees vandaan komt wat voor de bereiding gebruikt wordt. Eenmaal de snijding klaar is, wordt het er rondliggende vet verwijderd en wordt het met zout bedekt om het een paar dagen te laten rusten.

Daarna wordt het goed schoongemaakt en wordt al het oppervlakkige zout weggehaald om verder te gaan met de fase van het marineren waarbij olijfolie, knoflook, gerookt paprikapoeder en oregano gebruikt wordt.

Nadat tussen de twee tot vier dagen gepasseerd zijn, wordt de varkenshaas in een varkensdarm gestoken en wordt opgehangen in een frisse en droge plaats voor een periode van 60 tot 90 dagen, zodat het gewenste rijpingspunt bereikt wordt. Het uiteindelijke resultaat is een smakelijk stuk met een superieure kwaliteit wat beschouwd wordt als een gastronomische verrukkelijkheid.


embutidos ibéricos lomo ibérico

Spaanse varkenshaas plakjes


De "caña de lomo" is een variant op de Spaanse varkenshaas, waarvoor men een traditionele methode volgt door het gebruik van zout, zonder kleurstoffen of additieven en een rijpingstijd van zo'n 150 dagen. Dit procedé wordt alleen uitgevoerd met varkenshazen van de hoogste kwaliteit, want het wordt gezien als een van de Spaanse sterprodcuten.

Bereiding van Spaanse worst

Voor de bereiding van Spaanse worst wordt er een gelijkaardig procedé gevolgd als die voor andere Spaanse droogvleeswaren. De selectie van vlees en mager vlees is exact hetzelfde. Wat onderscheidend is, zijn de gebruikte specerijen en het feit dat hij gekookt wordt voor de rijping. In dit geval wordt er zwarte peper gebruikt, zout, koriander en muskaatnoot, specerijen die een zeer specifieke smaak en eigenschap meebrengen.

Het mengsel van vlees wordt gedurende 24 uur gemarineerd en 40 dagen 'gerust', hoewel sommige producenten ervoor kiezen om de mengeling te roken. Daarna wordt het gekookt gedurende enkele uren in een mengsel van water, laurier, kruidnagel, ui en peper en hiet wordt in een natuurlijke darm gestoken, om daarna gerijpt te worden in een frisse en droge plaats.
 

embutidos ibéricos salchichón ibérico

Bord met Spaanse worst


Zoals we kunnen zien, verkrijgen we kwalitatieve Spaanse droogvleeswaren als we rigoreus dit traditionele procedé volgen, wat de door de grote producenten best bewaarde geheimen bevat. Hierdoor zijn de grote merken een zekere garantie voor smaak, aroma en uiteraard ook, genot.